真正进入热菜之前，还有一道虾冻膏，闪耀着柿子一般的浓橘，入口似海胆嫩滑软腴，但不如海胆甜美，而有虾的海浪袭来阵阵矿石味。

这是兰师傅的得意之作。「我没有批评广东菜的意思，虾饺有没有虾的味道？没有，都是甜口！甜口，虾的味道就没有，只是在做调味料，而不是在做食物的本真。」

他花了二年的时间才把这虾冻膏做到满意，光是选虾就峰回路转，「牡丹虾、日本的车虾太甜口，意大利深海红虾太贵太甜，法国蓝龙虾、波士顿龙虾太咸，日本的伊势龙虾、澳洲的软壳龙虾好一点。」最后是广西的盐田虾雀屏中选，将虾脑、虾*、虾肉剁碎熬煮再凝冻成精华，甜、咸、鲜达到平衡。

虾冻膏上头点缀了都江堰鲟鱼子酱与新鲜松子，也有用意。「很多人都在做鱼子酱，我怎样做有自己思想的鱼子酱？一般说牡丹虾配鱼子酱，或是烤鸭、烤乳猪配鱼子酱，或是做一个牛肉鞑靼、金枪鱼鞑靼把鱼子酱放上去，我好像觉得没有灵*。」完成虾冻膏后，兰师傅终于找到鱼子酱的最佳拍档，鱼子酱恰如其分起了提鲜的作用。至于松子，刻意不炒熟，「因为要木头的香气。」

兰师傅接着端出花胶与鲍鱼，二样广东菜爱用的经典食材。这里不是四川吗？

「四川是个包容开放的地方。」兰师傅继续解释，四川作为移民省份，陕西、山西带来了醋，广东、江浙带来了甜，四川本地喜欢吃辣，造就川菜的各种味型。他曾经在广东学习过，便想以自己的方式做花胶与鲍鱼。

花胶进场时，众人行注目礼：尖耸的圆柱型高台上桌，盖子有一突起粗硕的「雷达针」，青花的蓝白相间十分耀眼。「这盘子很夸张对不对？中国人讲求含蓄之美，不能大叫我来了我来了，此时无声胜有声。」故意设计成高台，则是考虑到商业谈判，「达官贵人吃饭不能低头，是一个气质，代表一个人的心向。」

为了打造私房菜的完全体验，兰师傅曾在玉芝兰开业的前一年（年），去景德镇学习一年的瓷器，目前玉芝兰使用的所有釉下彩瓷器，都是兰师傅亲手制作的。

兰师傅特别强调，玉芝兰的花胶吃的是原味，「煨的时候不调味。」不同于一般广东做法以上汤和蚝油做汁，兰师傅改以南瓜做底，其稠度与甜味会扒在花胶上，佐以松茸的蕈香。这样的想法是有意思，不过常吃广式花胶的人，恐怕还是不习惯。

鲍鱼则非常有趣，二十头的吉品鲍，用刀切，鲍鱼肉紧紧咬住刀身，往切面一瞧，几乎整颗都糖心。「广东人讲糖心，其实鲍鱼应该谈密度。」密度！是啊，那运刀时必须使劲的阻碍感，入口咀嚼的弹韧、软糯、香甜。

鲍鱼是兰师傅所谓「发酵之味」，食物经过时间的转化，风干与熟成的海鲜干货，他希望我们去尝其「本色原味」，「蚝油不能加，鲜味剂不能加」，鲍鱼的汁与高汤一起炖，「只加一点点火腿与干贝，不要再去加盐」。

这汁固然能润滑鲍鱼，增强咀嚼时的甘香与鲜甜，捞饭吃更好，这是品尝干鲍的常识，而米饭是参照寿司米的做法，晶莹饱满，原来兰师傅曾在90年代去日本工作二年。却有阵阵酒酵味从鼻后钻入，问兰师傅汁里可有加酒？他回答中国的白酒。

「鲍鱼不讲糖心，讲密度！」兰师傅做的鲍鱼，

软糯弹韧黏牙，质地真的很好！

这道鲍鱼即便是本色原味，实际上是挺重口的，而咬一口旁边的菜心，极度清脆爽嫩，味蕾立刻重新设定。兰师傅叮咛我们菜心要留在最后吃，就是为了清口，也是蔬菜的「自然之味」与干鲍的「发酵之味」的对比。

虾冻膏、花胶、吉品鲍，一道道品尝食材本色，不麻不辣，直到此刻。青花六角盅亮丽登场，揭起瑞狮踞顶的盖子，里头是高级版酸辣粉—野生鲜辽参横亘其中，宛如果冻一般。

这恐怕是我吃过最优雅的酸辣口味，辣是薄纱，酸是微风，轻舞飞柔飘动。我感觉得到味道的刺激，却很舒服，很平静，我用长汤匙一勺一勺舀汤入口，愈喝愈想喝。新鲜海参Q弹弹，滑嫩嫩，质地比干货松弛，在舌上咕溜咕溜，和着温婉酸辣滑落入喉。

