成都如今流行在写字楼里开小店，虽不临街，也没有大店面，却因极高的性价比吸引了无数懂行的客人。比如这家开在保利中心的“S+牛排”，将烤牛排作为主打，以“成都风味+阿根廷风格”的独特搭配而迅速火爆蓉城。据老板吴思介绍，他的这家小店人均消费-元，菜品极为简单，只卖牛排+小吃+沙拉+甜点组成的套餐；人员更是精简，只需四人；占地百余平米，且开在写字楼内，不必承受过高的房租压力！他的第一家店投资20万元，因为定位精准、口味美妙，三个月内便迅速收回了成本。

发奋学习英语

偶遇香烤牛排

“S+”牛排的老板吴思本是一名皮鞋设计师，4年，厂里来了几位土耳其客户想要下订单，大家“鸡同鸭讲”地沟通了一阵也没能搞清状况，最后不得不聘请英语“外援”，才最终解决了问题。这件事让本来对英语学习不怎么重视的吴思，意识到了掌握一门外语的重要性。从那之后每逢周末，吴思便前往城市的各处“英语角”练习口语，机缘巧合下，他结识了来自阿根廷的朋友Junior，两人除了互学外语，还时常切磋厨艺。有一次Junior下厨，用家乡的传统做法，用一台小型电烤炉为吴思做了份烤牛排——香味浓郁，肉汁饱满，无比鲜嫩，一下子便让吴思爱上了这种美味，他当机立断，决定跟Junior合伙开家牛排店。

成都风味入驻阿根廷牛排

不料，生意还没走上正轨，Junior就因为家事飞回了阿根廷。可小店已经开了业，总不能就这样放弃，吴思按照junior留下的烤肉方法，又通过不断钻研，进行了一系列改良，使“舶来品”牛排更加适应成都本地食客的口味。比如在调味方面，Junior原本使用海盐——这也是阿根廷牛排最常见的搭配形式，但这种盐咸度高，质地却较为粗糙，本地食客并不买账，于是吴思将其改为纯度更高、咸味略淡的玫瑰盐和烟熏盐增加风味；再比如制作牛排料粉时，他在西餐常用的迷迭香、百里香中加入了成都本地的二荆条辣椒碎，使牛排异香中带有微辣，更加适合中国人的口味。

选址写字楼

租金省九成

当被问到为何将店铺的地址定在写字楼时，吴思这样回答：“原因很简单，我们的菜品主打各类烤牛排，搭配小吃和沙拉，因此只要解决了烧烤的排烟问题，其它问题都迎刃而解。居民楼不易排烟，在小区里做餐饮时常会接到高层住户的投诉，且住宅区通常设有门禁系统，食客进出很不方便；一楼临街的商铺租金又比较高，风险较大，而保利的写字楼既有清幽的环境，又有完善的排烟系统，租金只有临街商铺的一成左右，性价比非常高。

1、进入餐厅大门，首先映入眼帘的是超级玛丽、老式电视机等装饰物。

2、比起以往装修店铺常用的海报、风景照，吴思晒出的这些合照更具生活气息，为店内增添一份温馨的氛围。

3、水泥吊顶上的小木板等装饰，都是吴思自己设计、自己拼贴上去的。

4、餐厅内的装饰多以怀旧复古风为主。

5、餐厅内的墙上挂着“澳洲牛肉主要切块分割图”，供食客辨认学习。

7款牛排只配1款万能沙拉

“S+牛排”的营业面积共平方米，厨房仅需四人便能完成全部工作：boss吴思也是大厨，负责烤制牛排；两名小工，负责制作沙拉、甜品，以及清洗餐具；小妹一人，负责收银、传菜、收捡餐盘。这样精简的人员设置得益于其菜单结构——主菜只有牛排，共7种部位供食客选择；沙拉只有一款，将应季水果、蔬菜、坚果、藜麦等所有好吃的元素汇集，超大一份，荤素搭配，颜色靓丽又抢眼；再加上几样简单的甜品，便是“S+”牛排的全部菜单。

餐厅内牛排菜单上清楚地写着每种原料的介绍，供食客选择。

一份好牛排“雪花”评等级

“S+牛排”之所以能够令人一吃难忘，除了运用阿根廷烤制手法结合成都当地口味来制作外，还要归功于原料的选择。他使用澳洲安格斯谷饲黑牛，其幼年时期需要先用青草饲养到一定标准后（通常是长到20个月或重量达到公斤左右时），再用谷物饲料喂养-天左右，宰杀后依据其油花分布的密集度及肉的鲜红程度来评定等级，具体标准是：取牛肋眼肉横截面积最大的一块，数其“雪花”（即白色纹路）的数量，如有颗“雪花”，则为M4级，雪花越多，品质越佳，以此类推，由低到高分为10级，等级越高，售价越贵。吴思说，他选择的是M3-M5左右的中档牛排，厚切后再烤制，既能够达到比较理想的口感，又不至于因为定价太高而将食客挡在门外。

