上周三凌晨，码完《广州凡尔赛吃喝实录》后合上电脑，收拾好行李天一亮就搭飞机去了上海，展开新一轮的魔都吃喝之旅。趁着刚开年时间尚有些许松动，一口气定了好些餐厅，既有刚开业就备受瞩目的新店，也有刚上了新一季菜单的经典好店。如果上一期广州吃喝已经让你觉得太凡尔赛，那么请不要往下看了，因为这期与之相比会有过之而无不及。

Obscuraby唐香

这次在上海的第一餐定在由年亚洲最佳女厨师奖（Asia’sBestFemaleChefAward）获得者谭绮文(DeAilleTam)与搭档王思鸣(SimonWang)联合主理的餐厅Obscura。这家今年1月才刚开业的新餐厅仅有板前11座，每周营业五天，近来风头极盛座位极抢手。

两位主厨在结束了BoShanghai的工作后，在大江南北游历后从各地经典菜式中获取灵感进行食材风味重组再现，以独具深度与广度的见解融合西方前沿理念和东方文化，推出融入中国食文化、酒文化、香文化和茶文化的“新中菜InnovativeModernChineseCuisine”。

酸菜鱼、狮子头、叉烧包、姜母鸭、龙井虾仁、太湖三白、青椒腊肉、福州稀饭、咬春青团……Obscura菜式的食材处理复杂度与食材组成复合度均呈现极高水准，又自然合理恰到好处，没有给人炫技的感觉，其展现出的繁复技艺及完成度教人叹为观止拍案叫绝。

以酸菜鱼为例，来自日本山口县的九绘鱼，到店后经过7天的熟成，将鱼处理成长条状，裹上一层烘干后的酸菜粉，再用保鲜膜紧紧包起进行冷冻，最后将其切片。配上用白酱油进行腌渍的鲟鱼籽和用泡椒醋腌渍的藕带，最后加入蕴含酸菜、藤椒独特香味的汤汁，延续传统酸菜鱼中酸、辣、鲜味道的精髓，又赋予了超凡细腻的口感层次。

说起叉烧包很难不联想到BoInnovation时代的招牌菜，然而Obscura的出品与分子球化、液态内馅的厨魔Alvin版完全不一样。以布列塔尼蓝龙虾、花胶做馅，加入梅干菜平衡海鲜的甘甜，同时带来创新冲击口感，以milkbun面包技艺烘制外皮巧妙实现皮薄却能充分包覆丰厚馅料。一大口咬下去，清甜海鲜与浓郁酵鲜交融澎湃，体验前所未有。

即便是顶级餐厅，也很少能有每道菜都充满美味惊喜的体验，Obscura做到了。无论是看上去最平平无奇的青椒炒腊肉，还是这个月刚新创的凡尔赛姜母鸭，或是餐后佐啡的petitfour的核桃糕、绿豆糕，每一道都值得反复玩味、教人意犹未尽，实在钦佩两位主厨的创意与执行力。非常期待下次过来又会有怎样的惊喜，同时希望餐厅的灯光、音乐、氛围、选酒能越来越好。

HIK9乚厨

去年3月，大家都还因疫情宅在家里不能出门吃饭时，我在《待到春光灿烂时，我们约饭吧》中写过，最*牵梦绕的是StoneSal言盐西餐厅的好牛肉以及它家的OffMenu。言盐的干式熟成牛肉仿佛优雅的西装暴徒，肉汁饱满于粉丝红的肌理间而不泻，澎湃的生命力在口中激荡，ChefLing的OffMenu更是将口腹暴力美学发挥到极致，堪称厨房中的战神阿瑞斯。

StoneSal言盐西餐厅大获成功，ChefLing却不满足于此，一个更恢弘更极致的计划在他的心中酝酿成型，经过近乎偏执的投入与精雕细琢，开在StoneSal言盐店中的新店HIK9乚厨于不久前终于面世。新餐厅名称取“HidingIntheKitchen”之意，中文名“乚“，音“háo”，同“毫”，是“隐”的异体字。

*铜、水泥、皮革、原木、粉盐等自然元素构造出一个刚劲不狂、型格不扬的摩登绅士空间，用餐区最多仅放置18个餐位，却拥有窖藏超过款名庄葡萄酒的硕大阶梯型酒窖。15道菜的菜单包罗世界各地及国内不同区域的顶级食材，不拘泥搭配准则、不限于口味惯性，呈现无穷可能的“无界”之味。

