创意写作学

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grammatology

百万写作者的超级写作指南

让写作成为一种生活

蔡澜先生是文章妙手，也是性情中人。

说他是文章妙手而不说是高手，是因为他的文章天南海北，

三教九流，吃喝玩乐，什么都写，

什么都写得鲜活生动，妙不可言，令人称奇，也令人莞尔。

虽然都是大白话，却很耐读。

说他是性情中人，则是因为他不假道学，不假斯文，

对异性懂得欣赏，也懂得尊重，

虽然他拍电影、喜写字，擅篆刻，绝对是风流倜傥，

但他常在河边走，就是不湿脚，确实不简单。

人生

返港后为月饼事，又到三乡一次，钟师傅为了我的迟到午餐，弄了两个简简单单的菜，是配合一起吃的，菜名为"人生"。

一个凉瓜，洗净，切溥斤。

滚一锅水，待虾眼型成，即将凉瓜片放进去拖一拖，捞起。双手挤出凉瓜?十，备用。

将材鱼干、虾干和鳐千(即为大蚬干)湿水，捞起剁碎。

打蛋不可太大力，否则起泡，用阴力拌匀蛋和凉瓜汁。比例是三比一，两份凉瓜汁一份蛋，三种干混在其中，人碟，只需加一点点的盐，其他一概不用，甜味来自那三种干。

隔水蒸个四分钟，即成。

蛋只需用一两个，蒸出的是薄薄的一层蛋，有那三种干吊味，并不单调，加上凉瓜的苦汁，是一味难得吃到的好餸。

剩卜的凉瓜拿来凉拌。

配料有：一、少许糖。二、陈醋，若买不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十，嗜辣者可用红色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最后才撒在上面。这数种配料拌完的凉瓜，味道就有甜、酸、辣了。至于苦，出自凉瓜本身。

人生四味，皆具。但太平凡，"香"就雅得多，香味来自蒜。这两道菜做起来并不难，各位可以试试。蒸蛋较难控制，四分钟也要看你家里的炉头猛不猛，试过一两次一定成功。

翌日，钟师傅又带我去三乡与珠海交界的一个深山中，有一鱼池，可钓非洲鲫鱼，钓完烧烤。在地下挖一洞炯之。洞很大，可放一只中猪进去烤，出来的皮脆啪啪，我从来没吃过那么好的。地方难找，下次带大家去，顺便尝尝人生滋味。

餐厅皿制

算命先生说我有劳碌命，果然不错。今年，我又想创一-新兴事业，叫餐厅监制。

电影监制，什么都要管，除了资金不是自己出之外，餐厅遍制也是一样的。

一向有白知之明，本人财产不善处理，注资者的钱则守得牢牢地。做餐厅监制，尝试帮食肆赚更多钱，自己也有应得的小报酬。

不熟不做，除了拍电影，我知道最多的，是关于吃，尤其是日本菜。友人说："真想吃到一在日本吃到一模一样的，你来主理吧。"因此，我接受挑战。

并非由头开始，是将现有的一家开在尖沙咀五星酒店内的店铺的水准提。它有一个极美丽的海景，坐在寿司柜台，维多利亚港就在眼前。本来食物和服务都很好，生意也不错，股东希望更上一层楼，我想我可以为他们达到这个目的。

餐厅监制，像一个乡下的小学校长，从修改学生功课到倒垃圾，什么都要做。请哪一位师傅?买什么鱼虾?洗手间要清理多少次?都得仔细看管。减少不必要的开支，增加食物的质素，是最重要的环节。

我在富士电视的《料理的铁人》节目中当评判，因此结识许多饮食界的高，他们都很乐意帮我这个忙，推荐大师傅，是无问题的。

货源挑选最新鲜当造的，我吃遍日本的山珍海味，也知道怎么进一些难得的食材，像日本三大珍味的。是用鱼的卵巢一丝丝晒干组成，再烘烤来吃，都能一一供应。

天天由日本各县的鱼市场空运来港，也比东京的餐厅一星期进货一两次更为新鲜。

"你说得那么有把握，为什么不自己去开?"小朋友问。这也没错。但是我是一个带兵打战的将领，不是皇帝。命中注定，改不了。

食口监制

除了餐厅监制，我还想做食堂监制。

在外国已有这种行业，将机构的食堂从乏味的食物改成好吃的。

很多公司都不注重这一点，以为大家有个地方吃饭就是，他们没有想到吃得好，就做得开心这一回事儿。

先进的国家中，请一位食堂监制，他会看价钱去挑选餐单，不超出本来预算，但是将食物改得让人垂涎。这些专家还注重吃的环境，清洁不在话下，墙壁漆成什么颜色?挂些什么画?本身厨房之外，请些什么大排档来增加情趣?都是工作的一部分。

大公司的餐厅一有水准，食物出了名，许多人都想去试，公司职员之外，还可以邀请外客光顾，上这种地方吃饭，是一件光荣的事。

但是，目前香港的工厂都搬到內地，一个拥有数百名员工的企业也愈来愈少，有的话也不会自己去弄家食堂，叫员工去外头吃吃算了，空间留看当货仓。

所以这种行业在香港做不了，大陆的大公司也还没有想到，只有等时机成熟才去做。

食品监制倒是可以想想的，大江南北的食物我一有机会就去吃，试过不少有水准，又有很大潜力的小食，将它们重新包装，改善处理，可以做成各种畅销的产品。

"你把主意都告诉人家，不怕人家抄袭，捷足先登?"小朋友问。

生意不值钱，戏法人人会变。实行才是重要的，想想就算了，一点用处也没有。

餐厅监制这个主意酝酿已久，现在已和对方签下合同，可以着手去做，当然不能即刻有什么太大的变化，但是脚踏实地，一步步来，总有把握将营业额提高。

想做的事，不能只想一件。弄个七八单，这件做不成做下一件，这才好玩。

餐单

"银座"日本料理的老板娘要我为餐厅设计一个全餐。

本地人和日本客，本来应该做两种不同的，但人手和餐具有限，

只有伤透脑筋，想出一个共同的：一、送酒菜：渍螃蟹膏。二、前菜：日本乌鱼子。三、小品：岩海苔。四、鱼生：鳊鰺刺身。五、煮物：虾丸。六、烧物：盐烧鲍鱼。七、火锅：酒煮山瑞。八、饭：海胆炒饭。九、汤：龙虾白味噌。十、茶渍：鯛茶渍。

螃蟹膏有内子和外子两种分别，盐渍之后是送酒的恩物，这种食材只在日本找到，很名贵，相信各位会满意。

日本的乌鱼子和台湾的吃起来完全不同。鳊鰺-，我认为比更好吃，又不腻，多吃无妨。酒煮山瑞这家餐厅一向做得很出色，保留下来。

海胆炒饭非常豪华奢侈，送龙虾味噌汤，也配合得好。最后的鯛鱼茶渍，是把饭焦用新鲜的鲷鱼肉滚出汤来，吃时撒上绿茶的粉末，美丽可，又能清清胃。

但遇到本客人...菜的次序又不同了。依他们的传统，第一道是饭，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道烧物，六道强肴，道箸洗，八道八十，九道酒盗，十道汤捅。向付共同用鏑鰺鱼生，强肴为酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是乌鱼子(人称为唐墨，因为形状像中国传来的墨条)，酒盗则用蟹膏，汤捅为鲷茶渍。

这种安排曰人称之为怀石料理，中国人对它有误解，一听到怀就认为吃不饱。唉，分量一多，哪有吃不饱的道理?

著名的怀石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜单上，我人言不愧地冠上蔡澜流，日本人看了不知会不会吹胀。

上楼餐厅

近来餐厅上楼，已成时尚。

一般的食肆已以价钱便宜取胜，经济不好嘛，这是唯一途径，但对于那一群不惜工本的老饕，最为乏味。

香港人脑筋转得最快，即刻想出上楼会所式的经营，请一个名厨，做什么客人吃什么，一人规定多少钱。房租和人工都节省，做得过。

闷局已被打破，这一类餐厅你一间我一间出现。今晚去的，是一个由名机构的食堂跑出来创业的师傅开的，声誉不错。

和普通上楼餐厅不同，开在地铺。但地点还是很不就脚，租金照想不贵。

东西不错，嫌味淡了一点，但材料十足，绝不欺场。先上玻璃虾，那是把大虾的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用个芡包住上桌。不说是虾，绝对看不出是什么东西，此道菜胜在刀工和火候。

再下来也是虾，用猪网油包束后炸成，当今客人少接触猪油，吃得津津有味。

其他菜也不错，有便宜有贵，鱼翅螺片齐全，普通小炒种类亦多。可以点菜，其他上楼餐厅规定的灵活。

老板娘走过来聊天，她说每张桌子一个晚上可以做两三轮，客人预先订好，材料也不浪费，买多少做多少。

每天平均做的生意是两万块港币，要是你出这个价钱，可以把整个餐厅包下来，就不必限时间吃了，这种做法又与上楼食肆一样。

商家请客，在名餐厅吃，一桌也要一万，开个两桌也是这种价钱，倒不如包下来，还可赚些气派。

豪华奢侈的话。请女朋友吃中华烛光晚餐，两个人一家餐厅，也挺过癮的。

我本来想在杂志上写这家人的食评，但老板娘说生意太忙，不做宣传了。

感谢

食物的喜恶，是很主观的。绝对不能统一哪样是最好，哪样是最难吃。这要看你是什么地方的人，吃怎样的东西。

法国人将自己国家的菜形容得有多好是多好，我们说中国菜是世界公认的绝品。大家互相不认同。还有美国佬呢，他们一谈起薯仔片和汉堡包也自豪得很呀。

我认为吃惯的东西就是好吃的东西，尤其是妈妈烧的菜。第一个印象，就深深烙印在你脑中，从此毕生难忘。如果你妈妈生长在美国，烧汉堡包给你吃，你也会认为它是天下最美味的，虽然你是中国人。