1

｜肉眼牛排｜

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批量预制：

1、小土豆改成滚刀大块（约30克/块），下入沸水锅中煮至八成熟，取一半土豆，每2块为一份包入锡箔纸备用；另一半土豆去皮、碾碎，与*油一同炒制出香，放盐、黑胡椒碎调味，制成土豆泥。

2、新鲜杏鲍菇洗净改刀成片，汆水后沥净。锅入少许*油，待其融化后倒入杏鲍菇片翻炒，调入适量盐、黑胡椒碎炒至入味即可。

3、胡萝卜条、西兰花汆水后捞出，下入清汤煨2分钟，关火浸泡入味，捞出备用。

辣椒粉制作：

二荆条辣椒、新一代辣椒按照1∶1的比例混匀，入锅干炒出香、磨粉，每克加入白芝麻、花生（这两样原料提前炒香、打碎）80克、海盐50克、迷迭香碎35克调匀而成。

料粉制作：

玫瑰盐、烟熏盐、黑胡椒碎按照2∶2∶1的比例混匀即成。

走菜流程：

1、澳洲黑牛眼肉9盎司（约克）自然解冻，放入色拉油中浸一下后捞出，在其一面撒上自制辣椒粉。

2、将牛排沾有辣椒粉的一面朝下，放置在炭火炉的铁架上，另一面撒少许自制料粉，烤至牛排两面变色、有黑色烙印时（中途需翻面一次，其具体时间需依据火候大小而定，约为6分钟），此时牛排约有五分熟。

3、烤牛排的同时，将预制好的锡纸土豆一包放到烧烤架上烤3分钟至熟；迷迭香段、百里香段各一支放到烧烤架上加热至出香；保温铁盘亦放入烤架加热至微微烫手。

4、将加热好的保温铁盘取下，插入木盘中央的小孔，在铁盘上舀一勺土豆泥，再放入烤好的牛排，旁边点缀锡纸土豆1份、黑椒杏鲍菇片30克、西兰花和胡萝卜20克、煎好的鹌鹑蛋1个以及烤热的迷迭香段、百里香段各一支，在牛排表面撒黑胡椒碎，盖上不锈钢保温罩即可走菜，上桌后提醒客人静置5分钟后再开盖食用。

1、澳洲黑牛眼肉自然解冻，放入色拉油中浸一下捞出。

2、在牛肉的一面撒上自制辣椒粉。

3、将牛排沾有辣椒粉的一面朝下，放入炭火炉的铁架上。

4、牛肉朝上的一面撒少许自制料粉。

5、料粉以玫瑰盐、烟熏盐、黑胡椒碎混合制成。此图为烟熏盐，这是以海盐为原料，用橡木熏制而成的盐，带有浓烈的烟熏气味，最适宜烹饪炭烧制品。

6、牛肉烤至两面变色、有黑色烙印（中途需翻面）。

7、烤牛排的同时，将保温铁盘、迷迭香段、百里香段、预制好的锡纸土豆放到烧烤架上烤熟。

8、将加热好的保温铁盘取下，插入木盘中央的小孔。

9、在保温铁盘上舀入一勺土豆泥。

10、在土豆泥上摆入烤好的牛排，旁边放锡纸土豆1份、黑椒杏鲍菇片、西兰花、胡萝卜、煎好的鹌鹑蛋。

11、牛排上点缀烤热的迷迭香段、百里香段，撒黑胡椒碎，盖上不锈钢保温罩即可上桌。

技术关键：

1、牛排在烤制之前需要先浸一遍色拉油，裹上油脂，牛排表面不易焦糊，且后期撒入的料粉能粘在上面，便于入味。但需注意不可长时间浸泡，否则成菜口感过腻。

2、牛排从冰箱里拿出来后，要在室温下放置10分钟使其变为常温。若直接烤制，牛排的纤维组织还没有打开，其表层无法在高温下迅速收缩锁紧肉汁，且易造成受热不均，外面糊了，里面还是生的。

