在烹饪书籍中，对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。

烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处，很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。一、选料正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭则宜选用嫩鸭。其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。二、腌渍腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间，根本无法达到渗透入味的目的，最终导致菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身；在腌渍时间上，应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般30分钟即可入味，而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍2小时以上。

三、上色虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金*油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。常用的方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。四、烟熏这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。熏料中的木屑一般含有40%--60%的纤维素、20%--30%的半纤维素及20%--30%的木质素，在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水，在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有机酸，大多数木屑在℃--℃时就有熏烟产生，温度达到达℃--℃时，则产生焦木液和一些焦油，温度再上升到℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物。熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格的加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器应具有供应适量空气的条件。温度在℃--℃以及氧化温度在℃--℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在℃左右为宜。在操作中为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。

牙签羊肉较低热量食材:羊肉后腿肉克新疆特产孜然粒烤肉烧烤调料撒料腌料香料大全g包邮可打粉步骤1羊肉切大粒。步骤2放盐、料酒、生抽、花生油、切块的洋葱拌匀。步骤3抓匀后冷藏1小时以上。步骤4牙签先泡水，防止上色重。提前半小时即可，其实不是烤箱烤，一般不会糊。步骤5羊肉腌好后先把洋葱拣出铺在炸篮底部。步骤6用牙签把羊肉一两块的串起来。步骤7开启炸锅度15分钟。步骤8放入盘中撒熟芝麻即可食用。成品图腊味排骨煲仔饭较低热量食材:腊肉克腊肠克排骨克大米克老广的味道广式腊肠广东特产正宗烤香肠甜味农家自制腊味腊肉g步骤1把腊肉和腊肠洗净都切片。步骤2排骨斩块后洗净。步骤3在排骨中加适量生抽，蚝油，料酒。步骤4用手把排骨搅拌入味。步骤5大米淘洗干净。步骤6把排骨倒入大米中。步骤7加适量的水。步骤8放入电饭锅中。步骤9盖上锅盖按煲仔饭煎。步骤10待时间还有30分钟结束时开盖把腊肉腊肠放饭上面，盖盖子继续煮至饭结束即可。成品图家常排骨较低热量食材:排骨克木耳(水发)克香菇(干)少许生姜老姜新鲜*姜蔬菜山东大姜老*姜块土姜月子姜带土五斤包邮10步骤1新鲜排骨用开水焯过步骤2木耳和香菇泡发洗净步骤3锅里放入花生油，放葱姜花椒炒香步骤4放入葱姜，倒入排骨煸炒步骤5倒入酱油继续煸炒步骤6加入开水小火慢炖约40分钟步骤7放入香菇和木耳再继续炖约20分钟，加盐调味步骤8出锅即可成品图泡椒木耳肉丝较低热量食材:木耳50克猪肉克正宗郫县豆瓣酱1g兆丰牌四川特产级红油豆瓣酱川菜调味料家用步骤1猪肉切丝，加入盐、胡椒粉、淀粉、料酒，在放入一小勺油拌均，腌制十分钟步骤2木耳泡发以后切成细丝步骤3泡椒和泡姜切成细末，大蒜也切末步骤4拿一个碗兑上调料：醋1勺，生抽2勺，白糖1勺，水淀粉1勺步骤5大葱切成小段步骤6锅坐油，油稍多些，五成热时下豆瓣酱1勺炒出香味和红油步骤7再放入泡椒、泡姜末、蒜末步骤8下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开步骤9炒开后就倒入木耳丝和调好的味汁，再翻炒几下步骤10最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了成品图木耳炒芥蓝笋较低热量食材:木耳50克芥蓝笋克瘦肉50克鸡精调料鸡粉家用0g调味料整箱火锅土鸡味精鸡精大袋批发商用步骤1木耳泡发好洗净步骤2芥蓝笋洗净后中间切开步骤3瘦肉切成片步骤4锅中热油爆香蒜米步骤5瘦肉放入锅中翻炒步骤6炒至瘦肉变色加适量盐步骤7把木耳放入翻炒步骤8把芥蓝笋放入锅中翻炒步骤9待芥蓝笋炒至断生后加入适量鸡精步骤10加入适量盐步骤11淋适量生抽即可成品图

