赴法留学期间，亦会抽空在欧洲一些国家展开了美食之旅。感受地方特色美食之外，也体验过一些米其林星级或名列Best50的高档餐厅，梦幻和幻灭的感受都曾有过。如果要在这些餐厅中选出“最具才华”的一家，我心中的首选是今天要介绍的巴塞罗那的二星餐厅Moments。

于去年8月造访时，我品尝到了才华横溢的Opera歌剧套餐。旁人无法复制的独特菜单构筑思路，刷新了我的认知，不仅感慨：“原来还可以这么玩！”

Moments位于巴塞罗那东方文华酒店，由女厨师CarmeRuscadella与她的儿子RaülBalam共同管理。Carme是如今最著名的西班牙厨师之一，她在西班牙与日本开设多家餐厅，共计摘下7颗米其林星星。

CarmeRuscadella的传奇故事始于年，她与丈夫在SantPoldeMar创办了后来获得三星的SanPau，之后开设东京分店亦摘下二星，Moments是她主理的第三家店。

Carme对其美食理念的总结，是“食材的品质与新鲜度至关重要，我的目标始终是呈现别致、有创意、健康、美味的完美菜品。”

Moments的“歌剧套餐”前后共有13道菜，每道菜的灵感都来自某部经典歌剧、或歌剧院、或歌剧艺术家等。但归根结底，歌剧仅是串联的主线，以此为载体，表现出极丰富的地域饮食元素。

如今Moments已撤换了歌剧套餐，改为“SantPol-Tokyo-Barcelona”，表现主厨先后在这三个城市的从业经历与生活感悟。但其构筑菜品的思维从未变更，始终是以加泰罗尼亚料理为本，展示不同地域的饮食风格。

美食讲究色、香、味以及口感，五感中却唯独忽略了听觉。Moments没有忘记让耳朵也参与进来，通过餐厅内播放与“歌剧套餐”相契合的歌剧名段，让食客在品尝美食的同时，耳朵亦能饱尝饕餮盛宴。

Moments的侍酒师是我所去过西餐厅之中，最有思想的一位。除了推荐值得品饮的美味佳酿，更会如数家珍地介绍酒庄的来龙去脉与酒品的主要特点。通过她的介绍，食客或许不会马上变成品酒专家，却能了解酒庄庄主的匠心，与她引荐这款酒的出发点。

充当开胃小吃（amusebouche）的，是意大利面包棒（grissini），散发出甘甜的面粉芳香，蘸欧芹酱食用。且将这面包条视为指挥手中的指挥棒，引出接踵而至的完美乐章。

Liceu

建于年的利塞乌歌剧院（GranTeatredelLiceu）是巴塞罗那最著名的剧院。“开场曲”以此为主题，宣示了巴塞罗那值得骄傲的歌剧传承。

以两条染成金色的加泰罗尼亚杏仁饼（carquinyoli）夹起鳕鱼慕斯，凌空架在盛有番茄冷汤（gazpacho）的汤盘上，喻示位于市区*金地段的LaRambla大街；又以黑蒜泥画上黑点，比作大街旁的利塞乌歌剧院。

食用时，既可分开品尝，亦可将“鳕鱼三明治”当作面包来蘸食冷汤。番茄冷汤的清新酸味，鳕鱼慕斯的鱼鲜，杏仁饼干的坚果甘甜，彼此互补而平衡，建立牢固的味觉三角。黑蒜泥虽仅有一小点，但其浓郁的鲜味，却足以改变整道菜的表情。

L’OcadelCairo

《开罗的鹅》是莫扎特的一部未完成作品。年，莫扎特希望写作一部喜歌剧，于是找到曾合作过的意大利剧作家瓦雷斯科。然而半年后，莫扎特对剧本大为不满，认为是对特洛伊木马故事的拙劣模仿，于是创作戛然而止。