人均元+10%的定价，很多人看了菜单上仅有的生蚝、鸭肝、海陆三明治、羊肚菌等名词，就断言说“肯定不值”。我花了几个小时吃完这套菜单后必须要说，这是信息量最巨大的一次用餐体验，每道菜都如同漂浮在湛蓝海水里的冰山，目光可及的仅是极少的一部分，蕴藏着极丰富的细节在表面之下，只有极少数有心之人才能洞察感知欣赏感动。

如果将StoneSal言盐的风格比喻成昆丁·塔伦蒂诺的电影，将暴力美学发挥至极；那么HIK9乚厨则更像是斯坦利·库布里克的作品，它的艺术性、美学呈现、开创性、恢弘感以及对细节超乎偏执的控制，满足口腹之欲的同时能让人心跳加速、情绪波澜起伏。如果将15道菜逐一展开，这篇推送过万字都打不住，我只挑其中两道与大家分享一下。

特别订制的典雅餐盘中，小小的一方“海陆三明治”，是经典SurfTurf“海陆双汇”的冷食版本，乍一眼看不出什么玄机。将其整块放入口中，随着咀嚼的进行，超乎寻常的浓郁美味自舌尖味蕾向四面八方扩散，如电流般流遍全身后于大脑汇聚，刺激兴奋激素分泌。

精选美国肋眼牛肉经过干式熟成40天后获得与顶级火腿同出一辙的迷人香气，炭火炙过的抚顺京葱捣碎后加入日本酱油调制成京葱酱油，刷在牛肉之上激发浓郁肉香；熟成了一周的金枪鱼大腹将甘甜柔美化为腴郁浓香，自制山葵酱油的加入则让风味画龙点睛更为鲜活灵动。在它的面前，任何词汇修辞都黯淡无趣，描述不出它美好的百分之一。

采自云南高黎贡山的特大号羊肚菌，养在自制澳洲和牛火腿的低温熟成室中吸收饱满牛肉香气，然后将鲍鱼、关西海参、羊肚菌帽、新鲜墨鱼剁碎后醸入羊肚菌之中，用鲍汁、鸡汁、西拉红酒、波特酒小火收汁而成。羊肚菌爽脆口感完美保持，内馅丰富销*，山珍与海味于口腔中唇齿间交融激荡，大有口纳须弥尽览大千世界之感。

然而这还没完，旁边的一叶冰草，配着两滴酱汁，是以20年新会陈皮与20年摩德纳黑醋及台湾黑糖混合密封萃取香气平衡酸度口感后熬制而成的浓缩精华。吃完羊肚菌后，将冰草蘸着精华酱汁送入口中，悠扬的果香甘香于舌尖激起层层浪，荡漾扩散开去，感觉沿须弥山登顶极乐园。谁曾想到，菜单上简简单单的“羊肚菌”三字，里面竟藏着一整个世界。

TAIANTABLE泰安门

与前面两家新餐厅相比，泰安门算得上是“老字号”了。来自德国的名厨StefanStiller旅居上海至今17年，年决定筹备开设自己的餐厅泰安门，餐厅只用了短短几个月就摘下米其林一星，然而在摘星的33小时后因不可抗力无奈关张。经过多番努力，2.0版本的泰安门以更成熟更规范的姿态重现江湖，出品口碑持续在线。

走进位于镇宁路愚园里创意园区中门面低调的泰安门，餐厅一层由光洁不锈钢质感搭配暗黑色调的开放式厨房与板前、卡座组成，装潢设计并不fancy，但从布局、采光、动线等诸多细节看得出深厚功力。泰安门最为人所津津乐道的除了主厨StefanStiller豪迈的香槟酒量、运用新鲜食材制作精美考究料理能力，更厉害的是他带领团队创作新菜更新菜单的速度。

泰安门平均50天更新一版菜单，可见团队积累之深厚，研发能力强得可怕。这次过来适逢第31版菜单上新，我选了8+4的套餐，除了8道当季菜式，加上2道经典2道特选菜肴组成的12道风味。

清淡的水牛乳酪中混合了腌渍鸡冠，层层叠着芹根片与腌芹菜，最妙的是中间竟藏了一片极香脆的鸡皮，滴上芹菜苹果汁，以及灵感来自古地中海料理的自制鱼露和鸡汤浓缩而成的一滴鸡露，呈现出清新的味道奇妙的口感，以及难以言喻的味觉深度和尾韵。