在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上，结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新，令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口，深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味，绵密丰腴，软如慕斯，齿颊盈香，舌尖为之惊艳。

甘蔗熏烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，发源于潮南峡山镇和潮阳和平镇，至今已流传三百多年，其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗，本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料，熏制出的鸭子肉质带甜，烟熏气息比较柔和。张新民借鉴此法，先将鹅肝卤熟，再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金*红亮、光滑紧致，内里柔嫩软糯、香滑丰腴，外层带有烟熏气，烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息，效果极佳。

栗子红烧肉较低热量食材:五花肉1块板栗克步骤1烧锅开水，加入点盐，将新鲜板栗下入，煮上五分钟步骤2再将煮好的板栗倒入冷水中，泡上十分钟步骤3这样就很容易的将板栗壳都剥下来，准备好其它原料步骤4泡过的五花肉放入锅中，加入少许油翻炒步骤5直至翻炒到五花肉表面微微发*，体积缩小，加入冰糖继续翻炒步骤6五花肉翻炒上色后加入适量的酱油和料酒继续翻炒，再加入其它大料翻炒一下步骤7加入适量的开水，大火煮开后转为小火，煮上十五分钟步骤8倒入剥好的栗子，加盖继续煮上十分钟步骤9加入盐调味，最后大火收汁即可步骤10盛入小钵中，表面撒些小葱末成品图龙虾烩面较低热量食材:小龙虾2个油面克步骤1龙虾刷洗干净，在龙虾尾上2节的地方用刀剁开步骤2拿起把尿放干净，把龙虾头尾分开，剁块步骤3虾钳用锤子锤裂步骤4处理好的龙虾撒上玉米淀粉，拌匀，让每块都沾上薄薄的粉步骤5锅放油烧热(要看油温够不够，取1筷子插入油中，有很多泡泡冒上来，说明油温够了，可以炸了)步骤6分次把龙虾放入过油，大概7-8分熟即可步骤7炸好的龙虾沥油，准备好姜葱步骤8把水烧开，放入干面煮至透心步骤9把面捞起过凉水(要用纯净水，比较卫生)拌入少许油防粘步骤10把面码在碟子里步骤11炒锅放入1大匙的油烧热，把姜，葱白爆香步骤12把龙虾放入翻炒几下步骤13放入1碗半鸡汤煮约3-4分钟步骤14撒上剩余的葱花，放少许盐调味，倒入淀粉水勾个薄芡步骤15把龙虾放在面上，倒入汤汁，吃的时候拌匀即可成品图芸豆炖排骨较低热量食材:排骨克芸豆克生姜老姜新鲜*姜蔬菜山东大姜老*姜块土姜月子姜带土五斤包邮10步骤1原料：排骨、芸豆、葱、姜步骤2葱切大段，姜切片步骤3锅内少许油，排骨入锅中，中火煸炒步骤4排骨两面金*色时，加入大料、花椒粒和干山楂片翻炒步骤5加入葱段和姜片继续翻炒，烹入白酒、生抽炒匀步骤6加入没过排骨2厘米的开水，大火烧开，小火慢炖步骤7现在来处理芸豆：将芸豆清洗干净掐头去尾，扯去中间的筋并掰成段步骤8排骨炖40分钟时，加入芸豆段步骤9加入白糖、盐调味，大火收汁即可出锅步骤10成品步骤11成品成品图淮山胡萝卜排骨粥较低热量食材:猪大排克大米2量杯步骤1排骨切段洗净，先焯掉血水，放入瓦煲开水中煲一小时步骤2胡萝卜去皮洗净切片，姜切片步骤3淮山去皮洗净切块步骤4大米洗净，倒入汤中煮粥步骤5接着把胡萝卜倒下去煮步骤6淮山也一同倒下去煲步骤7煮至粥熟，加盐调味，洒上香菜即可熏鸡较高热量食材:三*鸡g步骤1将冻的三*鸡用水解冻，泡一小时去血水步骤2将解冻好的鸡用水煮二十分钟焯去血沫步骤3老卤汤解冻，加入适量清水步骤4把鸡全身扎小眼，沫些盐和料酒，酱油腌半小时入味。然后放在卤汤里煮步骤5大火烧开转小火煮一个小时左右，鸡完全煮熟，加适量盐，鸡不用取出，在卤汤里泡二个小时左右入味步骤6将鸡取出控水步骤7旧大勺里铺上锡纸，把红糖和茶混合铺在锡纸上步骤8把控净水的鸡放在帘子上，盖上锅盖加热至冒出白烟。转小火焖五分钟，关火焖五分钟即可