吃惯了白饭之后，到外国旅行，尝遍当地美食，但总是想往唐人街跑，来一碗叉烧饭，虽然他们煮得是多么难吃。

从前拍戏，来了很多外国工作人员，很享受唐餐，但不出几天，他们又去快餐店啃面包了，道理是一样的。

就算是在中国，上海人还是吃烤麸和葱爆鲫鱼，北京人吃水饺和涮羊肉，山东人吃炸酱面和大饼蘸面酱包大葱，南方人吃点心和云吞面，都说自己的东西最好。别忘记四川人，吃毛肚开膛的大麻辣，其他淡出个鸟来。拾来的味觉也令人上癮，去了泰国一趟，尝过冬荫贡，从此爱上，继续寻找这个新欢。韩国菜、越南菜也一样。还有日本的鱼生、鳗鱼饭或司基亚基呢。

成为一个老饕，一定要有尝试各种不同口味的勇气和好奇心。吃过了，才有资格说什么好吃，什么不好吃。

但是这一切都决定于遗传基因，有些人对吃一点兴趣都没有，饱腹就是，都是天生的。

愈来愈珍惜父母给了我这份福气。也觉得不是生长在兵荒马乱的国土，非常侥幸。所以每次吃到一顿好的，虽非教徒，也感谢上帝一番。

大陆月饼

从前，只是个老上的纸盒或铁罐装着四块大月饼。当今大陆人知道什么叫做"包装"，好像 府一下命令似地，一律非常重视这一点，其程度实在夸张。

比普通盒大数倍的最常见，里面除了月饼，还有一副茶具，一个瓶四个杯，加上两罐茶叶，盒子是竹编的，可留下来用。

用塑胶做成一个旧时嫁女用的竹笼子，分数层，每层有不同的月饼。有五角、六角及八角形的大盒子，中间装丁两瓶洋酒，或者一瓶卖四千元的陈年老绍。

月饼上铺了金箔的已不算稀奇，有的把金币塞在饼中，独立包装的盒子也是纯金打的。

更无稽的是盒子设计平平无奇，但写上"小心食之。四个字，原来其中一块里面藏着一卡拉的钻石。

当今流行的一句话："有钱买月饼的人不买。没钱买月饼的人才买月饼。"

中秋过后，垃圾堆里充满月饼，买月饼送人的目的，三岁小孩也知道。材料当然有金华火腿的，蛋*双*三*五*七*，加日本鲍鱼、南海鱼翅等等，凡是略有名气的酒楼，都推出月饼，种类和包装之多，香港望尘莫及。

报纸上说大陆的月饼，用的是去年的莲蓉，也许是大家已经不吃了，再旧也不要紧。到大陆去，香港人千万别送亲朋戚友月饼，不然再好的也显得寒酸。

在广州时，无聊打开电视，有一个辩论大会，主题是月饼应不应该脱离了它的本质?

现场观众一大篇道理批评这种浮华奢侈的社会现象，嘉宾主持则说有市场就有人做这种事，结果观众也纷纷同意。

好在我现在已到了不必送礼的阶段。吃月饼只凭好吃和不好吃来判断，感谢亡苍。

冻

忽然，对吃燕菜糕大感兴趣。

香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了，再打一个蛋花在里面，蛋花沉于杯底，上面凝成透明的啫喱状。吃起来无甚味道，口感却是十分好的，尤其在炎热的天气下，来一杯冰冻的燕菜蛋花糕，愈吃愈过瘾。我们南洋的小孩子，也有一种用红颜色染成的燕菜。分两层，上面是雪白的，只有整块糕的五分之一厚，勾椰浆制成。通常是用一个大圆盘，把燕菜放在里面，做成后切成一块块长方形，卖得很便宜。

燕菜是一种很神奇的东西，可在杂货店中买到，做条状，比粉丝粗数倍，买个两三块钱，用滚水煮溶，结块后成透明，就这么吃样子难看，也无味。

昨夜在*埔的"老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物，六块钱一杯，忍不住又吃起来。

做咸点，一般上用的是"鱼胶粉"，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失败了一两次后便能掌握。

猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。

燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。

日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。夏天，冻是最好的前菜。以此类推，喜欢吃的东西都做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。

牙痛食谱

拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如次：

四小碟：伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻，将鲍鱼最软熟的部分剁茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。

老少平安：鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。

蛤蜊炖蛋：只取其鲜味，蚬肉弃之。

山瑞清汤：西餐做法，裙边切粒小杯上桌。

蔡家清炒虾仁：取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。

拆骨鱼头：老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。

大芥兰焖排骨：排骨焖至人口即化。大棵的芥兰，煮之稀烂，加一汤匙晋了丑酋。

清炖狮子头：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球状，以金华火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖，美其名罢了。

意大利野米饭：违反意大利吃半生熟米的传统，野米要完全炊熟，刨白松露菌。

穷凶极恶水饺：把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细，只有普通水饺的五分之一那么大。

三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核，切片。

牙痛吃白粥配腐乳?虽然清淡可喜，但太单调了吧?已经那么痛苦，为什么还要折磨自己?奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。

有人听了酸溜溜地："吃了医好牙痛，治不了肉痛。"他妈的，东西吃在自己肚里，有什么肉不肉痛的?想都不敢去想，痛死你算了。

自从九龙城贾炳达道上的"富琼饭店"换了老板之后，我到过一次，味道不如从前，就再也没去过。

旧老板已在大陆买了一栋别墅，闲时上去享享清福，那么辛苦干什么?我一面惋惜不能有个早餐的好去处，一面又为他感到欢慰。

这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载，描述厨房师傅如何做点心，一看就是这家"富琼"。

"你看了没有?"面痴友人卢兄问。

我点头："不知道是不是把老伙计叫了回来?可以试试看。"

清晨六点，卢兄来电，两人就摸了上门。照旧弃冷气房，坐在街边，这里只能开到八点就要收档，旁边是一家老牌子烟草商店的门口，不能阻碍人家做生意。

从前可以停车，路旁泊满的士，现在划了*线，大佬们只好在其他横街上把车一摆，再走过来啖早茶。

"你怎么跑到这种地方来?有位大佬问。

"我来的时候，你还在学校念书呢?"我笑着回答。

为了挑战店里的水准，我故意问："有没有鲩鱼芫荽汤?"可以做。"侍者说。

十分钟后炖出来的是一碗清汤，大量的芫荽，把汤熬成碧绿颜色。"对了，没错。"我向卢兄说。

简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤，是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等，埋单才一百多一点点。

酱油和从前一样是炮制过的，甜而不腻。有了它，再来一盅饭也吃得下。

日本人爱吃的

前者是鱿鱼或墨汁的意思，后者是墨汁，鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的，生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米，形较瘦长，煮得半生不熟，才是窍门。

和饭一样，意粉也不能太软熟，生硬一点算是正宗。

我们叫意粉意粉，其实与米粉的粉无关，用面粉搓成，应该叫意面多过意粉。

形状味道也千变万化，我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的宽面，叫。通心粉也是我们惯吃的，一般称之为。若有深纹的通心粉则叫。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发，如果在意大利，拚命嚷就给人当傻瓜，一定要用当地名，或者，

较为罕见的是有如车轮状，中间有五条轴的粉，原名。

呈半壳形状的是，蜗牛形状的是或。看来看去，就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的，由我们传去，是不能辩别的事实。

研究意大利面，学问可真大，一世穷追不尽。懂得点点毛皮，能扮专家时，你已经吃得变成一个大胖子。

意粉

怎么做得成一碟和在意大利吃的一模一样的意粉?从来没有做过，有可能吗?

