[文化联结]

“油淋庄鸡”被誉为三湘名菜的代表作,该馔入口香酥软烂、味美无比,食后口齿留香。那么,为何名为“油淋庄鸡”呢?原来与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布 使庄赓良有瓜葛。

庄赓良是江苏武进人氏,生长在官宦之家,早就见识过不少南北大菜,是一个美食家。自他任职湖南后,先后吃遍了长沙各种美味佳馔,各大餐馆也都以拿手好菜奉献地方长官为快。有一天,庄大人来到豫湘阁,把店里名厨肖麓松叫来,想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅是厨师老手,一向构思奇巧,以厨艺严谨称著。他一边细品庄大人的心思,一边留意厨下各种制菜原料,忽然看到一位同行正在烹制红爆鱼唇和油淋鸡。他心里一动,想到如果将两款传统菜馔的特色集于一身不是更好吗?于是肖师傅将已经用多种调味品煨好的鸡取出来,巧妙地进行油淋加工,装盘后端到了庄大人身旁的餐桌上。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型,且油润美观,十分赞赏。操筷取食时,肉烂喷香,连进口的鸡骨都酥碎了,越吃越觉得过瘾。肖师傅在一边看着,知此后,庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油淋鸡如何好吃,便道庄大人满意,心里也十分高兴。

此后，庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油淋鸡如何好吃，便有慕名者纷纷前往见识此馔,慢慢地油淋鸡就出了大名。肖麓松师傅忘不了是庄大人提示之下才创出此品的,所以对外介绍品名时称之为“油淋庄鸡”。许多年过去了,长沙豫湘阁和“油淋庄鸡”成为湖南人心目中的名家名品,盛誉一直不减。

[制作参谋]

制作原料:肥嫩母鸡1只、湘潭原汁酱油50克、绍酒50克、葱25克、精盐7.5克、白糖5克、冰糖10克、花椒1.5克、菜油克、姜25克

制作方法:将鸡宰杀后去掉鸡毛,清洗干净,在食袋旁开口除去食袋,拉出气管、喉管,再从肛门附近切口掏出内脏,洗净,沥去水。

葱、姜去皮用刀拍松,加入精盐、花椒1克拌匀涂抹在鸡身内外,盛放在瓦钵里腌约1小时,除去葱姜。

取1只大瓦钵,用竹算子垫底,把鸡放入。再下花椒0.5克、酱油、绍酒、冰糖和清水,置旺火上烧开,移到小火上煨2小时至软烂时,取出沥干。

炒锅放旺火上,加入茶油,烧至八成热时,将煨好的整鸡用铁钩子勾住鸡翅,手拿钩柄悬置油面,用手勺舀沸油淋在鸡身上,先淋鸡胸、鸡腿,再淋鸡背、鸡头。肉多的部位要反复多淋几勺油,待外皮起酥呈深红色为止。

把鸡放在砧板上,除去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨;剁去脚爪,把鸡头、鸡颈从中劈开,再将鸡颈用刀切成5厘米长的段;鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。然后,拼成整鸡形状,放在盘里,淋45克香油。

炒锅放火上,放人入精盐50克炒干水分后,拌入花椒粉。葱50克切成小段,拌进芝麻油3克、精盐3克,与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角,以备蘸食。

[文化联结]

据说:口味虾20世纪90年代出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,尤以辣味为主流。吃口味虾一般从清明起到冬至止,夏秋间为最佳;大白天吃缺少情趣,晚上当宵夜吃最过瘾。这种虾,长沙人喜欢叫它为龙虾,其实不是,哪里有这么多的龙虾吃呢。何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子只在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬,传说是从澳洲引进的,由于没有天敌,加之繁殖能力很强,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方。现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情呢。

[制作参谋]

先将虾子在开水锅中走一道,待虾子全变红的时候起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入其中,猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几秒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。

特点:口味独特,系开胃佳肴。