洁白柔嫩的多佛鳎鱼间夹着鱼肉与霜嫩大西洋龙虾肉混合而成的海鲜碎馅，上面覆盖一层金灿灿的龙虾*油酥，油脂香气与鲜甜味道融合交织，更独特的是顶上撒着的紫色咖喱粉，由木槿花、葫芦巴、香菜、孜然、肉桂花等十多种香料混合研磨而成，倒入融合香茅、生姜和香菜的龙虾高汤，竟品出一种近乎禅意的味道。

没想到德国主厨竟以广东乳鸽作为主菜，乳鸽胸脯经过一周的干式熟成后，在微生物的作用下，肉质柔软细腻，不腥不膻香味浓郁。连骨进入炭火烤箱烤至鸽胸呈嫩粉色，佐碟的大麦、荞麦在乳鸽汁和白酱中烹熟并叠加腌制猪脸颊、舞茸、白蘑菇与甜菜根薄片，伴以洋姜泥和浓郁鸽酱，组成一道纷赋华丽的美味。

泰安门厨师团队在整洁如新的开放式厨房有条不紊地忙碌，过程赏心悦目；StefanStiller亲自过来仔细介绍用料与创意，殷勤周到；整体感觉扎实与细致，无论是技巧运用还是食材创意，都如同名门正派的拳谱剑贴，循序渐进大巧不工。每一道菜都有丰富层次复杂架构，值得思考与玩味。非常期待即将亮相的泰安门广州店，makeJianliugreatagain。

菁禧荟

之前的推送中不止一次写过菁禧荟，这家我在上海最爱的高端潮菜。老板兼菜品设计师杜建青非常厉害，深谙潮菜的精髓的同时又能够不受传统束缚。

灵活运用世界各地上乘食材的他，不断拓展潮菜赏味边界，得到米其林一星黑珍珠三钻荣誉加持实至名归。这次即将结束上海之行的中午，特地来到菁禧荟外滩店试春季新菜，不仅饱口福还长见识。

葱油蚕豆被巧妙地演化成雅致的餐前小点，满口清香；墨鱼蛋与自腌独头蒜切片及陈年老菜脯粒捞起，层次丰富活色生香。这种既熟悉又新奇、筷箸间见华丽的味觉体验，教人沉醉痴迷。

招牌的西施舌、鳌肚公一如既往地将熟度、调味、甜鲜掌控得恰到好处；菁禧荟坚持只用野生海鱼，今天有口福吃到鲜甜嫩滑的野生绿骨彩尾。

香脆和牛配的意大利醋我之前吃到印象深刻，今天经杜总解释才得知，奇妙的层次与平衡来自于潮州咸梅汁与摩德纳黑醋的融合。以潮菜的味型框架容纳更高级的食材，和谐之余呈现出前所未有的新鲜体验。

春季新菜潮州青茄上桌，皮瓤水嫩甜美口感极佳，在鲜美法国蓝青口、丰腴潮汕土猪肉的咸鲜、脂香交织下，引人入胜欲罢不能。

杜总回家乡发现了当地以创新方式种植的韭*极嫩极鲜美，特地采购回来以猪油渣为衬猛炒十秒出镬，丝般柔滑甜而无渣。这些惊艳程度满分的“菁菜”，迷死人不偿命，难怪有众多忠实粉丝不惜专程打飞的前来大快朵颐。

从早到晚喝就对了

这次上海之行的主要目的，是到上述各家餐厅领略料理的精妙之美，所有精力与重心都放在吃的上面，以至于没有怎么安排喝酒的事宜，基本上只是见缝插针地喝一喝，但即便如此，也已经喝得相当凡尔赛，没办法，谁让这是在十里洋场大上海呢。

周末也没得睡懒觉，因为中午11点半，在长乐路的LeSaleyaBaràVin，由槟客文化精心举办香槟新品试饮早午餐上海站正在进行中。疫情后法国老板弃店返欧，沪上葡萄酒圈赫赫有名的“姐夫”接盘了这个家庭式法餐馆，使之成为葡萄酒爱好者的新聚点。这次，他设计了专属的早午餐菜单，用来搭配孟蕾及其团队挑选出来与沪上槟客们共享的香槟新品。