有可能。失败了一两次就学会。

第一，所有原料都要由意大利输入。

很简单，到或去，架上一大堆产品任选。

先学做一碟最基本、最简单的"番茄酱汁意粉"吧!材料主要有：面条、橄榄油、醋和番茄酱。

什么牌子的面?都是响当当的名牌。

什么橄榄油?一定要选特级处女橄榄油。

什么醋?天下最贵的是意大利醋丁，有如红酒，愈久愈醇，名牌有什么番茄酱?、、皆宜。芝士则选硬芝士。

绝对要遵守的，是面条包装纸上的时间说明，煮八分钟就八分钟、十分钟就十分钟，千万不能多也不能少。人家数十年经验，不会骗你。

煮面过程中，加橄榄油于平底镬中，把蒜茸爆香，加切碎的洋葱、芹菜和红萝卜。

倒进番茄酱，多少由你，依面的分量作准。

这时面条已煮熟，即刻倒人酱汁中拌匀，搅动同时，加月桂叶、金不换、盐、少许醋和胡椒。最后，撒上磨碎的硬芝士，即成。

简单吧?十分钟之内搞掂。

要注意的是先利其器，买一个高身的煮面锅，中间夹着一层沥干器的那种。从沥干器取出面条，非快不可，买枝手指形的面托或面夹，《桃色公寓》中，积林蒙用网球拍捞面，记忆犹深，但那是电影，千万不可学习。

部位

一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃?洋人当然挑鸡胸肉，或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部位，没肉都不要紧。

牛的体积较大，选起来不容易，要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话，最好用牛肉档内行人所谓的封门腱，切成薄片，炒起来虽有点韧，但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位，带肉带筋，才好吃，肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤，但说到变化，还是牛膝，除了肉，还能享受骨中的髓。

羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像鲁智深一样抓着一臂猛啃，快活之极，膻味，不可缺少。

猪肉每一个部位都美味，最高境界是肚腩的三层肉或叫为五花腩的。红烧起来，隔条街都闻到，做东坡肉，更是绝品。

将五花腩切片，和榨菜一齐铺在白饭上，加点虾酱，泡制出来的煲饭，一流。相对之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜欢，菲律宾家 助理也最为拿手，没话说。不过用上等的黑豚来做的。也可以柔软得用筷子切开。

猪手猪脚煲糖醋姜，猪皮烤得脆啪啪，猪头肉拿来卤，都是好材料。至于猪尾，煲花生，也百食不厌。当年猪颈部位，内行人所谓的"肉青"，没什么人会欣赏，只用来做腊肠，因为价贱。我曾经大力推广，现在大家都爱吃，如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺网，台湾人称之为官琏，也是一个冷门的部位，它带点筋，煲起汤来绝不输猪腿，值得一试。

至于人肉，哪个部位最美味?曾经访问过一个婆罗洲的食人族酋长，他说是拇指和食指之间的那块肉，最好吃。

错综复杂蛋

拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个。借厨房给我们拍照的"金宝"吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。

因为时常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次过弄四个菜，捱上一个月。

其他三样做什么才好?街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过，还做什么其他的?

有了，蒸菜甫蛋呀!

菜甫蛋和鳗鱼又能扯上什么关系?原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里，看不到，但味道与众不同，这种做法，日人称之"隐味。买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食

材到他手上，即刻做出美味餸采蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险，再把鱼茸放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。

菜甫当然选用上等的潮州货，不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。单单菜甫煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水，要靠花巧。

买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，又更脆，也将它剁了。混在菜甫之中。

下油，待冒烟，先爆香菜甫和榨菜，再将蛋倒人镬中煎。煎至微焦，即成。

不能只是叫菜甫蛋吧?"杂志同事说。好。"我说："就叫错综复杂蛋。"

大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。

两味汤

菜甫蛋由福建传过去，成为最受欢迎的台菜之一，想起正宗的台湾菜，有一道叫"蛤蜊虾排骨"。

所谓蛤蜊，就是广东人的蚬。当今天冷，各种蚬都很瘦，蜕开之后看不到肥肥胖胖的蚬肉，也大失胃口。

走过鱼档，看到有小只的象拔蚌，我决定用它代替。象拔蚌体内干净，较易处理。洗蚬麻烦，通常要先浸入比海水更咸的水，或者浸一把生锈的刀，或者浸块磨刀石，才能令蚬吐沙。

滚一锅水，把象拔蚌放进去，即倒掉。这时就能很轻易将蚌上的那层皮剥掉，要不然吃起来就硬了。

买排骨时，猪肉贩把外层的肉取了，排骨要剩下一点点的肉，啃起来才过瘾。肉太厚，看起来也不靓仔。

将排骨切成一根中指那么长短，用水洗净后，放进滚水煲一煲，去血水备用。

用陶瓷的大碗，放进大锅中炖固可。最好是买一个潮洲人的搪瓷"炖锅"，此物分两层，外面放热水滚，将排骨和象拔蚌放进内层，加适当的盐和酒，...炖就最少炖两小时左右，别忘记放块姜片，炖出来的汤一点也不混浊，又香叉甜，绝对不必加味精。

龟档中还看到一条充满尖刺的鱼，样子像石狗公，但大型得多，原来这条红颜色的鱼叫做"石松"。

广东人相信妇人生小孩，一定要煲石松汤来吃，才能补身。此鱼很罕见，如果有顺德工人来找，家里一定有产后孕妇，这时卖的价钱就贵了，普通时候没人会吃，就降价。

把石松斩件，煎它一煎，再放进锅中，和玉竹及芡实一起煲汤，煲出来的是乳白色的汤，又浓又香，是另外一道菜。

火腿/蚕豆

这次为杂志拍煮菜示范，到九龙城街市走一趟，南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西，原来是蚕豆。

剥了皮，里面大概是三至四粒，浅绿色的豆，肥肥胖胖，一块钱硬币般大。

豆外层还有衣，很硬，不能像花生一样连衣进食，一定要去掉。若嫌麻烦，可以买已经剥了外衣的蚕豆，但是整条的剥起来比较好玩。

通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中，滚个十来二十分钟，捞起，待冷，剥了衣下点盐，就是一道下酒的好餸。

把盐放在滚水中也行，但是不能放糖，不然藕手，感觉不佳。

蚕豆本身味淡，很适合加点糖。把蚕豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。

"有没有其他吃法?"问南货店的人，许多沪菜都是由他们指导的。

"炒火腿呀!"

我记起来，上海菜中有此一道，将火腿切粒，和蚕豆一起炒之，不用其他配料!

一盘碧绿的蚕豆，加上红色的火腿，扮相不错，但也太过普通，花点心思较佳。

选了块带肥的金华火腿，肥膏部分占整块四分之一左右。

拿到厨房，先把火腿过过滚水，免得太咸，然后一片片切薄备用，再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一捏糖。

找个碗，把火腿铺在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗边。一片叠一片，像把扇子那么整齐，最后将蚕豆填满。

铺上保鲜纸。就那么拿去蒸。碗厚，要蒸二十分钟以上才够火，上桌时盖个薄碟，把碗翻转，再把肥肉微微掀开，露出翡翠般的蚕豆，简单又美味，你不妨试试。

蛤和鲥

又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么?多数到菜市场走一圈，就有灵感。

想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬的。回家养它一天，放...把生了锈的刀，让他吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。

将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。

现在是大头芥菜最新上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切切注意。

另外两个人番薯，切大块。加一片姜。

材料可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。当然，番薯、大芥菜和蚬，都是能将汤水煮得很甜，不过你如果没有信心的话，可加一点所谓的"师傅。我说的并非味精，一下味精任何食物都变成同一个味道。我说的"师傅"是少少许许的冰糖。冰糖你不反对吧?对身体也不会有害。这一点点的冰糖，保证这一道汤的成功，不是太过分。

当今又是鲥鱼最肥美的季节。鲥鱼有个"时"字边，叫人非合时不食。鲥鱼生长在富舂江的最好吃，郁达夫的故乡，文章时有提起，咸淡水交界的最佳。

鲥鱼一般的吃法是清蒸，或用铁板烧之，因为它的鳞可吃，后者的做法较受欢迎。

我爱吃鲥鱼，但嫌它骨多，今天在菜市看到一尾五斤重的，即刻买下，起的鱼腩部分，也有两大块。

先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒，大量。三种不同颜色的辣椒，铺底。上面放块鲥鱼腩，也将鳞爆了爆，再猛火蒸它八分钟，即成。样子漂亮，味道好。吃时起了脯中的大条骨，剩下的有如广东话中所说：啖。费肉。

四道米

最近又烧丫四个菜。

在菜市场走一趟，看到鱼肚充满舂，当然哕，春天嘛。从马友鱼身上要了两条肥大的，鱼档主人坚持不收钱，我一定要给，推来推去之后以五大元成交。

再去杂货店买了一些大菜，顺便购人一包鱼胶粉。把马友鱼春用橄榄油爆香，拆去衣，只取鱼子，不必撒盐或任何调味品。把大菜溶了，放鱼子进去搅拌，放人冰箱。

另外在日资百货食品部买丁一排明太子鱼春，掺鱼胶粉，淋于已经结成白色的冻的马友鱼子上面。不一会儿，又凝成一层粉红色的冻。明太子咸，马友淡，两种鱼冻一块儿吃，味道恰好。记者问叫什么名堂?想了一想，称之为"双春冻。

天气渐热，吃瓜好过吃菜。有红如火的南瓜面市，一个个只有西柚那么大，切开头部，用铁匙将瓜内种子和瓜瓤挖空备用。

猪颈肉切粒和豆豉来炒，别忘记买些已经削好皮的马蹄，刀身横摆，大力一拍。即碎，混进猪颈肉中炒。将材料酿人小南瓜里面，隔水蒸个二十分钟，上桌，扮相与味道俱佳，称之为"粒粒南瓜"。

