渔博会*水产班上，龙虾的展示、陈列应该是最吸引超市采购的眼球。第22届渔博会场，根据我的经验（我是第1届至21届渔博会的全部参加者），在国际区，世界上各国都会把自己的拳头产品拿出来，美国、加拿大、澳大利亚应该还是会展示龙虾。盒马鲜生、超级物种、天猫、京东等的拿货源头也应该在这里。

在这里，不仅您能看到产地源头，还能听到最佳的暂养技术。应该能解决您超市暂养的困惑（不同国家或一个国家不同地区的龙虾，暂养技术略有差异）

龙虾（学名：Palinuridae）是节肢动物门软甲纲十足目龙虾科下物种的通称。又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等。它头胸部较粗大，外壳坚硬，色彩斑斓，腹部短小，体长一般在20～40厘米之间，重0.5公斤上下，部分无螯，腹肢可后天演变成螯。最重的能达到5公斤以上，人称龙虾虎。体呈粗圆筒状，背腹稍平扁，头胸甲发达，坚厚多棘，前缘中央有一对强大的眼上棘，具封闭的鳃室。主要分布于热带海域，是名贵海产品。，著名的还有高邮湖龙虾、邵伯龙虾、盱眙龙虾等。

龙虾是世界上的大型食用虾类,其味道鲜美、营养丰富,倍受人们的青睐

年9月，日本三重县鸟羽市答志岛出现一只雌雄同体的龙虾。其左半身是红褐色，右半身是黑色。

商业捕捞品种从外形上看，分为两种，分为有螯（有钳子）和无螯（没有钳子）的龙虾。有螯的龙虾，顾名思义，属于螯龙虾，无螯的龙虾是岩龙虾，也叫刺龙虾。

中国产的龙虾海鲜至少在8种以上。主要的有：

波纹龙虾（Panulirushomarus，俗称青龙，青壳仔，沙龙）

▲全身呈青绿色，很易分辨，市场常见的多为本地龙，其余也有来自斯里兰卡、南亚海域及其它地方。

主要产地：香港大鹏湾、西贡、东平洲一带、斯里兰卡、南亚海域。

食用季节：全年供应，农历六七月当造。

海鲜特点：青龙每只约1斤多，比澳洲龙细，但贵一倍多，只因外壳薄肉爽而甜，味道香，胜过其它龙虾。

烹饪：青龙卖相美观，时尚高级餐厅必备食材，深得总厨青睐。因为虾母特别多膏，出品时最适合做蒜茸蒸,也可出品芝士局和刺身，肉质鲜嫩无比。

锦绣龙虾（Panulirusornatus，俗称花龙）

▲花龙一般岁晚年头价格偏高，因有说吃花龙过年会生意兴隆，龙精虎猛。

主要产地：产于浙江舟山群岛一带，产量不大。

食用季节：十月到三月特点：是龙虾属中体型最大者（有美丽五彩花纹，最大可达4公斤-5公斤），最大体长可达60厘米，通常为20至35厘米。价格：一般市场价在几百元一斤

烹饪方法：花龙的肉质鲜甜软滑，非常适合用来做刺身。

黑白纹龙虾（杉龙）

主要产地：东南亚、台湾海峡及南中国一带

食用季节：全年供应，农历六七月当造海鲜特点：全身深绿，间以黑白间纹，又称杉龙。肉质雪白晶莹，清甜而爽脆，食味甚佳。

烹饪：虽比不上青龙，但不逊于花龙，故切片作刺身最原味，简单以上汤焗也不错。可豉椒龙虾头，肉身油泡龙虾球，尾部再煮龙虾汤。

此外，还有日本龙虾（Panulirusjaponicus）、中国龙虾（Panulirusstimpsoni）、日本脊龙虾（Linuparustrigonus）等，它们主产东海、南海，夏秋为旺季。

澳大利亚岩龙虾(Australianlobster，澳龙)

▲澳洲龙虾肉质滑中带爽，体重可以达到六七斤，以三四斤大小的最美味，肉汁丰盈。

主要产地：澳大利亚南部和北部、FAO57产区。食用季节：全年供应

特点：澳洲龙虾有极强的耐活力，便于长途运输。肉质较实，爽弹清甜，味道虽不及本地龙，但价格更为便宜。

价格：供应量稳定，价钱较便宜，香港食肆绝大部分会采用。

烹饪：无论中式的上汤，芝士焗，日式的铁板烧或剌身也可。注意：澳龙有不同品种，因海域不同而质量不同。主要分为澳洲南部和北部海域出产。南部海域产出的澳龙壳薄，死亡率较高，品质与价格较低。而北部海域产出的澳龙则为硬壳，死亡率较低，品质为最佳。

美国红龙（AmericanRedlobster）

主要产地：美国西海岸（美国海域是世界上少数最清洁的海域之一）

食用季节：7-10月特点：美国红龙与澳龙相似，是龙虾中常见的品种，虾肉略带红色。长须，无钳，腿上有亮红色条纹。肉质滑嫩细致，营养丰富，是名贵的海产品。

墨西哥红龙（MexicoＲedlobster）

主要产地：北美洲墨西哥

特点：红龙虾体大肉多，是龙虾属中体型较大者，与美国龙虾相似，身体呈粉红色或红色，肉质鲜美，营养丰富生命力强，是名贵的水产品，也是世界各地高档海鲜餐厅的宠儿。

新西兰龙虾

主要产地：新西兰和南极之间海域，与澳洲龙虾同属岩龙虾。

食用季节：全年均可食用烹饪方法：白灼、干酪焗，也可以用鲜活的龙虾做刺身

挪威螯龙虾(Norwaylobster)

