芥末墩儿是北京的家常菜。

应该也是北京独有的一种吃食。

其实就是芥末白菜的升级版。

把白菜围成一个小圆墩儿，上面浇上芥末膏。

很爽口的。

尤其是在春节，北京人家家都会有这道菜。

给春节大鱼大肉的油腻里，添一道清爽的风景。

北京人吃饭的“穷讲究”就在这道菜里很充分的表现出来。

明明就是芥末膏拌白菜，但是非得把它做出一个造型。

显得那么高端大气上档次。

其实原材料不过就是大白菜而已。

而且，您不把它卷成墩儿，就直接切成片用芥末腌也可以。

但是，北京人就还是要把它卷成墩儿。

据说这是一道宫廷菜。

呵呵，北京很多东西都要和宫廷扯上关系。

那没有办法，谁让紫禁城就在北京呢。

就连肉墩墩的“门钉肉饼”都要说成跟慈禧有关系的。

是这么说的，慈禧的厨师做出来独创肉饼给老佛爷尝。

然后慈禧问：“这叫什么呀？”

厨师没有想名字，看到宫门上的门钉，急中生智说：“就叫门钉肉饼”

其实这些都是民间传说，是老百姓的臆想。

您细究就没有道理。

慈禧怎么可能在能看到大门的地方吃肉饼呢？

您以为她也是去故宫旅游的哪。

所以这芥末墩儿是不是宫廷菜咱们就不深究了。

姑且信之，如何。

反正，北京的老百姓希望它是宫廷菜。

也希望它是过去皇上喜欢的。

最主要的是这样说起来，自己吃着也提气不是。

北京老百姓对大白菜的喜爱，或者说是依赖。

是有历史渊源的。

早年间，北京的冬天什么蔬菜都没有。

尤其是困难时期。

老百姓过冬，唯一能吃到的蔬菜就是大白菜和萝卜。

萝卜有一阵还限购，能保障的就剩了这大白菜。

我奶奶那一辈人，就是正好生活在这物质匮乏的年代。

也就是七八十年代的时候。

那时候的北京冬天比现在冷。

还能看到鹅毛大雪。

还能堆雪人儿。

哈哈，关心的东西不一样哈。

因为我看到过我爸爸小时候堆雪人的照片。

雪看起来有一巴掌厚。

现在的北京真的看不到这么大的雪了。

每到入冬，大白菜收获的季节。

每一个胡同的街道就会组织农村运大白菜的大车。

往城里运送大白菜。

那时候就叫冬储大白菜。

我爸跟我说过，他小时候，家里一定要有大白菜的储备。

如果没有，那就是恐慌。

通常拉白菜的大货车都来的很早。

所以整个胡同里的居民就会在太阳没有出来的时候，

就去排队。

当大货车露头的时候，看胡同里的队伍早已经排的很长了。

我爸说，那时候的冬天，只有很少的商店能有*瓜和西红柿卖。

而且，很贵不说，还要凭票。

他们小时候，能在冬天手里攥着一条*瓜在胡同里边吃边走。

不亚于现在手里抓着一只澳洲大龙虾。

直到几年前的冬天，我奶奶还是要冬储大白菜。

每一年我爸都要劝她。

不用啦，现在的白菜没有那么紧缺了。

菜市场里有的是。

而且，现在住楼房，存大白菜也没地儿放啊。

不方便。

我奶奶固执己见。

她宁可把白菜放到楼前面的绿化地里。

然后用塑料布盖上。

也要有冬储大白菜。

其实，每一个冬天，我奶奶储存的大白菜都有很多干瘪了，

烂掉了，最后开春的时候都扔掉了。

我奶奶在心疼之余，还是要在冬天储存大白菜。

她说，习惯啦，冬天要是没有大白菜就觉得缺点什么。

家有余粮心里不慌啊。

您别说，还真的有那种开着电动板车来小区里专门给这些老人送白菜的。

我看到小区里的很多爷爷奶奶都在冬储大白菜。

他们还自发的组织分地盘。

这一块儿是谁家放，那一块儿是谁家放。

看起来井井有条。

我爸也就不管了，这可能是老人怀旧的一种方式吧。

芥末墩儿这道菜和北京的炸酱面类似。

每家和每家的做法从大面上看都差不多。

但是细节都是各有特点。

比如，在处理大白菜的时候。

有的家里是用水直接焯水。

而有的家里是用开水浇白菜。

我奶奶说，她年轻的时候，也是用开水浇。

就是把白菜的叶子都扒下来，

一片片的排好。

然后用开水浇透叶子。

让叶子断生。

这样做出来的芥末墩比较脆。

后来上了岁数，牙口不好了，就开始用开水焯了。

反正万变不离其宗。

目的都是把生的大白菜断生。

然后把芥末膏涂在大白菜的表面。

再放上白糖和白醋。

放到冰箱里冷藏一晚上。

味道也都腌进去了。

第二天吃的时候，挑出三四片大白菜的叶子。

一个压一个的摆好。

然后用手卷起来。

卷的时候稍微的用些力气。

把白菜卷成一个厚厚的卷。

放到案子上，用刀切成三四厘米长的小段儿。

竖着摆在盘子里。

然后把盆里头天晚上腌白菜的汁浇到这个白菜墩上。

就大功告成啦。

这芥末膏我要特别的说明一下下。

这不是我们通常说的日本芥末膏。

而是北京本地的土产。

以前是怎么做的我不知道。

我看我奶奶做的时候，是从超市买的芥末粉。

这调芥末膏也是有学问的。

先用开水把芥末粉冲开。

搅拌均匀。

稍微的晾一下。

然后要放到冷水里镇一下。

这就是很关键的一步。

有科学道理的哦。

芥末这种东西就是要冷热变换的刺激一下。

才能把味道激发出来。

不这么操作，就弄不出刺激的芥末味。

这芥末膏也是北京人习惯吃的食品。

类似麻酱，类似蒜汁儿。

您可以在很多老包子店看到这个芥末膏。

很多外地同事都很奇怪的问过我。

这是要蘸着包子吃的吗？

你们北京人好奇怪，吃包子为什么要蘸芥末。

您问我，我问谁去呀。

我们这儿都是这么辈辈儿传的吃法。

怎么能找到原因呢。

不知不觉奶奶离开我都已经两年了。

我家的芥末墩也同时失传了。

我爸和我妈都试着做过几次。

每次和每次都味道不一样的。

而每一次都没有找到奶奶做的味道。

我很怀念我奶奶做的芥末墩儿。

我也很想我的奶奶。