"墨鱼大烤"是由宁波菜演变出来，用一个大锅，下老抽着色，再加八角和...点点的冰糖，沸后，把一块五花腩切件放进去红烧，当然别忘了下大量的花雕酒，烧个半小时，再放整只的墨鱼进锅。烧三十分钟。取墨鱼最厚的部分片片，铺于碗边，肥猪肉放中间，再蒸个十分钟，翻碗人碟，大功告成。

最后一道，在冻肉店买了一盒牛骨髓，再去豆腐店买布包豆腐，来几个走地鸡蛋，只取蛋白，混在一起蒸个十五分钟。上桌前铺上韭*，只取白色部分，*色不要，切段。四种材料，完全白色，称之为"白餸"。

好吃命

李居明从他在新艺城工作的日子认识以来，已有很多年。

最近他那本《饮食改运学》的书提及我，查太太买来赠送见封面，李居明从一位瘦小的青年变成圆圆胖胖、满脸福相的中年人了。

他说我是"戊"土生于"申"月。天生的好吃命。而且属土的人需要火，所以我任何热气食物都吃，从来没有见过我大喊喉咙痛，这便是八字做怪的。

哈哈哈哈，一点也不错。他说生于秋天"戊土"的人，是无火不欢的，因此喜欢的东西皆为火也。

一、抽烟，愈多愈好。二、喝酒，愈多愈行运。三、吃辣，愈辣愈觉有味。无论你列出烟、酒及辣有什么坏处，对蔡澜来说，便是失效。八字要火的人，奇怪地抽烟没有肺癌，身体构造每个人都不同，蔡澜要抽烟才健康。

同样地，酒也是火物，但喝啤酒便乍寒乍热，生出个感冒来。辣椒也是秋寒体质的人才可享用的食物，与辣是有缘的。

李居明又说我的八字最忌"金"。金乃寒冷，不能吃猪肺，因猪肺是"金"的极品。

这点我可放心，我什么都吃，但从小不喜猪肺。他也说我不宜吃太多鸡，鸡我也没兴趣。至于不能吃猴子，我最反对人家吃野味，当然不会去碰。

我现在大可把别人认为是缺点的事完全怪罪在命上了。我本来就常推搪，说父亲爱烟，母亲喜酒，对我都是遗传。而且不知道祖父好些什么，所以也是遗传吧。

一生好吃命，也与我的名字有关。蔡澜蔡澜，听起来不像"菜篮"吗?

我从小好奇心重，对食物也想知道多一点，累积下来的经验，略有心得，写些文章，做做饮食节目，人家就叫我为美食家了。

对"家"这个家字不太有好感。我好学，但对一切知识只能用八个字形容，那就是：一瓶不满，半瓶晃荡。做任何事，都是一知半解，绝对不能称得上什么家。

英文的写作人，我倒不作遑让。名副其实地每天写，不是写作人是什么?但被称为"作家"。心中发毛。

幸得名师指点，也学会写毛笔字刻图章，冠不上书法家、篆刻家那些虚名。英文的恋人或爱好者不单指色情，也很适合书法爱好者，篆刻恋人，多好!做生意也觉得不错。好在从来不被叫成买卖家的，做得成功，最多叫为"商业巨子"之类，也肉麻。我宁愿被叫为"商人。

当别人叫我为"美食家。时，我觉刺耳。广东人用辞简洁，像美丽、漂亮、好看等，一律叫为"靓"。美食家，粤语中减少了一个"美。字，变为食家，我也认为过誉。

如果用美食家来形容喜欢吃的人，那么除了对吃没一点兴趣的人之外，大家都是美食家了。每天吃，吃了一世人，不到家是什么?一般人只是默默地吃，不像我那么嚷在嘴边。只对喜欢吃的东西，形容起来比我生动的人很多，辞藻也比我更丰富。我写来写去，只有好吃、美味等等原始的字眼。

小朋友问我："怎样才能成为美食家?"只要仔细留意吃过的东西，多问菜市场的小贩，一定学会吃。如果一心一意要当成什么"家"，不享受过程，也枉然。目前写作也是业余的，我的名片上只有名字，没有衔头，硬要按上一个的话，我会叫自己为"馋人"。馋吃馋知识的人。

老友

回到香港，中午在餐厅看到一碟腊味，有腊肠、胴肠、腊肉和腊鸭腿，下面铺着绿油油的菜心。

"好久不见，一年丁!"我对着那碟腊味，像看到老朋友，向他说。中秋过后，腊味就出现了，这是住在香港的好处，南洋一带是没有办法享受到的。

尽管人家说腊味吃得多会生癌，我才不管，一大碟东西，差不多给我一个人杀光。

老友徐胜鹤看到了，下午过海到"镛记"，再买一些回家，我们打几圈小麻将，晚饭又有腊味吃。

"镛记"的腊味的确有水准，和中午的完全不同，膶肠特别香，是用鹅肝做的。那件腊鸭腿的皮非常之柔软，不像别地方买的又老又硬。

"其实要经过处理的。"徐胜鹤兄说，"单单那么蒸是不行的，要将腊鸭煮完之后再蒸，才能那么好吃。"

当然啦，他家有四位家 助理，都是高手，也都不是菲律宾人。

季节来到，我每一年要吃很多。早上到九龙城饮茶，先来一盅腊味饭，边缘残缺的饭盅里蒸着热腾腾的白饭，米粒甚硬，我就喜欢炊得有点不熟的滋味，淋上炮制过的酱油，再配一条腊肠、一条胴肠、半块腊肉，腊肉肥的部分要占三分之二，不然就不好吃了。

中午再来一锅，沙煲底的饭烧得发焦，吃完腊味和饭，浇上上汤，再煲它一煲，比佛跳墙更佳。

又有一次从外地旅行回来，已经好久未尝此味，半夜跑去铜锣湾后街，看到那一大桶的腊味，白饭给腊味汁染褐，香肠和腊肉虽然都是次货，但已经忍不住连吞三大碗，一面吃还一面感激得眼泪直流呢。

学费

市面上的意大利餐厅愈开愈多。真的那么好吃?生意那么容易做吗?

有多少中国厨子能学到意大利菜的真髓呢?煮几碟意粉，煎烤几片羊扒或牛扒，就叫得上意大利菜?

最担心的，是你吃到一顿又难于下咽又贵的东西，从此对意大利菜产生一个坏印象。

我最初接触法国下等鹅肝酱，有股死尸味道；差点作呕，从此二十年来没有碰过它。最后到法国小镇拍戏，住上三个月，才首次尝试真正的。啊，那比任何食物还要香呀。什么金枪鱼腩，都要走开一边，你看我的损失是多么重大!

像学书法和绘画，要是不遇名师，总要走许多冤枉路。有时学坏了还回不头去呢，我们吃意大利菜，也应该从正宗的开始。

到罗马、翡冷翠、米兰哥莫湖，当然是最佳选择，但事前还得做好功夫，问清楚哪家最好，不然到游客餐厅，也浪费时间。

没机会去的话，就地取材了。当今最正宗的意大利餐厅在铜锣湾开平道八号，新宁广场的"。老板亚历士是意大利人，他的家族在罗马有家出名的小馆，本人爱上香港太太，在这里开店。

一碟好普通的海鲜意粉，为什么味道那么好?很简单，亚历士吃了一世人，知道怎么做才软硬恰好。头已发黑的海虾，原来是每周两次由罗马飞来，味道和在香港买到的游水虾完全不同罢了。

当然，在这家人吃一餐，价钱并不便宜，但也不离谱。请你想一想，当成学费。就不贵了。怎么说，也好过你兜了一个大圈。

有些所谓的意大利餐厅，连最基本的烈酒也不供应。这种地方再去一百次，也吃不出什么叫意大利菜。

德国米

吃西餐，我们对法国菜、意大利菜比较熟悉，西班牙餐也渐漸学会，葡国菜澳门人懂得多。英国呢?没什么吧，除了炸鱼和薯仔条。

至于德国菜，我们的误解也很深，以为只有香肠和咸猪手而已。

我试过他们的烤乳猪，皮也烧得好，里面塞满了桃子和梨之类的水果，很有特色，切成一份份装进碟中上桌。

一提起烤乳猪，好像德国菜和中国菜拉上了点关系，其实接近的还有烧鹅呢。

也是德国名菜，英名字母中有马丁，通常这是在圣马丁日，十一月十一日吃的传统菜，但当今已不拘丁，各家出名餐厅都有不同的马丁鹅。一般是放进烤炉之前先把苹果和核桃仁塞进鹅身中，烤出来的皮很脆，水果甜汁和果仁香味混肉中，也是鹅的另一种吃法，改天有机会，一定要拉"镛记"的甘健成兄去德国试试。

另一种和中国很接近的食材是鲤鱼。欧美的菜谱之中很少看到有鲤鱼的，一般都是的上来就扔回湖中，很少去碰它，根本不会烧嘛。

德国人不同，他们把鲤鱼煮熟之后淋上酱汁上桌，每一个省份的人酱汁的调配各异，最普遍的是番茄汁。

不过好像不太吃鲤鱼的内脏，试过的鲤鱼菜肚子都是空空的。中国人吃鲤鱼，尤其是潮州人，讲究吃它的精子，卵子次之。

鲤鱼菜通称，英国人的字，德国作，如次类推，由字可联想英文的，理解鲤鱼之意。

中午吃一道道的菜甚厌烦，简单一点叫他们一次过的，用青葱、豆角、红萝、、薯仔和猪肉或牛肉熬成清汤。这种连汤连主食的菜，德国人叫它为。我们再也不必老点香肠和猪手那么闷了。

茶

陆羽写《茶经》，常听人说本还是保留书中所述传统，而中国人自己却完全遗忘，实在是可惜的事。

我有另一套见解：太过繁复的细节，并非一般人民能够接受，喝茶本是日常生活的一部分，理应随意。一随意，禅味即生，才是真正的茶道。沏茶的功夫，我只限于潮州式，再复杂，我绝对不肯做。

日本有了茶道，本来是中国东西，给他们抢去，我们非弄出自己的茶道来不可。所以被日本统治过六十年的台湾人心有不甘，自创出所谓的台湾功夫茶来。

他们喝茶，先要倒人一个叫做"公道杯"的容器，再分别注入小杯。第一杯当然不喝，倒掉之后，主人强迫你把杯子拿去闻闻，大家只有把鼻子凑近杯中大力吸气，这是多么肮脏的行为!

