亲爱的读者朋友，新年的钟声即将敲响，期待已久的年1辑《中国大厨》即将新鲜上市，小编们采访撰写的精彩内容有哪些？爆红的新模式、小单品都有什么？小微要剧透了……

01

袖珍餐饮：将过气产品豪华升级

镇二八井：它是升级版的麻辣烫，每家门店只需2人，以自制“七上八下”机烫菜，分为干捞、汤汁两种形式，共有四种口味，还可以做成鸳鸯双拼；

镇二八井的每家门店仅有20平方米，靠着两名大姐即能维持运营，日营业额高达元。

这里的产品共11种，有鲜辣、麻辣、麻酱、金汤四个口味，分为干捞、汤汁两种形式，还可做成双拼。

又卷烧饼：将已过气的“土掉渣烧饼”与西式披萨混搭结合，口感丰富，外酥里软，成品足有两个iphone6s那么长，这个加长版的大披萨，从外形到滋味，都令人一吃难忘。

餐厅里的烧饼共有三种馅儿——猪肉、羊肉和牛肉，图中为羊肉馅。

除了烧饼，店里还有三种小吃——难吃酸辣粉、豆腐鱿鱼、芝士烤红薯，产品不多却道道惊艳。饮品则由应季水果鲜榨而成，有苹果汁、西瓜汁、雪梨汁以及橙汁。

02

硬货海鲜饭：用一块铁板做20余款小吃

北京知名网红餐厅，凭借社交场景定位、高颜值改良西班牙海鲜饭发展出40家门店；菜品结构简单，有海鲜饭、沙拉、小吃、甜品四个版块，老板依靠一块铁板，用四种烹饪方式，做出20余款极受欢迎的小吃。

“硬货”老板认为“颜值是菜品的自媒体属性”，他从灯光、餐布、搭配、装盘各方面组合，使产品达到令人惊艳的效果，随手一拍都像画一样美。

“硬货”的招牌产品是来自西班牙的海鲜饭，老板通过改良，使其价格缩水1/3，效率却提升3倍。这里的海鲜饭有两种造型，一种在铁盘上趴着只波士顿龙虾，新奇吸睛；另一种则在铁板上插入数只厄瓜多尔白虾，造型立体。而口味则分四种：醇香芝士、热辣墨西哥、经典原味、意大利红烩。

03

火锅和龙虾的冬夏转换

南京小胖子猪肚鸡火锅日食记这两家店，夏天卖龙虾，冬天改火锅，使得龙虾馆再无淡旺季之分。

04

广州名店炳胜：月工资发掉万

它被誉为爆品制造机，是餐饮人来广州必须“打卡”的朝圣之地，它从一间不起眼的大排档，发展成为拥有六家品牌的餐饮集团，每月给员工发的薪水就高达万元；它的最高等位人数多达余人，日均翻台5-6次……

香酥鸭舌

腊鸭舌的传统吃法跟腊肠类似，一般是入蒸箱蒸透后做拼盘上桌，小炳胜则换了个创意思路——腊鸭舌本已滋味很足且口感劲道，再挂脆皮糊炸制，外酥内香，摇身一变成为极佳的下酒小菜，而且走菜快捷，3分钟内即可上桌。

菠萝包

这款甜品是奶露包成为网红之前的炳胜爆款，表皮极酥，面包挺括，捏上去却极其暄软。

05

弓虽昌焖烧鸡：单店年收超千万

重庆火爆“鸡单品”，一道来自丈母娘的美食，投资小，出品好，模式简单，全靠一只鸡，从几十平米的店面起步，发展到三家酒楼体量的门店，年收超千万！

用生菜籽油煸炒，加入花椒和*酒去腥，然后高压锅制熟，上桌前还有加入仔姜、大葱等配料焖制，做好的鸡块细嫩多汁，而且还带有一丝嚼劲。

06

重庆老宋家烤全羊：四个月卖了六万只

开片式的烤全羊，城区六家店，四个月能卖出六万只烤全羊，年盈利接近半个亿！

将筒子羊从腹部破开，直接上炉烤制，烤好后先淋上加入了*酒和鸡蛋液的料水入味，上桌前还有刷红油并撒上味粉，烤好的全羊入味深透，而且外酥里嫩。

……

今天，小微就要和大家分享风靡南京的爆红店“小胖子猪肚鸡火锅”，它的单品锅在传统的基础上稍加改良，涮品搭配上也大有讲究，单单豆制品就多达十余种，还有品类丰富的海鲜，台湾及日本进口的手打肉丸，模样可爱有趣的绣球菌……除此之外，它在牛肉的处理上也别具一格，将澳大利亚的进口牛肉切成各种形状摆盘上桌，放入到鸡汤当中，一口咬下去，汤汁浓郁，涮品鲜香。吃完再喝一碗火锅汤，在这个寒冷的冬天，暖身又暖心。