BérêcheetFilsRilly-la-Montagne贝海诗黑伊山香槟，这款黑中白出自我其中一个大爱的香槟酒庄贝海诗，优雅果香与复杂且极富层次的多元香气让人精神为之一振，不光槟客们喜欢，我将各种场合其推荐给威士忌饮家们，同样圈粉无数，众人纷纷入坑。

FrancisBoulardFilleRosédeSaignée馥白兰浸皮桃红香槟，这个酒庄的酒款我第一次尝试，践行有机种植并尝试生物动力法的庄主FrancisBoulard用心栽种酿酒，将风土很好地凝聚于瓶中。用其搭配店中招牌的水牛奶酪和混合有机番茄，相得益彰特别对味。

早午餐尚未结束，不得不告假提前离开，在上海周末赶场是常事，大家都可以理解。打车赶到海*制造飞机处旧址，这里今天一片翠绿，LouisVuitton新一季女装秀在此开秀。

近年来与时尚圈关系渐远，这种场合出席不多，在一众时尚潮人中显得有些格格不入，还好遇见两位帅气好兄弟。开秀前别人不是在换角度摆pose拍照，就是抓紧时间挑选当季新品买买买，而我则是站在吧台前一杯接一杯喝着KevinSong与AllenHsu调制的鸡尾酒。

开秀了，坐在头排认真观摩，这一季的硬朗利落女武士风格设计太帅太好看，强势独立女性魅力尽显无疑。走秀结束后，一掷千金的VIP们都上楼抢着下单，而我又回到吧台前继续喝，哈哈。

接下来继续转场，晚上约了朋友外滩用餐，傍晚时分先到外滩18号坐一坐喝一杯，这里同属LVMH集团，是轩尼诗全球首家概念酒吧BLENDSbyHennessy。之前有专门写过一篇关于它的推送，对它家各种先锋品味的专属创意鸡尾酒印象深刻。

作为品牌全球首店，BLENDS不仅摩登优雅设计感十足，其鸡尾酒产品由酒圈科技达人、人称“教授”的ChrisXi创作，自然独树一帜。我这次尝试了一杯即将在新一季酒单推出的“火锅”鸡尾酒，非常前卫。等到新酒单完整推出，一定要安排时间来从头到尾刷一遍。

槟客的好朋友听说我一直没有尝试过晟永兴的烤鸭配香槟，觉得简直不可思议，非要给我安排一场。到了外滩5号的晟永興(外滩店)，环境好到没得挑，空间运用、细节设计全都十分到位，既不强调中式也不刻意西化，与外滩格调融洽般配，最难得的是适可而止没有用力过猛。

坐下来翻开酒单更是惊艳，选酒看得出段位极高，涵盖全面、配餐得宜，最重要的是定价极其怡人，高端款香槟近乎零售价，不点来喝都对不起自己。难怪连葡萄酒圈出了名*舌的“老马”Jean-MarcNolant都对晟永興的选酒定价赞不绝口。餐前先来一杯Delamotte德乐梦香槟清下口，静待上菜。

卤水鸭舌、芥末鸭掌、椒香花螺、黑松露大虾球、香酥鱼……菜品确实道道精致没有短板。随着工作人员搬来专业的鸭案，烤鸭隆重登场。厨师先以灵巧刀工片下鸭胸前的一口酥，垫上山东戗面馒头，舀上满满一勺卡露伽海博瑞鱼子酱，这便是闻名遐迩的晟永興鱼子酱烤鸭。

先喝一口Geoffroy福华桃红香槟，再将一件晟永興鱼子酱烤鸭送入口中，复杂而迷人的口感叫人欲罢不能，鸭皮的酥香、鱼子酱的咸鲜、戗面馒头的醇甜、葱白细丝的清香汇聚在一起，再喝一口馥郁甜美的香槟，这烤鸭一口酥海博瑞鱼子酱酒福华桃红香槟的搭配真是个迷死人的小妖精，如同汪洋中海妖塞壬的歌声般教人沉醉流连。

回到广州之后，在凌晨2点边回看此次上海之行的吃喝照片，边用键盘敲下以上的文字，自己都被诱惑得心痒难耐、坐立不安，希望你们看到这篇推送时，并不是在半夜饿着肚子的时候，不然估计会和我一样睡不着觉。