丰腴肥美的鹅肉本是主菜的优选，但此次充当前菜，便需有意缩减分量。用鹅肉熬成肉酱（rillette），搭配煎鹅肝，直观呈现鹅的两大美味。

辅料选用芒果、酸奶、开心果，以轻快酸爽来消解浓腻。点缀的罗勒叶带来惊喜，构筑出一种地中海风情的复合味型，与“开罗”主题相契合。

灵感虽得自“地中海”，却又不拘泥于此：撒上酥脆的日式面包糠来丰富口感，非常巧妙。

LeNozzediFigaro

《费加罗的婚礼》是莫扎特最杰出的喜歌剧作品之一，改编自法国剧作家博马舍的“费加罗三部曲”，主人公为塞维利亚的理发师费加罗。由于题材敏感，该作品曾受到欧洲上层社会的抵制，并被奥皇多次要求删改。

侍应先端来一个圆木桩，上边摆着《费加罗的婚礼》的乐谱，上菜时将同为圆形的玻璃餐盘置于木桩上。酱汁被巧妙地抹成圆环状，中央恰好露出乐谱，宛如留声机上的老唱片。

显而易见，这道菜将以塞维利亚为主题，选用代表性的西班牙食材：沙丁鱼。优质的沙丁鱼生腌后异常鲜美，全无腥味。橄榄酱油润而咸鲜，堪与腌鱼匹敌，标志风味将渐转浓重。

既然是“婚礼”，怎能没有“结婚蛋糕”？这个双层蛋糕其实是风味淡雅的羊奶酪布丁，内部暗藏玄机，用餐叉轻戳便瞬间爆浆——原来是加了坚果的节瓜冷汤！

MariaCallas

玛利亚·卡拉斯（MariaCallas）是美籍希腊裔的女高音歌唱家，被认为是20世纪最伟大的歌剧女王。这道菜同时结合了希腊与美国的元素，象征这位伟大歌者的两个祖国。

用虾壳高汤凝缩而成的美式酱（sauceaméricaine）铺垫在盘底，调味风格非常细腻，呈现出啫喱状的质感。

“美式酱”其实同美国半毛钱关系也没有。一般认为，这种做法得名于盛产海鲜的Armorica地区（布列塔尼半岛的古称），但后来armoricaine被误读作américaine，并以讹传讹。

代表希腊登场的，是地中海地区相当普遍的小扁豆汤。小扁豆有甘甜的豆味，久煮后能充分吸收汤汁，搭配番茄丁、海藻冻与莳萝叶，将寻常的平民食物调理出了高级感。

美式酱看来澄澈，实则鲜浓。但海虾凭借鲜甜的滋味与劲弹的口感，依然得以成为不二主角，正如卡拉斯在舞台上的不朽地位。

TheThreeTenors

“世界三大男高音”是当代三位最伟大的男高音歌唱家的合称，他们是来自意大利摩德纳的帕瓦罗蒂、来自马德里的多明戈、以及来自巴塞罗那的卡雷拉斯。

这道菜相当有趣，提炼了来自三大男高音故乡的地方风味，并巧妙地融为一体。就好似三位伟大歌手联袂合唱，共鸣一曲天籁之音。

将加泰罗尼亚香肠（botifarra）的肉馅酿入鱿鱼中，再用摩德纳面包夹作三明治状——鱿鱼三明治是马德里最流行的街头小吃。主要调味是浓稠酸鲜的番茄酱，这是地中海人所共同热爱的风味，正如歌剧亦是共同的语言。

点缀在旁的调味酱上，分别滴上香脂醋、海鲜汤、橄榄油，从另一个维度再次诠释摩德纳、马德里与巴塞罗那的风味。每种酱汁都能与主料琴瑟和鸣，又能不断带来变化，好似轮唱一般，你方唱罢我登场。

Norma

《诺玛》是意大利剧作家贝里尼的著名作品。讲述罗马帝国时代，中央派驻的罗马官与地方族群领袖诺玛，虽处于敌对阵营却相爱，最终选择叛出族群，自尽于熊熊烈焰之中的悲剧故事。