茶要喝热，倒进公道杯中再分，已泻掉一半，这又是什么*道理呢?

好了，本人用像刷子一般的东西把茶打起了泡沫，我们没有那些道具怎和日本人比?台湾人就弄了茶匙、茶则、茶夹、茶匠、茶荷、废水缸等等道具出来。造作得要命，俗气冲天。我愈看愈讨厌。想不到这一套大陆人也吃，当今到处模仿，还说是自己创立的茶道，令人叹气摇头。台湾的茶卖得比金子更贵，加上什么冻顶、翠玉、阿里山金萱、杉林溪高山茶等等名堂，嫌老祖宗的福建茶是次品。

这些贵茶我也一一喝过，当然是人家请的，我才不会笨到去购买。只有一个结论：就是一味求香，绝无体感可言。釆新茶的香，旧茶的色，中间茶的味，像人生每一个阶段都糅合在一起，这才是茶。

包

基本上，我们喝酒的人，只爱吃点小菜，绝对不喜欢填满肚子的东西。人一饱，喝酒就难醉，而喝酒不醉，又喝来干什么?

所以，我对包子没什么大兴趣，尤其是馅很少，皮很厚的，只挖里面的菜肉来吃，剩下皮，又像很糟蹋东西。

天津的狗不理包子，在天津老店中吃过，没什么了不起。普通北方铺子的包点，也是英国人所说：没什么值得写信回家报告的事。

包子来到南方，皮就薄了，在珠江三角洲一带吃的叉烧餐包，包不知道怎么做，像一层空气，还是吃得津津有味。

但是一般的叉烧包，已经吃不出什么肉味，一味死甜，像在吃甜品多过吃包子，也不是我喜欢的东西。

数十年前第一次来香港，顾文宗先生带我去"弥敦饭店"的顶楼饮茶，早上太阳照人，梁上还是可以挂鸟笼的时代。少女扛着一大盘东西，大声叫喊："大包，大包!"

我要了一笼。哇，真厉害，一笼之中只有一个包子，名副其实的大包。咬了一口，里面的馅计有。鸡翅、叉烧、半个鸡蛋和猪肉等等，奇怪的是并不干，大把汤汁，味道真是好得不得了。忽然，被鸡骨鲠住喉咙，也不知道为什么，鸡翅总是斩得尖骨凸出，一不小心就吃出毛病。对这种大包的滋味念念不忘，至今还没有找到一间酒楼能够做得出来。

中午杨志卿先生请我去美丽华酒店的"乐宫楼。吃北方点心，叫了一大碟山东大包，每一个足足有鞋子那么大，我绝对没有骗你皮很薄，馅中的粉丝和木耳炒得又松又发胀，样子吓人，但很容易进口，又能送酒。杨先生和我一下子干掉一瓶茅台，各人再速吞五个大包，才叫酒醉饭饱。

良心

中秋已过，是结论月饼形势的时候了。

从普通月饼缩小为迷你开始，月饼干变万化，已走人歧途。价钱由几十块钱到九千九百九十九，但已无小时候吃的味道。

什么是?当年我们吃的，不必送茶，也不觉太腻。皮薄如纸，真材实料。我一直寻求这个失去的滋味，终于成功，自己也出了月饼，但送朋友罢了。有些友好失去地址，没法送上门，请原谅，明年一定补足。南京的"冠生园"，用陈年馅料，冲击国内月饼业，令它萎靡不振。今年开始国家已制订了一套"国际"制度来规范，莲蓉馅的莲蓉含量至少达到六十个巴仙。肉类月饼的馅，其肉不少于五个巴仙。水果类月饼，不少于二十五个巴仙，果仁类不低于二十个巴仙。

从这个规定看来，才知道所谓的莲蓉制品，虽然用的是新鲜货，但是内容已被冬瓜代替，据说许多名牌月饼，只用了十个巴仙的莲蓉。已卖得那么贵，何必节省这些?实在没有什么良心可言。

月饼的利润是很高的。花钱是花在宣传上面，包装还不是大数目。在这个商业社会，卖广告才有人买。生意各有各做，我自己是不会走这条路的。

看到别人用什么山楂、燕窝、鱼翅来做月饼，也不以为然，但管他们那么多干什么?标新立异，总做不长久。

包装方面我倒花了很多心机，用的是木盒。但是看了一篇报告之后，甚觉罪过。去年上海月饼产量超过一万吨，如果每个纸质包装盒以三百到四百克来计算，所消耗的纸张相等于要砍伐四百到六百株大树。

用料、手王、味道方面我有十足的把握，但明年要推出月饼时，用什么来包装?是考起良心的事了。

福建小食

很少吃得到的福建小食，叫手抓面。

手抓面又叫做豆干面，为福建漳州夏天的名菜。其实它像饼多过圃。批荆杀6圃煮熟／荫匹米，苍信一十囤形，*油面饼。

铺在碟上，用沙茶、甜酱或辣椒酱涂一涂，就可以加馅了。所谓馅，一点肉也没有，是将豆腐切成长条，炸完取出，包在面皮里面就那么咬来吃。这是家里的吃法，在街边的话，是一手拿皮，一手用一枝小木签沾酱来涂。放人豆腐干，双手一抓，故称手抓面，是穷人家的薄饼。

更穷的吃马耳。将糯米和晚稻米磨成浆，放人一布袋中，用大石压之，令它千了，蒸熟成团，再加糖混合搓，搓成长圆形，中间压扁，抓住两头相反方向扭，扭成一个马的耳朵。再拿去炸，就叫马耳了。

我从前有个助手叫林辉煌，是个地地道道的福建人，他姐姐爱画画，上桌一看，还是掺着冬菇的肉丸，唉，香港人不懂得吃台湾菜，一直受骗至今。

真正的新竹贡丸，纯猪肉制成，不含其他东西。能够把平凡的肉浆制造成富有弹性，味道十足的，才可以进贡的呀。

新竹离台北，近年有高速公路，四十分钟左右车程吧?当地最出名的土产就是米粉和贡丸，前者细如发，白若雪，百食不厌。

两种食物都可以在新竹市中心的城隍庙口大排档摊中吃到。第一次带我去的木工阿贵，是个粗人，他说："新竹贡丸，掉在地下，还会跳上桌子。"

我当然不信，此君抓了一粒，向地面大力摔去，果然跳得比桌子还高，但是吃时不小心掉落，是绝对无可能跳回来的。

贡丸比我们常吃的牛肉九大一倍左右，像颗李。渌熟之前在中间划一刀，为烫其心，也容易咬嚼，人口感觉是很脆，富弹性，接着味道出了，鲜甜得很。当然有点味精，台湾小食不下味精就像要他老娘的命，上等食物下得较少，愈低级愈多罢了。

一个又小又薄的陶碗盛着两颗贡丸、汤，上面撒点花，就此而已。劣性小贩为遮丑，就拚命往贡丸内加东西，冬菇贡丸就是例子，还被台湾之外的地方公认为正宗呢。

新竹贡丸在庙口也很多家，哪档最好?很容易找，最多人排队的错不了，不想老远跑去新竹，在台北士林区的菜市也能找到一档。恕我不写店名和地址，产量少，生意一好影响品质，看小贩两公婆笑嘻嘻，是整副不想开连锁店的满足相，不介绍没对他们不起。

福州米粉

和台湾新竹贡丸齐名的，就是新竹米粉。

一碗贡丸汤中加一点米粉，成为贡丸米粉，两者兼得。新竹米粉为什么能拉得那么细?我一直想知道，才能了我多年心愿。

我家一星期之中总吃一两次新竹米粉，它易熟，虽没即食面那么方便但滚它两滚也即能上桌。奇妙的是，煮过火了，也不变糊以及像那样碎烂。

把米粉在冷水中一浸，就可以用来炒。台湾媳妇要是不会炒米粉，就不合格，我的手艺不比她们差，常练习之故。

基本技巧是勤快，常翻炒，才不粘底，太子时下的上汤，也要恰好，这全靠经验，米粉才够弹力，用台话言，叫。

拿手的人可以用锅铲，没信心则用长竹筷，不断翻之。中间留空，下点油，炒肉丝，半熟，再以米粉混之，肉汁才会进入米粉，分开炒就没这个效果。

蔬菜配料只准用豆芽和高丽菜，愈简单愈好吃的是米粉味，不能喧宾夺主。

酱油用万字牌也行，我喜欢酱油膏，两螺牌的才好，带点甜，可以不用加味精了。

每次从台湾回来总是一大箱行李的米粉。久不去了，只有在台湾民生公司购买。台湾的电子工业发达，电脑卖到各地，但是做百货生意就笨拙得很，从前还有 府助资吧，在港九开了多家，当今民生公司一间间倒闭，中环还剩下一家，卖的多数是糖果之类，米粉难得，有时见到，价钱也不菲。