营业面积：平方米

餐厅特色：夏卖小龙虾、冬推鸡火锅，凭借猪肚鸡、花胶鸡两款汤底以及新鲜海货、澳洲牛肉、台湾鱼丸等涮品，在龙虾淡季打了个漂亮的翻身仗。

汤底

砍掉螃蟹菜主推鸡火锅

南京夏季的小龙虾，生意十分火爆，然而到了冬天，有的老板关门玩“冬眠”，更多的店家为了“活命”，推出羊肉火锅以捱过淡季。

“小胖子功夫龙虾”是南京知名的餐饮品牌，冬季曾以一款独特的烤螃蟹“笑傲群雄”，但螃蟹毕竟只是个“吃着玩”的东西，很难成为餐桌上的主打，从去年开始，“小胖子”各门店冬季销售额均呈下滑趋势。创始人万陈决定采取断臂策略，将五六十款螃蟹菜肴全部砍掉，主推鸡火锅，并将店招由龙虾馆改成火锅店。今年9月份试营业以来，各店日均营业额由四五千元逐渐增加至两万元。

火锅品类众多，常见者为川渝火锅、北京涮羊肉、潮汕牛肉锅……为了避开红海、做出差异，万陈选择了起源于粤港一带的小众品类——猪肚鸡、花胶鸡火锅，汤汁*亮、味道浓香、营养丰富，先喝汤再吃肉后涮菜，操作简单但却丝毫不觉单调。

夏天卖龙虾，餐厅名为“小胖子功夫龙虾”，冬天卖火锅，店招改为“小胖子猪肚鸡火锅”。

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猪肚包鸡又名凤凰投胎，是一道传统的广东名菜，原做法是用生猪肚包整鸡，下入加有药料的汤中煮至鸡烂肚脆、汤汁浓白，走菜时猪肚切条、鸡肉切块，再入汤中滚熟食用。

万陈将其略作改良，首先，将走地鸡从猪肚中“解放”出来，二者分开，入卤汤煮熟，走菜时再放到火锅中“汇合”，操作更加方便；其次，以棒骨、老母鸡、鸭子熬制底汤，再加猪肚、海南文昌鸡炖煮，关火前添加纯牛奶熬煮，汤色浓白、香气馥郁、口感丝滑、富有奶香。

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花胶炖鸡是一道传统粤菜，万陈等人到当地考察时，发现它深受女士喜爱，于是他将其改良成火锅，以老母鸡、走地鸡、猪蹄、花胶、干贝等熬制了一款颜色*亮、胶质厚实的底汤，添加猪肚鸡原汤及泡发的花胶，富含满满的胶原蛋白，是来店女士的必点产品。

看这满满一桌，口水是不是都流下来了呢？“小胖子”的这两款“当家花旦”不仅卖相诱人，也非常有“内涵”哦。猪肚鸡火锅的汤底如何熬制？猪肚和鸡应该怎么选择？花胶鸡中的汤底怎样才能熬至色泽金*、胶质满满？想知道它们各自的烹饪秘籍吗？在年1月《中国大厨》中能找到答案！

有趣的仪式感

鸡火锅上桌后，还要进行“揭幕仪式”，即将原汤、鸡肉等料倒入石锅，先加锅盖，再盖上一张纸质“锅盖”——直径约有三十厘米，红白相间，上方印有“天然食材不添加原汁原味不上火”字样，同时还印有“掀起我的盖头来”七个大字，客人吃饭前先掀盖，既有仪式感又非常有趣。

涮品

与常见的火锅涮品相比，这里的每一类都极具特色，成为南京冬季火锅一道靓丽的风景线。

一、鲜活海鲜

鸡火锅多涮蔬菜，但是餐厅却为这锅底汤配备了斑节虾、鲍鱼、皮皮虾、梭子蟹等小海鲜，鸡汤的香与海货的鲜相互交融，异常鲜美。而且餐厅还单辟一个区域，将这些海货养在海鲜池里，让客人一进店就能看见，还以为到了胶东海鲜馆。

海鲜池内各式各样的水产品。

生鱿鱼。

二、丸类

与常规的鱼丸、虾丸不同，这里的丸子都是罕见货，从潮汕发来的手打牛肉丸，从台湾打飞的过来的黑墨鱼丸、红辣椒丸，从日本进口的干贝烧。它们在南京非常新奇，极具吸引力。

各类进口肉丸。

三、肉类

在小胖子，看不到肥牛、肥羊的身影，肉类全部从澳洲进口，有安格斯后胸牛肉、雪花板腱牛肉、爆汁和牛肉、牛胸油等，还有养生乌鸡卷、美国世棒午餐肉等产品，均是一些高级货。