1、将狮头鹅鹅肝洗净，整只浸入老卤汤中，连接定温器，打开电磁炉，低温慢卤约一个半小时，捞出后晾干表面水分。

2、取一只不锈钢蒸锅，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许，放入箅子，摆上鹅肝、扣好盖子，大火加热至生烟后再转小火熏约10分钟。

3、取出鹅肝切成厚片，摆进盘子中央，旁边饰以稻穗和糖渍的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可，双重熏香，层次感极强。

主料：三文鱼克、白萝卜50克、胡萝卜50克

调料：茉莉花茶叶克、紫苏叶3片、糖10克、盐20克（15克用于泡菜制作）、迷迭香3支、胡椒5克

1．将胡萝卜、白萝卜洗净、切丁，放入坛子中，再将15克的盐、糖放入坛子中搅拌均匀，腌制48小时。

2．三文鱼用胡椒、剩余的5克盐抹匀，腌制10分钟，沥干水分。

3．炒锅烧热，铺上锡纸，倒入茉莉花茶叶。

4．将锅烧至微冒烟的时候放上篦子，把三文鱼放上，盖盖儿，正反面各焖5?8分钟即可。

5．将用茶叶熏过的三文鱼切块，摆放于紫苏叶上，并插上迷迭香。

口感：三文鱼用盐腌过，口感会有点咸，油脂含量降低。

烹饪心得：熏三文鱼的时间要够，这样才入味。

1.将鸽子洗净后飞水至半熟，放入卤水汁中小火煮15分钟后，取出放凉。

2.将茶叶、糯米、红糖放锅中，炒至冒烟后，将乳鸽放在锅架上，烟熏10分钟（注意要用小火烟熏，防止焦味太重）。

3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件，装盘，即可食用。

1、鲜三文鱼50克切小粒，加入海盐1克拌匀，利用鱼自身的黏性团成直径为3厘米的球状。

2、牛油果半个去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片将三文鱼球包裹好，装盘。

3、用烟熏枪加茉莉烟熏粉1克，熏牛油果、三文鱼，加鲜花、水果粒各10克，伊朗鱼子酱2克点缀即成。

原料：黑豆百叶克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克，微型香菜20克。

调料：黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。

1.将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝。

2.将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水份备用。

3.把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。

4.用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。

美极炝拌汁：将美极鲜味汁克，美极鲜辣汁克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开克放入大碗中，混合均匀即可。

