蔡澜曾说过“真正的美食很简单，就是老老实实、不造作的味道”。尤其是粤菜，向来尊重食材本味，因此出色的粤菜餐厅对食材一定讲究新鲜、时令、原味。

譬如海鲜，一直是粤菜里的重头戏。去传统的粤式酒楼，进店时总是要瞧一眼那如同“海底奇观”的大鱼缸才心满意足。

龙虾、阿拉斯加蟹、富贵虾等“虾兵蟹将”生猛如虎，活蹦乱跳；东星斑、青衣等游水海斑色彩鲜艳，红红绿绿，赏心悦目。

特别是新鲜的海斑大火一蒸，放葱丝下滚油一通操作猛如虎，鱼肉细嫩鲜美，便是人间美味。

蒸鱼考功夫，鱼要新鲜，火候控制也需要技术，对食材渠道和厨师团队都甚有要求。

在上海有一家老牌的粤菜海鲜酒家－－海逸逸荟海鲜酒家，就以蒸鱼见长，不仅主打各式粤式海鲜，更有每日直送的台州小海鲜，既擅烹大菜，也能做家常菜！

位于江苏路舜元天地的海逸逸荟海鲜酒家，品牌始于年，主打粤菜、高端海鲜及燕翅鲍，23年来在上海屹立不倒，获得了食客的长期支持。

年餐厅经历老店新装，去年疫情期间重新回归。餐厅环境优雅大气，既有精致的大厅区域，也有私密性高的包厢区，符合家庭聚会及商务宴请的需要。

今天，《橄榄画报》邀请了海逸逸荟海鲜酒家（江苏路店）总经理杨玺融女士与大家分享这家餐厅的特色美味！

海逸逸荟海鲜酒家（江苏路店）总经理杨玺融

杨玺融在年与海逸结缘，期间虽短暂离开，但在年重新回到海逸后便一直工作至今，对海逸的餐饮品牌有深厚感情。

多年餐饮经验让她明白，“做美食需要理念，菜品要做到色香味俱全，它的原材料一定是要完美的，只有原材料够好够新鲜才能打造符合理念的美食。”

“原材料的质量把控在于进货渠道，海逸在上海扎根多年，对进货渠道非常有信心，很清楚哪个国家哪个产地的食材是最好。”譬如干鲍，海逸用的大多是日本吉品鲍和南非干鲍，海参以关东辽参为主。花胶则有来自汕头的公肚花胶。

海鲜也来自天南地北，除了澳洲大鲍鱼、澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、沙巴青衣等进口海鲜外，还有每天直送的台州海鲜，沙蒜、鹰爪虾、蛏子、小鲳鱼等特色海鲜应有尽有。

“蒸鱼是海逸的招牌菜，掌握的火候刚好8分熟，表面鱼肉用筷子一挑就轻轻滑下，但靠近脊骨的鱼肉还是黏着鱼骨，可能带有血丝，这种火候的口感最是润滑。”

海逸逸荟海鲜酒家的菜单每年大约更新两次，脆皮乳鸽、清蒸东星班、油浸老虎斑、上汤焗龙虾、原味仔排、沙蒜烧豆面等皆是餐厅的招牌菜。同时午市点心也是海逸的主打，譬如加入南瓜、红菜头、菠菜等蔬菜汁制成的海逸虾饺皇，颜色亮丽，皮薄馅大！

红烧乳鸽作为粤菜一大名菜，在坊间更有“一鸽胜九鸡”一说。好的乳鸽要炸得表面金*香酥，内里肉嫩汁多才算合格。

海逸的脆皮乳鸽又叫“玻璃脆皮乳鸽”，精选5两左右的乳鸽炸制而成，腌制、烫皮、风干、烤制、油炸，环环相扣，皮亮如玻璃般光泽，皮脆肉嫩，一口爆汁，吃到手指沾满肉香。餐厅每天限量制作，来晚了可能就吃不到了！

台州菜也是海逸的拿手好戏。原味仔排精选台州土猪肉，只取肋排精华部份，加入厨师用数十种调料调制而成的酱汁，大火煨制数小时，油花与肉层层分明的肉排，色泽油亮，酥软入味，一尝难忘。

在台州，沙蒜烧豆面是一道大街小巷都知道的风味美食。外表土头土脑的沙蒜，虽其貌不扬，却内有乾坤，味道鲜美，营养丰富，搭配吸满汤汁的豆面粉丝，浓香绵鲜，堪称一绝。

餐厅选用台州绿豆制成的豆面来制作沙蒜烧豆面，一份豆面配一斤沙蒜。沙蒜稍微煎香后与特制浓汤一起烧，鲜中带香。一大口吸溜下去，豆面带出浓浓馥郁汤汁，韧滑美味，满口回甘。

东星班是“珊瑚鱼”的一种，即是生活在礁岩及珊瑚群一带的鱼类，以肉厚剌少，鱼肉嫩滑细腻，紧致结实为特色。东星班肉质可口，而且通体鲜明橙红，寓意吉祥，因此在粤菜里身价高、名气大。

尝过海逸的清蒸东星班，就会知道餐厅的厨师团队功底有多高！清蒸东星班火候掌握得刚刚好，不会因为蒸过火而浪费大好食材，鱼肉嫩滑，鲜香有鱼味，用蒸鱼配白饭，可美味了！

降温了，一碗暖暖的龙虾汤海皇西施泡饭是冬日的安慰。海逸以鲜美的龙虾汤搭配虾肉、蛤蜊、香菇、蔬菜浸饭，用料丰富实在，汤色明亮，香味扑面而来。

一盘金*色炒米倒下去，口感层次更加过瘾，浓郁的龙虾汤让人大感开胃，热腾腾的泡饭一碗下肚，满满都是幸福感。

　海逸逸荟海鲜酒家（江苏路店）　

??：上海市江苏路号舜元天地2楼

??：-

编辑

Vivian

部分图片由餐厅提供