3、迷迭香、百里香要烤一下才会散发浓郁的香气，摆在牛排上用保温罩盖好，使味道渗入肉中。

4、牛排烤好加盖上桌，提醒客人静置5分钟再开盖食用，这样会让因受热析出的汁水再次回到肉里，术语叫做“回汁”，牛排更加好吃。

试吃体验：

五分熟的肉眼牛排一上桌，香气扑鼻，一刀切下，剖面呈现出淡淡的粉褐色，入口肉汁丰盈，味道鲜美。

2

｜西冷牛排｜

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制作流程：

西冷牛排的做法与肉眼牛排流程相同，区别在于烤前需用钢叉轻戳几下，扎出小洞，使肉汁能够在其中流窜，上桌切开的一瞬间能够看到饱满的肉汁。西冷牛排的最佳食用状态为三分熟，烤约2分40秒即可，最好不要超过五分熟，否则入口发柴、难以咀嚼。

1、西冷牛排自然解冻，放入色拉油中浸一下捞出。

2、用钢叉轻戳牛排几下，扎出小洞，使肉汁能够在其中流窜。

3、在西冷牛排的一面撒上自制辣椒粉，此面朝下放置在炭火烤炉的铁架上。

4、在西冷牛排的另一面撒少许自制料粉。

5、西冷牛排烤至底面变色、有黑色烙印时翻面。

6、按照“肉眼牛排”的方式装盘即可走菜。

3

｜S+沙拉｜

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不同于其他西餐厅将沙拉按照蔬菜、水果、海鲜等分类的做法，S+牛排的这款万能沙拉可谓“群英荟萃”，吴思将所有他认为好吃的时令果蔬汇集在一起，并为其调配了三款料汁——油醋汁酸香清口、凯撒沙拉酱口感浓郁、香草汁清香微甜，可谓百搭单品。

原料扫盲

亚答子：热带植物棕榈树的种子，果肉呈半透明状，口感像椰果，Q弹微甜。

制作流程：

1、牛里脊肉克改刀成丁，下入锅中炒至七成熟，保持其鲜嫩口感，加少许盐调味，出锅备用。

2、胡萝卜片30克垫入碗底，加入泰国产罐装亚答子40克、煮熟的藜麦、火龙果块、哈密瓜块、甜玉米粒、红腰豆、紫甘蓝、生菜等时令果蔬各20克，撒少许杏仁片和腰果，放入2瓣煮熟的鸡蛋即可。

1、牛里脊肉克改刀成丁。

2、将牛肉里脊丁下入锅中炒至七成熟。

3、炒好的牛肉里脊丁。

4、将藜麦放入锅内煮熟。

油醋汁：

橄榄油克、意大利陈醋克、法式芥辣酱20克、盐、胡椒粉各10克搅拌均匀而成。

凯撒沙拉酱：

蛋*酱0克、洋葱（打碎成茸）克、意大利酸*瓜（切碎）克、大藏芥末克、鲜蒜末5克、美国辣椒仔辣椒汁20克，加新鲜柠檬5个（挤汁）拌匀即成。

香草汁：

苹果醋、蜂蜜、白醋按照2:1:1的比例搅匀，每克混合液加入橄榄油克、迷迭香碎、百里香碎各80克、干玫瑰花瓣碎40克拌匀而成。

从上至下依次为油醋汁、凯撒沙拉酱、香草汁。

4

｜烤菠萝冰淇淋｜

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烤过的菠萝温润不涩，叉起一块蘸上冰淇淋，入口先是一股香甜气息，嚼起来又略带一丝果酸，层次丰富而不觉甜腻。

制作流程：

1、菠萝去皮冲洗干净，改刀成3厘米的厚片，挖去内芯较硬的部分，放入盐水中浸泡20分钟。

2、炭火烤炉烧热，将菠萝放到铁架上烤至变软、两面略焦（约25分钟，期间翻一次面），取下改刀成8块备用。

3、玻璃圆盘中舀入两个雀巢香草冰淇淋球，在其底部挤一圈淡奶油，顶端插一片白巧克力、两截巧克力棒，撒巧克力碎、杏仁片，挤上巧克力酱，将菠萝块在盘中围成圆形，再撒少许杏仁片即可。

1、将菠萝放到铁架上烤至变软、两面略焦。

2、取下菠萝改刀成8块备用。

3、玻璃圆盘中舀入两个雀巢香草冰淇淋球，在其底部挤一圈淡奶油，顶端插一片白巧克力、两截巧克力棒，撒巧克力碎、杏仁片，挤上巧克力酱。

4、将菠萝块在盘中围成圆形，再撒少许杏仁片即可走菜。

技术关键：

菠萝一定要烤到软塌的状态，这样能够减轻其酸度，口感也最佳。

吴思：S+牛排餐厅创始人。

编辑/赵越李坤灿

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