这道菜的最直观印象，同样是浓烈的烟火气息。经过熏烤的茄子泥，用面皮包作意大利饺，又覆上樱花叶，有些像是日本的樱饼。茄子泥掺入辣椒，带来微妙的辣味，称得上“烟熏火燎”的组合。

上桌后淋上烟熏味较重的柴鱼出汁，这种跨文化背景的结合，就像《诺玛》讲述的逆反伦常的爱情。虽不能以常理度之，却因共有的浓郁烟熏味，而意外产生呼应，发出共鸣。

Opera

相比其他花样百出的菜名，这道菜竟只简单地套了个“歌剧”的名字。

杂鱼汤在地中海地区很常见，只因地域之别，在食材与调味上略有差异。采用龙虾、鮟鱇、狗鳕、贻贝等海产，以酸香开胃的番茄酱调味，最后再码上爽口弹牙的墨鱼条，便成了西班牙风格的海鲜汤。

尽管Moments食材选择极其广泛，灵感遍及全球；但本质上，这毕竟是间西班牙餐厅，基础框架仍是西班牙料理。这道名为“歌剧”的中场曲目，让食客回归本土，暂时收敛放飞的思绪，静心享受美食。

Carmen

《卡门》是法国剧作家比才创作的著名歌剧，改编自梅里美的同名小说，讲述了吉普赛女郎卡门与两位西班牙男人的悲剧爱情故事。迄今为止，《卡门》是全世界上演率最高的歌剧作品。

这道菜有趣地一分为二：以伊比利亚猪肉来表现西班牙男人，又以吉普赛炖菜来象征吉普赛女人。

伊比利亚猪是西班牙的骄傲，选用细腻柔嫩的里脊肉，直接大胆地煎烤至半熟。这种粗豪的做法确实相当男性化，虽略显简单粗暴，但肉汁满溢、回味鲜浓的顶级猪肉，足以担任镇场主菜。

吉普赛炖菜（ollagitana）是西班牙穆尔西亚地区的名菜，传说来自流浪的吉普赛人把各种廉价蔬菜炖作一锅的做法。Moments将炖菜进行解构，提取出几大标志性食材：梨肉与藏红花酱衬底，架上金*香脆的油条，裱上鹰嘴豆泥——染成红绿色，令人联想起服装艳丽的吉普赛女郎。

Wagner

甜点环节，Moments选择了相对小众的德国奶酪作为开端，以致敬伟大的瓦格纳。

瓦格纳是德国最伟大的作曲家、剧作家之一，他创作了《尼伯龙根的指环》、《罗恩格林》等不朽作品。19世纪时，欧洲上流社会尽是瓦格纳的拥趸，新天鹅堡即是巴伐利亚国王路德维希二世为其作品建造的梦幻世界。

Montagnolo是一种来自南德的蓝纹奶酪，如奶油般香浓，风味相对温和，没有刺激性臭味。奶酪常被视为“咸味的甜点”，又搭配甜味的甜菜果酱与咸味的黑胡椒酱，进一步强化其作为菜肴与甜点之桥梁的地位。

同时上桌的，还有代表性的德国面包品种——纽结饼（pretzel）。不像啤酒馆的那么硕大，而是做成适合高级餐厅食用的小巧尺寸，咸味也相应有所减轻。

MadameButterfly

《蝴蝶夫人》是意大利剧作家普契尼创作的著名歌剧，以日本为背景，讲述乔乔桑（蝴蝶）的悲剧人生。

用日本腌酸梅做成雪芭，点缀以白巧克力做的樱花瓣，上桌后淋上醋橘汁。清新的水果酸味刺激味蕾，唤醒倦怠的食欲。能活用东方食材，创作出一款日本主题的甜点，不得不佩服主厨的辽阔视野与应用能力。