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店里的牛肉均选用进口货，肉香醇厚、质地细嫩，即便烫的时间久一点也不会发柴。船中的牛肉有两种改刀规格，一种是薄如纸片的牛后胸，入锅涮上五六秒至变色即能食用，瘦而不柴、口感鲜嫩；另一种则是将牛板腱改刀成正方块，烫制90秒，肥而不腻，入口有爆汁的感觉。客人点一盘肉能同时吃到两种口感，非常满足。

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牛板腱剩余的边角料与米饭、蔬菜一同倒入汤底熬锅牛肉蔬菜粥，热乎乎的一碗下肚，非常舒服熨帖。

“澳洲牛肉船”和“牛肉蔬菜粥”的详细制作流程请参见年1月《中国大厨》！

四、豆制品

在小胖子猪肚鸡火锅店，豆制品被单独拎出，自成一个系列，这些产品并不是常见的油豆皮、鲜豆腐、冻豆腐等，而是在中餐店都不一定能吃到的炸响铃、鲜豆皮、油面筋、特滑千张，它们全部集中在一家小小的火锅店里，给人惊喜。

豆制品单辟一栏，均是炸响铃、鲜腐竹、特滑千张等稀奇货。

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干炸响铃本是一道淮扬名菜，将油豆皮卷入肉末，切成寸断，油炸而成。小胖子直接将油豆皮卷成卷，切段后油炸至颜色金*、香酥可口，既能直接食用也可入锅涮烫。

五、蔬菜菌类

除了常见的娃娃菜、冬瓜片等，这里还有虫草花、野生大竹笙、绣球菌、秋葵等稀有蔬菜以及长在菌菇包里的金针菜和长在土里的有机蔬菜可供客人选择。

各类蔬菜、菌菇。

辣卤＆小吃

若是只卖火锅，产品较单一，味道偏清淡，因此小胖子还专门推出了辣卤系列和六道招牌小吃，其目的有二：第一，填充产品，增加营收；第二，辣卤和小吃都比较下酒，极大地满足了重口味食客的喜好。

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那些大麻大辣、回口微甜的鸭脖、鸭爪、鸭脑壳等卤制品极受年轻人追捧，万陈不仅要来分一杯羹，还从“海鲜大咖”这道菜得来灵感，将鲍鱼、螃蟹等海产品放入卤水中卤制入味，麻辣十足，从而形成自己的特色，与普通卤味店作出差异化。这些辣卤海鲜除了在店内售卖，还能放到网络上销售，双十一当天，辣卤小海鲜的销量突破3万箱，增收20多万元。

这款卤水与常见的川式卤水没有太大差异，但是因为卤制的品类较杂，为了防止串味，餐厅每天熬制一锅卤水，晾凉沉淀后渣滓弃之不用，将上方的红油和卤水分成三份，一份用来卤制螃蟹、斑节虾等海鲜，一份用来卤制鸭头、鸭掌等鸭件，另外一份则用来卤制海带、秋葵等素菜。

辣卤螃蟹

辣卤斑节虾

辣卤爬爬虾

辣卤秋葵

在“小胖子”的辣卤系列中，使菜品鲜香美味的关键都在这道秘制卤水里，它的配方需要三步：吊鲜汤、炒油料、熬辣卤。详细的制作流程和卤制方法在即将上市的年1月《中国大厨》都可以找到！

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牛蛙作为最近颇为流行的单品，在“小胖子”有两种吃法，一是将其放进辣卤水中卤熟，肉质细嫩、麻辣味浓，符合重口味食客的需求，与清淡的鸡火锅形成互补；二是加花雕酒、生抽等简单调味后上桌涮烫，鲜嫩爽滑、原汁原味。这两种吃法与常见的泡椒、剁椒、椒盐等味型均不同，客人更有新奇感。

花雕牛蛙

辣卤牛蛙

“花雕牛蛙”和“辣卤牛蛙”的详细制作流程请参见年1月《中国大厨》！

餐厅另有六道小吃，分别是烤螃蟹、炸鸡爪、爆辣花蛤、腊味鸭舌、椒盐虾菇、椒盐甜栗米。“小胖子”以卖烤螃蟹起家，四五年间积累了无数忠实客源，许多顾客就认这道菜，所以灵*产品不能丢；炸鸡爪、爆辣花蛤、腊味鸭舌和椒盐皮皮虾都是店内的明星产品，点击量极高，它们由街边小吃演变而来，极具街头气息；而今年新推的椒盐甜栗米鲜甜、咸香兼具，外脆里嫩，非常下酒。

小微将在近期把“烤螃蟹”、“炸鸡爪”、“爆辣花蛤”、“椒盐甜粟米”四道菜品的详细制作方法和操作流程推送给大家，请持续







































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