立顿红茶包（熏料）1包红糖（熏料）10克大米（熏料）50克

1.将精排剁成12厘米的段，先用姜、料酒腌制半小时；

2.将腌过的排骨去掉姜，攒干水分；

3.把排骨纳盆加入排骨腌制酱；

4.将调好的排骨加入干生粉拌匀，入冰箱腌三小时；

5.将腌好的排骨蒸10分钟后垫小葱，再入烤箱烤10分钟，最后用熏料熏制片刻装盘即可。

1.牛小排切1公分厚，加味料和百里香腌一下，入真空袋真空。

2.入低温慢煮机，65度慢煮30分钟。

3.用不粘锅猛火煮一下牛小排。装盘打入果味烟即可。

烟熏青虾油梨卷鱼子酱烟熏糖心蛋烟熏银鳕鱼招牌烟熏*鱼

韭菜水饺较低热量食材:面粉克韭菜克猪瘦肉克金沙河自发粉包子馒头专用粉家用中筋面粉做油条自发小麦粉1KG*2步骤1准备食材：面粉、韭菜、猪瘦肉、土鸡蛋；PS：喜欢吃肥的可以用五花肉步骤2.猪瘦肉洗净剁碎、韭菜洗净切好；步骤3猪肉、韭菜、鸡蛋、生姜、酱油、盐、花生油、鸡粉等一起拌均成韭菜猪肉馅；步骤4面粉加入适量的水拌均；步骤5揉成光滑的面团，经费10分钟，这过程叫醒面；步骤6分成小团，大小适合饺子即可；步骤7用擀面杖擀成饺子皮；步骤8放入韭菜猪肉馅，包自己喜欢的饺子形状就可；步骤9这是包的饺子；步骤10清水中加适量的生姜丝，煮沸，放饺子、盐煮；PS:加生姜丝和盐煮出的韭菜饺子更好吃。步骤11再次煮沸，放一点凉水，煮至饺子浮起来即可捞出；PS：加冷水不易溢出和煮破成品图红烧羊肉较低热量食材:羊肉克步骤1羊肉切成块状，冷水下锅，锅里放入姜片和花椒。水开后捞出。步骤2锅里倒入油，放入冰糖，等待冰糖融化炒成焦糖色。步骤3放入羊肉，翻炒上色。步骤4加入葱、姜、蒜、香叶炒香。步骤5将羊肉移入砂锅中，加入开水。步骤6盖上砂锅盖，小火炖半个小时。步骤7汤汁不多时，加入盐、生抽拌匀，等汤汁不多时关火。成品图辣炒排骨较高热量食材:排骨1根步骤1排骨洗干净，用厨房纸或者干净的毛巾吸干水份，青蒜切段，红椒切三角片，蒜头切片，姜切片备用步骤2锅中放植物油烧热，放入排骨煎炸至外酥里嫩刚熟即可步骤3排骨煎好后，捞出沥干油步骤4锅里留少许底油，爆香姜蒜片和豆豉，然后放入两匙郫县豆瓣酱，小火炒出红油步骤5红油炒出来以后，倒入之前煎炸好的排骨，再倒入红尖椒，翻炒片刻让排骨均匀沾上红油步骤6放入青蒜，翻炒均匀，再淋上少许生抽，炒匀后尝一尝味道，如果觉得偏淡了可以再放点生抽或者撒少许盐，我的就不放盐也觉得味道很足了，豆瓣酱挺咸的步骤7味道OK，青蒜断生后即可上锅享用拉成品图油焖小龙虾较高热量食材:小龙虾0g步骤1小龙虾用刷子一个个刷净全身步骤2放入盐水中浸泡半小时，使其吐出脏水步骤3从尾部拉出虾肠子步骤4重新清洗一遍步骤5准备好葱姜蒜和尖椒步骤6准备好豆瓣、生抽、蚝油、嘴好馋烧鸡料步骤7锅烧热放油放入几片姜步骤8放入豆瓣步骤9放入嘴好馋调料稍炒一下步骤10炒香后倒入小龙虾步骤11加上料酒、生抽、大蒜、尖椒、蚝油和水烧汤汁变少，大约20分钟步骤12起锅盛盘

烟熏手撕兔

烟熏鹅肠杏鲍菇松露烟熏扇贝烟熏桂鱼山核桃木烟熏烧烤羊排烟熏鲳鱼饭苹果木烟熏小牛肉烟熏三文鱼苹果木烟熏*花鱼小蘑焗烟熏鸡扒香茅烟熏咖喱鸡

牛肝菌烟熏牛脸肉