「酸辣是最浓厚的，一味加一味加到顶了。」兰师傅这一提点，我才回神意识到宴席前半加味的过程，他果真是有逻辑的，而接着要下山了。

从酸辣过渡到豆瓣，是减了醋、加了糖，「咸排前一点，甜排后一点，酸少一点。」青色鱼盘出自兰师傅之手，上头盛着豆瓣鳗鱼，酱汁裹身，肉厚而弹，咸鲜带甜的味道很涮嘴。

豆瓣鳗鱼

鱼香有泡椒且葱姜蒜味明显，豆瓣没有，这是基本辨别，不过在玉芝兰，兰师傅另有一解：「因为要一味减一味，所以鱼香用矿泉水做，而豆瓣鱼是用浓鱼汤做。」

原来如此！豆瓣鱼的滋味确比鱼香茄子香菇浓郁，不仅酱汁较丰较厚，味道也比较浓重。这也是因为兰师傅做了一版十分清雅秀丽的鱼香茄子香菇，茄子与香菇分别填肉馅，表面煎得酥酥脆脆，有节制地淋上泥状的鱼香酱，葱姜风味突出，辛香飘酸带辣，灵巧轻盈，愉快完食。

茄子与香菇分别填肉馅，表面煎得酥酥恰恰，淋上葱姜蒜打成泥的鱼香酱，真的很好吃

在豆瓣之后、鱼香之前，还有一道「官燕桃油蒸鲜桃」，像是甜点了，但在玉芝兰的宴席逻辑里不是最后收尾。

非常喜欢这道燕窝，银耳和桃子打成的果泥实在太好吃了！挑选桃子是关键，「不能用日本白桃，太甜」，和选虾一样执着。在这夏末秋初用的是四川龙泉驿的水蜜桃，未加糖，有甜但不腻，坚定的酸度把风味升高一个key，与银耳搅打产生的黏稠，简直就像最高级的水蜜桃果酱。浇淋在冰糖炖过的燕窝与桃胶上，滑吞入口的同时我感觉全身都被滋润了。

同时还有二样小吃：红油水饺与鲜青豆饼，前者是四川知名小吃（譬如冠上制作者姓氏的「钟水饺」），后者则是以毛豆、糖、面粉、鸡蛋制成的清淡点心。红油水饺的「红酱油」非常美味，充满焦糖般的深邃风味，一问兰师傅才知，他在酱油里加了五香粉和贵州遵义的红糖，这红糖就是日本人说的黑糖，他特地拿来给我们尝尝，炭烧焦化的风味中浮荡清酸后韵，十足有记忆点。

热菜真正的结尾，是「矿泉水煮白水菜」，清汤寡水里的四小块南瓜。「有皮的是新疆南瓜，无皮的是四川南瓜，你们比较看看。」一尝，新疆南瓜明显比四川南瓜甜口，而不论是哪一种南瓜，自然甜味安抚了品尝完一顿大餐的躁，不觉得肠胃难受，不觉得筋疲力竭，只是回归安静。

问兰师傅「一味加一味，一味减一味」的思考是怎么来的，他回答，学校教的。

兰桂均，年7月29日出生于成都，年进入「四川省饮食服务技工学校」（现在的「四川烹饪高等专科学校」），毕业后进入当时被誉为「出国厨师培训基地」的「蜀风园」，同期还有当今另一位川菜大师喻波。彼时，喻波在凉菜部，兰师傅在点心部，这或可说明日后二人专擅技艺之不同–喻波在年代于「宽窄巷子」开设的「喻家厨房」，开场就是十数样场面壮阔的精湛凉菜；兰师傅以「玉芝兰」声名远播的，则是坐杠大刀金丝面。

兰师傅离开蜀风园后，去日本待了二年时间，在日本小家庭餐厅工作，家人紧密共事的情境启蒙他开私房菜的想法。年回到成都，兰桂均与太太吕忠玉开办了做乡土菜的「乡厨子酒楼」，生意很好，他却在年让酒楼熄灯，辞去私人会所总监，沉潜了四年，才在年8月以玉芝兰重出江湖。

年至年，兰师傅在景德镇学习制瓷，后来烧制了玉芝兰使用的餐具。

这一回我来不及好好问他开办玉芝兰之前的心路历程与各项准备，不过，后来读到扶霞年于英国《金融时报》发表的文章，其中提到兰师傅年去美国加州表演，顺道吃了当地赫赫有名的米其林三星餐厅「TheFrenchLaundry」，对他产生了重大影响，让他下定决心：「欲重振中国烹饪，必须秉持小而精的精品之路，他同时重新