在东海餐厅吃中饭，见米粉细如丝，认定是新竹产品，问经理，才知道是大陆福州丹凤牌，价钱便宜，可代用之。

*油脚

甘蠟鱼和油甘鱼读起来有点像?和三文鱼卵的多少钱一样，很好记，是吃鱼生时最先学到的日语。

油甘鱼长大了就变成金枪鱼，但是有些鱼种是长不大的，每条三至四英尺，肚腩部分脂肪多，非常之美味。

像日本的其他鱼，都给最先进的拖网技术捕个精光，日本人当今吃的多数是从外国进口。偶尔，我们也可以买到一尾所谓的"漏网之鱼"的真!日本金枪，那种味道比来自印度或西班牙的胜十倍。长辈教训我，描述一样东西时不可以文字不能形容"这句话，但是对于真正的鱼生，我还是只可以说文字不能形容，要吃过才能比较。

当今，在大阪黑门市场中看到大量的油甘鱼出售，原来这些鱼是在日本的香川县引田町成功地养殖了。

五公里的引田町海滩中，养了一万五千条。把捏成圆球的杂粮扔进去，几百条鱼就跳出海面来抢，蔚为壮观。除了批发到各地之外，还发展成观光点，从八月开始接受旅行团，让客人自己钓一条大鱼，接着替你切成刺身。

从前的*脚錙是多么好吃，当今菜市场看到一模一样的，但是已经是养殖。买回家一蒸，一股泥味，不香又不甜，吃了令人懊恼，养殖的油甘鱼也是同一命运吧。

记得在河内道的小榄公吃过*脚鱲，任何斑类鱼或苏眉等都要走开一边，很久未尝，直到友人带我去流浮山，才找到一两尾野生的，回味无穷。年轻人没吃过真正的*脚鱲，不知其味。我在印度山上向一位老太婆解释吃鱼的味道，她回答说一生人没试过，何足可惜?我想当今的年轻人也可以用同样的话回答我。

面痴

昨晚深夜赶回香港，今天一早就去九龙城吃云吞面。北方面食以粘软滑口为主，只有广东的全蛋面独辟蹊径，幼如丝，滑如脂，爽中有筋取胜。

我姐姐、嫂嫂、弟弟、弟妇和嫂嫂的女婿一行五人于今天由星抵港，我们将到潮州老乡走一趟。临行之前得存好稿，别的可以靠想象，但是每周一篇的食评不可无根据，先要吃后才有资料写。

听说澳门老铺"*枝记"来香港开店，即刻前往铜锣湾去试，果然没让我失望，实在好吃，值得推荐。

家人到来，我第一件事问说吃过了没有?吃些什么?弟弟最想吃的也是云吞面。

带他们到下榻酒店附近的"糖朝"去，那里除了甜品，还有粥有面，又吃丫云吞、牛腩和炸酱三种不同的捞面。

饭后由嫂嫂的女婿带去香港那边走走，他是香港人。我们约好了晚上去"咏藜园"。

来到这里，不吃他们著名的担担面怎行?面条虽是北方打法，浸在浓厚的汤底，带着微辣，刺激得很，每人又吃了一大碗。这是我第四顿面食了。

"咏藜园"的新菜式上桌，用青瓜铺底，上面是绿色的一堆东西，原来是把鸡脚折骨，剥下来的筋拿日本山葵腌制，色香味俱全。

但我还是爱吃他们的传统菜蒜泥白肉，淋上辣酱汁。猪耳朵也很特别，片得又大又薄，手工一流。

对面的"老香港"送了一碟盐燭鸡给我试试，本来不能叫其他店的东西，但是这里我可以放肆。"咏藜园"的老板也不介意，笑嘻嘻地问："从哪里飞来一只鸡?"

半夜写稿，写到一半，已黎明，肚饿，去厨房做个公仔面。吃第五顿，百食不厌。

咖喱煮法

一般的人都认为煮咖喱是一件难事。

最容易不过是到日资百货公司去买一包现成的，剪开锡袋，加材料，滚了就能吃。

泰国杂货店也卖即食咖喱，连肉和蔬菜都替你弄好，放在微波炉叮一叮就是。

烧菜的乐趣，在于自己动手。我来教你煮咖喱吧咖喱粉或酱自己也能调配，不过蛮复杂的，我劝你还是省却这个过程。咖喱粉向店里买好了，印度的、印尼的、马来西亚的，任选。

先把一个洋葱切碎。洋葱是煮咖喱最主要的材料，不可缺少。

锅下油，等油冒烟，就可以加入洋葱碎去爆，爆到它发*，就可以加咖喱粉了。

要多少分量?咖喱可稠可稀，依自己口味做准，通常是洋葱碎都被咖喱粉厚厚地包住，是最适当的了，火不必太猛。

这时候，下你要煮的肉或鱼，或蔬菜，動力用锅铲炒之，让咖喱和材料混在...起，另外准备一大碗椰浆，如果买不到椰浆，用牛奶代替也行。差不多要粘住锅底吋，加椰浆或牛奶，材料一湿，又可再炒了。炒至半生熟。

把锅里的材料转放进一个锅中，再加大量的椰浆或牛奶进去滚，滚至全熟为止。

怎么样才知道熟了没有?用筷子去插呀!一插就插得进去，表示已经熟透了。

现在可以加自己喜欢的蔬菜，通常是用薯仔，但太乎凡，又不易熟。还是用羊角豆好。羊角豆中有小粒的种子，煮至种子吸满咖喱汁，一咬波的，声在嘴中爆开，最好吃。

秘诀在于材料一定要和咖喱混合，让它入味，两样东西一分开，绝对煮不出好咖喱来。

试试看吧，失败了三次，包你学会。

味精水

想做的事太多，没有办法完成，但是在研究和学习过程中得到的经验，认识到的专家，是很可贵和有趣的。

最近又有一个新构思，要开一家面店。

有什么不可以呢?这是自己最喜欢吃的东西之一。本来说开就开，但我已经由年轻的冲动毕业，做任何事，都是所谓的"深谋远虑"。

首先，在馆子一间间关门的时代，为什么不怕死，还要开食肆呢?经营餐厅有一个原则，那就是卖最贵的，或者卖最便宜的。中中间间，一定死。面店属于最便宜的，符合原则。

北海道有家很出色的店铺，叫"时计台"，中文钟楼的意思。我问这家店的老板，为什么选做面馆。

"日本经济崩溃，到现在已有十二三年。但是人总得吃，才生存下去呀!我爸爸在战败后也出来做小买卖，他的教导是：经济差，卖面去也!"

老板回答。

再者，目前人好请，薪水便宜，店铺租金也不贵，好地点容易找到，也是开食肆的优良条件，但需要特色，才能与别人竞争。

自己从前也着手过，知道找什么人来装修才可靠。领餐厅牌照也是件困难的事，别看得太轻易。还有酒牌呢?更加麻烦。

走火通道、排气等等，都是问题，但都能一一克服，如果连洗手间也没搞得干千净净，那就甭想开什么食肆了。

最后，但也应该最先考虑的，是食物的质素，当今开店的人，都一开始就忽略这一点。

我们忘记的，是原汁原味的基本。我得到的教训是做足功夫，绝不偷工减料，在马来西亚的一个小镇中，卖肉骨茶的老人说：什么?要加汤?我一锅肉就熬出那么一锅汤。如果我随意加给你，那么一定不是汤，是味精，"

炸薯片

我早就讨厌吃炸薯片。你看，现在已由医学界证实含有大量的致癌物质丙烯醯胺，你还敢吃吗?

这是一种怎样的东西?你不是医生，不必研究得那么多。总之，它是一种无味的结晶体，长期大量接触就会有毛病。

什么是大量?联合国世界卫生组织建议成年人每天最多可以摄取一微克的丙烯醯胺。而一公斤的炸薯片，含有一千二百微克。

专家指出，人体摄取过量的话，初期会咳嗽、流鼻水、头晕和记忆力逐渐差，严重起来还出现幻觉，接着有手脚麻痹和手指刺痛的感觉，到最后引致动物基因突变，形成肿瘤。

你看你，吃一点点的猪油就怕得个要死，现在你天天吃薯片，还不更厉害吗?

