白灼小龙虾

主料：小龙虾(克)。

配料：姜、葱、蒜瓣、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精、油辣子、*酒。

做法：

1.小龙虾洗干净后入锅，加盐，*酒，姜片，葱结。

2.大火煮开，中火18分钟左右完全煮熟。

3.另取姜，葱，蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精做成蘸料。

4.剥壳，抽取泥肠后蘸食。

正宗湖南口味虾

主料：小龙虾(g)、豆芽(g)。

配料：紫苏、高汤、香辣牛肉酱、辣椒红油、味素、五香粉、盐、油、正宗辣妹子。

做法：

1.坐锅起大油，下龙虾过油爆红。

2.坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。

3.下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、香辣牛肉酱、味素、辣椒红油，翻炒均匀。

4.加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟。

5.豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用。

麻辣香锅小龙虾

主料：小龙虾(10只)。

配料：葱、洋葱、蒜、土豆、红辣椒、胡萝卜、豆角、生姜、麻辣香锅调料。

做法：

1.洋葱、胡萝卜、土豆切块，豆角切寸段。

2.切好蒜、辣椒、葱、姜。

3.龙虾入开水中煮熟。

4.锅中入油烧热，加入土豆、豆角、胡萝卜中火炸到五成熟再放洋葱炸，炸到表皮金*色捞出备用。

5.锅中留油，加入葱、姜、蒜、辣椒炸香。

6.加入麻辣香锅调料炒香。

7.加入小龙虾炒，淋入少许的热水放蒸气上来入味到小龙虾中，继续炒一炒，最后加入蔬菜炒匀出锅。

酒香麻辣小龙虾

主料：小龙虾、二锅头、啤酒1瓶。

配料：招牌辣椒酱、王家渡麻辣香锅料、干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶、小葱、姜、大蒜、盐。

做法：

1.温水（约60-70度），小龙虾略煮20秒左右，再次洗净备用。

2.准备炒锅料。

3.小火，煸香香料，依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒。

4.放入小龙虾继续翻炒。

5.二锅头，40ml淋锅边儿，翻炒。

6.啤酒1瓶，翻炒，入葱加盖，大火烧开，小火10分钟。

7.适量盐，调味，出锅。

酱爆小龙虾

主料：小龙虾。

配料：油、蒜、姜、豆瓣酱、料酒、清水。

做法：

1.姜切片，蒜压泥。

2.锅中放入少许油，爆香姜蒜。

3.倒入小龙虾翻炒。

4.加入豆瓣酱。

5.加入料酒。

6.加入清水，盖上锅盖焖煮片刻。

7.装盘出锅。

十三香龙虾

主料：小龙虾（0g）。

配料：油、盐、蒜、葱、十三香。

做法：

1.热油爆炒蒜头。

2.放入洗净的龙虾。

3.马上盖上盖子，以防虾跳出来。

4.等虾不跳了打开锅盖加水。

5.倒入十三香，用大火煮。

6.等汤水收掉一半的时候放入葱结。

7.加点盐调味。

8.倒一点黑胡椒粉即可。

蒜香小龙虾

主料：小龙虾（g）。

配料：食盐、醋、葱、姜、蒜、白糖、料酒。

做法：

1.锅中放油，倒入葱，姜，蒜末（10克）。

2.倒入小龙虾，盖好锅盖。

3.依次放入料酒，醋，白糖，盐，煮一会儿即可。起锅前撒入蒜末增香。

黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。

原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，*酒50克，葱段、姜片、盐各60克）

色拉油5千克（约耗克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾克翻炒均匀，注入黑椒卤水克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。

原料：金湖青壳小龙虾1.5千克。

调料：色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各克，料酒克，清汤克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。

1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。

2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料：

大蒜头克、泡小米辣克、菜子油克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。

啤酒香麻小龙虾

主料：小龙虾克。

辅料：干辣椒15克、青椒50克、芹菜50克、蒜子30克、花椒5克。

调料：美极鲜辣汁20克、美极鲜鸡粉20克、美极豉香鲜30克、十三香10克、豆瓣酱10克、啤酒克、辣油50克、糖5克。

做法：

1、将小龙虾洗净高油温炸至定型，捞出备用；

2、青椒改刀成块，芹菜改刀成段备用；

3、锅加入辣油煸香豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜子，加入啤酒、美极鲜辣汁、美极鲜鸡粉、美极豉香鲜、十三香和糖，煮开后，放入小龙虾、青椒、芹菜、小火烧至入味，汤汁浓稠即可。

原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。

调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。

3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。

4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈*红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。

主料：卤泡入味的盱眙小龙虾0克。

辅料：梅干菜克，姜末10克，葱花少许。

调料：白糖15克，*酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。

提前预制：

大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。

锅入清水10千克，下入味精、鸡精各克、干花椒、干辣椒各克、盐克、白糖（提鲜）克烧开后放凉，每日一换。

注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。

锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入*酒、添清水克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。

技术关键：

梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。

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