1、乳鸽去喉管，从尾部开膛处修剪好，保证水分可在鸽体内的流通；

2、以清水浸乳鸽，以微沸的“虾眼水”浸约25分钟，再入冷卤水中浸20分钟至入味；

3、将浸好味的乳鸽吊起风干，切件装盘即可。

点评：选用肉质紧实的顶鸽皇，浸制时间比白切鸡要更长，因为鸽胸肉厚，纤维粗。吊起风干的原因有二：一是卫生角度；二是干爽的鸽肉口感更好。

冷卤水的制法：以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成，放凉即可。

原料：桂鱼克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜克，甘笋花、生葱、姜件各少许。

调料：猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。

1、先将桂鱼宰净，起肉去皮，切为段后再切为“日”字件。

2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。

3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。

4、取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。

5、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。

原料：清远鸡1只，苦菊、百合花、鲜莲子各适量，干荷叶1张。

香料：大葱段克，姜片克，桂皮2克，肉蔻5克，罗汉果2克，陈皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克。

调料：盐克，鸡粉5克，白糖5克，生抽2克，蜂蜜15克，花雕酒20克，二汤1克，色拉油30克，蜂蜜水适量。

1、将干荷叶用凉水泡软、洗净；将盐与清水以：40的比例混合均匀成盐糊，待用。

2、将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出沥干水份，入热油炸至金*色，捞出沥油。

3、锅入少许色拉油烧热，下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，入二汤煮沸，再放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右，捞出。

4、将鸡用干荷叶包好，外面均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以℃烤至表皮金*色，取出装盘，点缀苦菊、百合花、鲜莲子，食用时用木槌敲碎即可。

原料牛肋排克，黑松露50克。

调料盐10克，糖10克，烧汁50克，清水克。

1.牛肋排洗净，飞水备用。

2.把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后，放下牛肋排煮90分钟即可，装盘后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。

原料澳洲龙虾g，鲜牛奶g，蛋清g，红鱼籽30g，青豆5g。

调料盐10g，鸡粉15g，上汤g，黑松露酱50g。

1.龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟，保持原形装盘。

2.牛奶、蛋清加盐，放碗蒸12分钟成芙蓉。

3.龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐、鸡粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡，用青豆、红鱼籽点缀，放在龙虾盘里。

4.上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加气氛。

1、将甜虾、青口、蟹柳、白鳝分别治净；

2、将大米加海鲜汤入砂锅煲至表面水干，放入甜虾、青口、蟹柳、白鳝段、芥兰煲至成熟，食用时淋入豉油汁即可。

点评：用海鲜汤来煲米饭，鲜香味更浓。姜师傅认为，煲仔饭一向给人厚重的感觉，但冬天其实不一定非要吃肉类，健康、清新的海鲜反而更容易引起人们的好感。

海鲜汤：将蛏子、虾头、文蛤治净，加清水、葱、姜煲成鲜汤，过滤即可。