不过，我不吃炸薯片炸薯条的原因不是因为怕死，而是觉得它太过单调，吃起来没有们么文化罢了。

猪油捞饭就好吃得多。到底，动物油是比植物油香的。

另，个原因是怀旧。小时候一般家庭生活条件不够，能有这一碗香喷喷的白饭吃下肚，是件幸福的事。我们虽然在房地产方面成了精神上的暴发户，偶尔吃吃猪油捞饭，能让我们重新估计自己的价值，意义深长。当今的孩子不知道什么叫猪油捞饭，他们只记得炸薯条。我自己不喜欢吃，但会鼓励他们去吃。那么喜爱的食物，偶尔吃一两次，是不会死人的。过量了没有...种东西是好的。

我们要照顾自己的身体，但最重要的还是照顾自己的脑袋。怕这个怕那个，脑袋先生了病。谈何身体的健康?

你吃你的炸薯片，我吃我的猪油捞饭，各不干扰，多好!千万别来叫我不吃这不吃那，我已是老翁一个，听得太多，真烦!

山珍海味

山珍海味，听起来不错，但是吃着味道并没什么。而且，烹调法也只有那么几种，因为材料来得珍贵，练习机会就比不上最普通的鸡、牛、羊和猪了。

要更仔细来分的话，还有所谓的上、中、下三种八珍呢。

上八珍是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、*唇胶。中八珍是鱼肚、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什膜、鱼唇、裙边。下八珍是海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎*、乌鱼蛋。

制定这八珍的人，大概是什么御厨之类的吧?人在北京，以为远方的东西都较珍贵，当今交通发达，中八珍之中的哈什膜到处买得到，价钱还来得个贱呢。

被叫为雪蛤膏的哈什膜，虽说能够美容，女士们一一听与蛙类有关，心中怕怕，吃了一口，皱着眉头，大叫很腥的居多。

就算是上八珍中的鹿筋，任何药材店都能买到。在餐厅吃，觉得坚硬。当然没牛筋那么好吃。

说到牛筋，珍中的熊掌更像牛筋，我试过一次之后，有机会也不肯再吃。

驼峰有股古怪味道，我也不欣赏。至于燕窝，还是留给老母亲去补身吧。

香港人对上八珍也许有的没吃过，中八珍则样样随手拈来，银耳更不觉稀奇，鲥鱼还嫌骨多呢。

下八珍简直是家常便饭了，海参在街市中已有发好的。龙须菜见过，少人买。大口蘑就是普通的蘑菇。川竹笋在南货铺买得到，赤鳞鱼不算什么。：厂贝常吃。蛎*较为珍贵。乌鱼蛋就是台湾人爱吃的乌鱼子吧?你下次离开中正机场时可以买一块回来试试，不是很贵。

增城荔枝

今年荔枝大丰收，打算带团友们去树上釆，谈到荔枝，最好的当然是挂绿的品种，而挂绿，只在增城生长，先去探路。

离开广州市一小时的车程，就能抵达增城。我们走的是旧路，两旁小贩用一片发泡胶的白板，上面写着红字：增城荔枝。妃子笑、桂味和糯米糍，糯米糍还有个别名，叫米枝。

为了引起过路的车辆注意，小贩们手拿一根长树枝，枝端绑着一个红色的购物塑胶袋，不断挥动，与其招徕，像在赶苍蝇。

增城，又叫荔城，并没有广东其他城市那么繁华。来到增城，非参观最古老的那棵挂绿不可。在市中心建造了一个小公园，围绕着这棵绝无仅有的第一代挂绿，而围绕着公园的，是一个圆形的域壕。中间的水不太干净，长满浮萍，但还有小鱼游着。

我们只能老远地望着这棵树，和树上结的果，听说去年拍卖，一粒挂绿卖到六万元。

吃不到老树的果实，剩下的是接枝的后代，我们来到一个大果园，有七千株荔枝。

园主指着其中之一："这就是挂绿了。"

急不及待釆来吃，并不特别，核也大，不是很甜或很香，有点失望，大概是混种又混种，混得很不像样了。

如果告诉团友这就是闻名的挂绿，一定给他们骂死，决定还是去更盛产：的东莞吃荔枝。

其他树上长满红颜色诱人的荔枝，有的好看不好吃。桂味不错，糯米糍也可口。

昨天下了一场大雨，今早给太阳一晒，有五分之一果实的壳已经爆裂，种荔枝的农民大声叹气。也真同情他们，生长时下雨，就不大造丰收了价贱，再下雨又坏掉。天气永远是他们的敌人。我们吃到每一粒荔枝，都应感恩。这么想，又觉自己太婆妈，笑了出来。

东莞荔枝

已经有两三年没到东莞，正如俗人所说，认不得了。也想不到东莞原来是那么大的，有三十三个镇，各自发展。

先看酒店，从前只有一家是五星级的，当今多子数间，在厚街的那家嫌杂，到"御景湾"去。新盖的，不错，可以住下。

再直奔一个叫长安的镇去釆荔枝。

长安这个镇距离深圳最近，只需半个多小时车程，背山面水，对着珠江口，风水很好，所有航至香港的货船，都从这里出发。工业非常发达，玩的地方也不少。

初见的荔枝万绿丛中一点红，后来的红果实数目多了，像童话中才出现的景象，最后看到的，叶稀少，只剩满枝的红果，挂在树上，像女人的披肩。

剥一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最难得的是无渣。

东莞荔枝，真好。

今年提早了一个月成熟，我们通知团友需要时间，六月二十四日才能成行，但到时荔枝都已掉光，怎么办才好?

好在园主引我们走远一点，指着三棵果实还是绿带*的树："留给你们，月底之前来吃，刚好最熟!晚熟的荔枝，最好吃了!"

我只听过挂绿、妃子笑、桂味和糯米糍，问园主说："荔枝到底有多少品种?"

"八十多种。"他说完找到一棵，釆了两粒孪生塞在我手上，"这叫蜜糖情!

唱戏的有"心肝锭，蜜糖情"这句话，想不到成为荔枝的名字，即刻吃进，果然甜得漏蜜。可惜果实不够多，无法和各位分享。

这里的荔枝也有很多因大雨和暴阳而破裂，荔民们把果全拿去喂鸡，看到那群肥肥胖胖的荔枝鸡，恨不得马上吃下肚去，试试看可不可以安排抓到餐厅去，等大伙来的时候一齐吃，即使是白切，肉也一定很甜。

荔枝园

荔枝园找好了，但是吃呢?我们的团，吃得不好，又要被骂。每次探路，最初都是找不到一两间理想的，心中焦急。当然可以再来几次试吃。但是时间和体力都不允许了。

也许是这条命生得好，每一次到了最后，总有解决办法。连我们的司机阿强也觉得奇怪："蔡先生有吃运。"

因为不去增城，这次的荔枝团就避开了广州，车程可以不必那么长，安排如下：

第一天早上十点，从香港出发，中餐在深圳，我们这次回程找到了一家潮州菜，试过之后觉得他们的螺片做得不错，大家会满意。

响螺分两种做法：白灼和干烧，头尾则拿去和橄榄煲汤，加上清蒸大鹰鲍、蚝烙、猪尾则改用栗子去煲、鹅脚翅腱、白果烩鸭舌、冬菜炒秋瓜、炒薄壳、金猪上汤荟、绿豆爽、茨壳果和咸蛋卷。

吃完之后乘车到东莞，人住御景湾酒店，五星级，有各种设施，团友休息游泳也可以，不然就和大伙儿一块去做脚底按摩。

东莞这一家我们试过，地方干净舒畅，但是一大群人去，不一定完全遇到好的技师，这要看运气。总之做脚底之前先给点小费，是保证得到最好服务的办法。

晚上在东莞吃，有木瓜虫草炖鲜鲍、白灼不是人工养殖的虾、中山妙龄鸽、咸野鸭、鱼卷、桂花炒粉丝、蒜头蒸三鲜、姜丝腩肉、粉葛扣肉、浸剑花、榴莲酥和生果。

第二天早餐在酒店吃，接着大釆荔枝。

中餐吃点心宴，一桌子的小点，用金钩翅浸东星斑来压轴，翅吃得多，不稀奇，东星斑骨汤底，较为特别。

饱饱，带着随团赠送的糯米糍回香港，和没有时间参加的家人分享。

把火

终于组成的荔枝团，吃得大家都高兴。

东莞荔枝真是一流，皮薄，剥起来有快感，肉丰满，很香。一咬下，咦，核子怎么那么小?太好吃了。

今年大丰收，荔枝有些根本没人去釆。早上和友人到后山散步，见一像园主的老人家："吃吧，不要客气。"

我们包的那三棵树，都是最好的品种，有桂味和糯米糍。从树上摘下后即刻吃，那种感觉和买回家完全不同，不虚此行。

荔枝园中。看见的都可以釆一颗试试。有些火焰般鲜红的，样子美丽到极点，但是园主说一点也不好吃。

到底有多少品种呢?能数得出的是三月红、妃子笑、黑叶、桂味和糯米糍等等，还看见一棵树，上面的荔枝足足有苹果那么大。

"那是什么?"我叫了出来。"綻死牛。"园主说。

马上釆了一粒。一口咬下，果实大，核也大。肉不多，有苦涩味。一点也不好吃。形容东西硬，广东人说可以用来掷狗，这一种扔出，连牛也能杀死，真是厉害。

园里的*皮也成熟了，虽然园主说他们的*皮很甜，但*皮怎么甜，也甜极有限。不过照吃，酸了一阵，再吃荔枝，更美味。

"这边的晒到太阳，试试看。"