MelbaPeach

“梅尔芭桃子”是由“厨师之王”埃斯科菲于伦敦萨沃伊酒店任职期间，特地为澳洲女歌唱家梅尔芭创作的甜点。

原版的梅尔芭桃子，需要且只能用到“质地柔软的熟桃子、香草冰淇淋、覆盆子果泥”，埃斯科菲认为“针对这份食谱的任何改动，都将毁掉其微妙的平衡”。

Moments亦不愿“毁掉微妙的平衡”，但还是玩了些花样：先借用分子料理的技术，做了个“分子*桃”；香草冰淇淋改为香草蛋奶酱，结合度更高；覆盆子果泥降低稠度，更轻盈爽口。

最后，竟点缀了几颗卡宴辣椒味的粉红果仁糖！这些辛辣的糖果就像小型炸药，不时在口中引爆，却又马上被甜味浇熄，不致过度灼烧。

OperaCake

年，为纪念《小老鼠》成功演出，糕饼店Dalloyau效仿加尼尔歌剧院的舞台形状，设计出方形的歌剧院蛋糕（gteauopéra）。这是一种包含海绵蛋糕、甘纳许、咖啡奶油等十余个层次的巧克力蛋糕。

作为首创者，Dalloyau将歌剧院蛋糕的的水准提升至几乎无法超越的地步。我本以为，品尝过Dalloyau的杰作后，便难以对别家心动了——直到Moments又给我一次惊喜。

Moments另辟蹊径，创作出“解构版”的歌剧院蛋糕。原本，要将诸多层次整合起来又不失平衡，难度极大；但将各元素拆分后，便能扬长避短，太聪明了！

杏仁海绵蛋糕：演绎成海绵蛋糕与新鲜杏仁冰淇淋的组合，解构之外又增添了温感差。

巧克力镜面涂层：改作黑巧克力薄片，体现脆度——当然，歌剧院蛋糕怎少得了金箔？

咖啡奶油酱：共有三种，一者突出咖啡酸味，其余二者分别混合巧克力与杏仁酱。

所谓解构，可不只是把蛋糕拆零碎而已。Moments巧妙利用解构的优势，体现风味与温度的差异性，化统和为递进，提升品尝过程中的乐趣。

SydneyOperaHouse

浏览菜单会发现，之前的所有菜品，除歌剧主题的“艺名”外，都会附注食材以便理解；唯独这最后一道，竟只写个“悉尼歌剧院”的名，令人百思不得其解。

只见侍应将餐车徐徐推至餐桌旁，赫然竟是座“曲奇歌剧院”！——每当这一桥段上演时，总能听见邻座传来一阵惊呼或哄笑，当然也少不了合影留念一番。

由左自右，依次是白巧克力、杏仁+百里香+姜、椰子、巧克力块、咸焦糖+辣椒风味等五种曲奇。顾客根据喜好，要哪个就随手掰来吃，只见剧院被迅速蚕食成了遗迹……

故意不写菜品的具体内容，持续保持悬念，并在上桌的时刻将气氛推至最高潮——这才叫最具有戏剧性的用餐体验，是对“歌剧”主题的最高致意。

关于Moments，最令人印象深刻的，是对各国饮食元素极广博又深湛的理解，且绝非简单地堆砌、叠加而已。凭借在全球开店的丰富经历，ChefCarme在该过程中，吸纳提炼当地特色，并灵活又合理地引为己用，建造了相异的烹调体系间融合的桥梁。

此外，亦在设计中体现了分子料理、解构主义等尖端的饮食技术或理念，为菜品带来更多惊喜。同时，多次创造了戏剧化的场景，提高食客的期待感，成功调动兴奋度。在Moments品尝歌剧套餐，就像观赏了一场跌宕起伏、高潮迭起的精彩歌剧。

作为目前屈指可数的女性名厨，Carme将高超的技艺与女性的柔美结合在一起，展现的已不单单是干巴巴的菜肴，而是具有丰富灵*的料理。即便除却歌剧的加成，作为纯粹的套餐来看，完成度也极高，节奏掌控非常好。每道菜皆有鲜明的地域特点，却还能整合为毫无突兀感的连贯套餐，称得上是逆向操作的无国界料理。