"这一种没那么甜，但有股清香。"

团友纷纷拿给我，照吃不误。在园里的那一个多小时之内，吃了无数。苏东坡一天吃荔枝三百粒，这种吃法才对。一面想吃一面怕死，身体还没事，心已有疾。一样不健康。

那天做电台节目，曾智华问我："荔枝到底应该吃到什么地步为止？”我笑笑："吃到生病为止。"

值得

接管日本餐厅当监制，请了两位从东京来的大师做菜。材料和人手都配合得很好，只是他们不能接受香港的水。

难怪，我们到上海去，也认为当地的水有一股很重的味道，走进五星级酒店大堂，中间有个喷水池，闻了即刻倒胃。

怎么办?只好订购大量的矿泉水煲汤，三十加仑的蒸馏水洗菜。成本不菲。

很多食肆都有这个毛病，沏茶的水太难喝，用多好的茶叶也是枉然。自来水加了大量的化学药品消*，氯气之类的东西愈添愈多，又加上水箱用久了多迹、喉管生锈等等，就算把水煲了又煲，还是除不了那阵异味。可以认为不重要的，别的餐厅也是这样，客人喝了那么多年，也不抱怨，这话没错。可是，到底，过不了自己那一关。

解决方法唯有一劳永逸地装净水器，或过滤器，记得念小学的时候，常识课中有一个过滤器的横切面图，最上面是层细砂，然后铺粗砂，再来是小石，最低层为大石。这种过滤器有效，是数十年前的水，还是非常干净的。

应付当今的水，需要用逆渗透矿化的纯净水器设备，是能够把海水也变成食水的最先进科技。什么叫逆渗透?原文是，为美国人多年研究的成果。渗透是一种物理现象。而逆渗透就是在有盐分的水中施加比自然渗透压力更大的压力，使水的浓度高的一方渗透到浓度低的一方，把水中的水分子压到膜的另一边，变为纯净水。

太专门了，各位不需了解。这种发明起初很贵，后来阿拉伯家庭人人一个，大量生产，也便宜起来。小型的连安装也只不过是三千港币左右，当然，我们那家需要用数个大型的，花费很大，也是值得的。

这次来港的大厨神田，除了他设计的大餐之外，从他的谈话之中，学习甚多。

"许多人都做混合菜，日本料理只是学会一半，西洋菜也懂得一半，加起来就以为是，其实大错特错，两个半桶水不等于一桶水。菜，是东西方的烹调都要一百巴仙掌握，才能做出来，也不局限于色香味，甚至于视觉，也能创造。"他说。

"视觉?"我问，"不是等于色吗?""色之外，还有型。"他说。

"什么型?"

"那就是传统上固定了的样子，将它改变，令人意想不到。"他解释。我向他说："光讲没用，你举个例子。"

"像沙律，你的印象之中，一定用一个碟子或者用一个碗装着吧?"

"晤。"我点头。

神田躲进厨房，三分钟之后出现，捧出他的沙律。

原来是用一个高身的玻璃杯盛着，最底层是鲜红颜色的番茄，中间为白色的素面，再上面为绿色的蔬菜，煞是美观。

"味道方面，一般沙律用很多油，虽然说橄榄油很健康，但也不是什么美味。与其用油，不如浇汁，把昆布和生鱼熬汤，淋在菜上，不必加味糖也很甜，又不油腻。西方沙律东方形态和味道炮制，为什么不可以?"他笑说。

真有道理，我急着问："还有呢?"

这次较久，八分钟后从厨房冒头，捧出一碟*颜色的菜，原来是茶碗蒸。

他说："这一道菜是炖蛋，日本传统用一个碗蒸出来，内容什么都看不到，碗一深，蒸的时间就久。一久，不新鲜。你请我吃中国菜的蒸水蛋，我即刻想到把茶碗蒸改成碟子上，这才叫做。"

基本

想起烧鹅，去"镛记"。想起皮蛋，去"镛记"。

想起太子捞面，去"镛记"。想起董事长腐乳，去"镛记"。想起要吃的东西太多，"镛记"都能供应。和甘氏兄弟做了朋友，店里没有的菜谱也和我一起研究。

一天忽然有奇想，把金庸作品出现过的菜实现。*蓉烧给洪七公的"二十四桥明月夜"，是把豆腐夹在火腿中烧出来的。

大家埋头的结果，把整只金华火腿切开三分之一，用电钻挖了二十四个洞，埋人豆腐，再蒸之七个小时。好...道香喷喷的菜，又呈现在食客面前。

又一天想重现袁子才的《随园食单》，一大方块五花腩，蒸熟后再以茶叶熏之，绝不肥腻，又香又好吃。

烧鹅人人会烧，但是用的炭长年探讨下来，是新加坡的二号炭最好一号太大，三号火弱，只有二号最适合。

皮蛋人人会做，但只有他们的水准稳定，切开一定甜心，为什么?每天亲自制造，摆个三十天后状态最好；也只有他们的销路允许这么做。太子捞面是在烧鹅腿边划一刀，用滴下油来捞的。董事长腐乳是做给甘氏兄弟的老太爷吃的。兄弟们已是老伯，老伯的父亲自动成为董事长。年纪大了，不能吃太咸的东西，这一小块又香又滑又不咸的腐乳，表现出兄弟们一片孝心。这是中国人做人的基本。

六十年了，"镛记"没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。

"镛记"出版六十周年纪念刊物，要我写几个字。没有稿费收，借自己的方块发表，以作帮补，请各位读者包涵。

大荣华

是茭白笋，菜市场中卖的漂亮到极点，想起前两天在元朗"大荣华"吃过一道叫茭笋炒猪爽肉的菜，抄袭起来。

猪爽肉就是猪头肉。到九龙城菜市二楼叉烧档"荣记"，请老板娘为我切，她选了两片卤水猪耳，只用软骨最薄的那三分之一切丝。再来左右两片面颊，片成薄片给我备用。

茭白横切，有些人喜欢切丝，但还是一大片一大片好。

先下猪油，当然猪油最香，把猪头肉爆了一爆，再放茭白下去炒，炒至半熟，淋上上汤，上盖，坟个一两分钟，即能上桌。

"大荣华"是否这么做，我没问过老板梁文韬先生，按自己的方法搞掂。

新加坡电视台派出一外景队，说要做十三集，用种种不同的材料为主题。其他齐全，只剩猪肉，本来可到广州的"茅山食府"去拍，但"大荣华韬哥做的几味也拿手，我临时打电话找他。那天是劳动节，客人挤得满满，韬哥还是客气地空出一间房让我们拍摄，真是老友。

要豪华，用火腿熬老鸡，待温浸腐竹。

要更简单，用浮在。酱上面那层油拌之即可。酱本身已有味精，不求师傅亦无问题。二、三色墩这个菜是由老北京的芥菜墩演变出来的。

从最平民化的坛根院到高级万家菜，都有这道用白菜煮熟了，揉上*色芥末，加点糖的凉菜，叫为芥菜墩。

吃时一不小心，很容易呛到，芥末要下得多，愈呛喉愈刺激。为了拍照片，只有做得花巧一点。

保留北京原味芥菜墩，把*芽白的头(三寸左右)切下，用草绳束起来，在滚了的上汤中浸熟，备用。冷后揉上*芥末。

另个白菜头用山葵揉之，若嫌绿色不够，可挤芫荽汁染之，加点糖和盐。最后的用韩国金渍酱揉，不够红可加番茄酱。

上桌之前剪掉草绳。把叶子打开，*芥末上撒火腿丝、绿山葵上摆江瑶柱、红金渍上铺切成小角的皮蛋，大功告成。

老朱饱也

又是拍烧菜照片的时候，这次又得想四个不同的，"想"这个字是不通的，一定要"走"，在菜市场中遛遛，什么最新鲜的烧什么。

当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。

已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。

鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮起来碎烂。

另外煲一锅粥，不必太稀，煲个半小时即可，暹逻澳洲丝苗亦可，要吃粘点可用又肥又大的日本米，看水不够，再加就是，煲粥的技巧在于细心照顾。

东粥要煲到看不见米粒。鲍鱼粥源自潮州菜，不必像汤那么煲。有时用冷饭加水也行，味道出于鲍鱼。别太执着。

煲时，把鲍鱼头尾和中间的骨斩件后装进一个煲汤的袋子一块儿煮，等到完成吋可以倒在一个碟中，让喜欢啃骨的人细嚼。

肉片中绝对不能含细骨，吃鲍鱼粥吃得过癮时大口吞下，有骨头的话很容易鲠喉。

配料不能少。一共有八种：一、鱼露。二、芫荽。三、青葱粒。四、中国芹菜粒。五、天津冬菜。六、南姜茸。七、切细片炸至金*的干葱片。八、用...块肥猪腩切成拇指尖大小的方块，炸出猪油，单单是粥和鲍鱼太寡，又不够滑。非猪油补助不可，猪油渣亦可。

把热腾腾的鱼片和粥舀进碗中，上面加你喜欢的配料，鲜甜无比，包你吃得捧着肚子，像猪八戒一样，大叫"老朱饱也。"