主要产地：广布于大西洋东北部和地中海从北非到挪威和冰岛的洋底。

出售：鲜售、烹调后出售或以冻虾形式出售，整售或仅售其尾部，去壳或不去壳。

特点：它们的尾部有强力的肌能，肉质丰富，因此成为受欢迎的海鲜美食。

价格：挪威龙虾的价格比一般的欧洲龙虾廉宜，所以在西班牙及葡萄牙等地，每逢重大节日或者有庆祝活动，都会烹煮挪威海螯虾。

欧洲蓝龙（Bluelobster）

▲法国菜里，蓝龙虾和鹅肝、松露、鱼子酱合称为四大天王。

主要产地：爱尔兰、英国、新西兰、法国特点：稀有珍贵，生长期较长，虾龄对肉质没有多大影响，不论大小，都是嫩滑柔腻、味浓爽甜，一入口就能感受到浓郁甘美的龙虾味及隐隐的海洋咸香，因此身价不凡。存放：将鲜活蓝龙虾用湿布遮盖，放进冰箱0-5度环境下冷藏，最多才可以保存7天。

美国花龙（Spinylobster，小蜜蜂）

主要产地：加勒比海地区，古巴，巴西，美国，尼加拉瓜。

特点：花龙身体底色呈橄榄绿色或褐色，有美丽的五彩花纹，没有钳，有长须。体长通常为20-40cm左右。古巴龙虾、巴西龙虾和美国花龙在外形和颜色上看极为相似。烹饪：西餐厨师的最爱。

加拿大龙虾（Canadianlobster，又称波士顿龙虾）

▲虽然同被市场称为波士顿龙虾，但是因其肉质更饱满和虾壳更厚比美国波士顿龙虾要略贵。

主要产地：加拿大大西洋沿岸冰冷纯净的原生态水域

食用季节：全年供应特点：波士顿龙虾有一对大龙虾钳，钳因活动过多而肉质较粗，相比之下虾身没有膏，但肉较嫩滑细致。烹饪：西式的扒、烧、炭烧或白酒煮都非常美味。

美国波士顿龙虾（也叫缅因龙虾）

波士顿龙虾其实叫缅因龙虾，也不产于波士顿。这种大钳龙虾原称北美洲龙虾，北美洲东北以至加拿大东沿岸都有，由于缅因州产量多，又最先作商业采捕营运，故在19世纪已被定名为缅因龙虾。波士顿龙虾生活于寒冷海域，肉较嫩滑细致,味道鲜美。

智利龙虾（Chileanlobster）

主要产地：太平洋的胡安·费尔南德斯岛、罗宾逊岛等附近海域

食用季节：10月-次年5月特点：由于水质清冷，且有严格的捕捞量的限制，因此很珍贵。龙虾肉质松软滑嫩、口感鲜甜，是上乘的食材。

玫瑰龙(Mozambiquelobster，莫桑比克龙虾/粉龙)

主要产地：莫桑比克海峡，介于马达加斯加岛和非洲大陆之间。

特点：颜色呈棕红色，点缀白色斑纹，煮熟后呈鲜红色，非常漂亮，是海鲜中的极品。

烹饪方法：壳薄肉多，滑嫩可口，铁板烧后惊爆出鲜美的汁液的快感。

南非岩石龙虾（SouthAfricanwestcoastlobster，南非龙）

▲南非岩石龙虾会嚼食同类。

主要产地：产于南非开普敦好望角一带渔期：每年的6月~8月是捕捞季节

特点：南非龙全身呈宗红色，煮熟后呈鲜红色。在龙虾品种中重量及规格较小，生命力强，活泼好动。

存放：一般可活一周以上，适于酒楼存放，是各大酒店烹饪的首选产品。

烹饪：南非龙虾是海鲜中的佳品，绿色、健康。南非龙最好的烹调就是清蒸。

日本伊势龙虾（Japaneselobster，日本龙虾）

▲传说中的伊势神宫是皇族每年必须前往祭拜天神的神圣之地，稀有的龙虾也常在这样最隆重的祭奠典礼上使用，于是伊势虾在日本是长寿和权利的象征。

主要产地：伊豆半岛（关东平原上盛产海鲜的一个半岛。）

食用季节：9月中旬到下一年的5月中旬（因为夏季是产卵期，为了保育生态，所以禁止捕获。）特点：伊势龙虾体积壮硕，肉质鲜美多汁，包在盔甲般的外壳中的透明虾肉比什么都美味无比，豪华的伊势龙虾料理使人炫目。因此伊势龙虾被看作为象征盛宴的高级龙虾而闻名日本。

古巴龙虾

如果要问古巴什么最著名，除了音乐、雪茄、朗姆酒之外，还有古巴当地食物，古巴的龙虾绝对会让你眼前一亮，口水直流。

古巴龙虾肉质虽然不如澳洲龙虾，但是因为其价格较低，其极高的性价比使其迅速占领了中国市场。在中国餐饮市场中主要用于宴会，最初只有冻品，后来发展为鲜活古巴龙虾也常年供应。

马达加斯加龙虾

主要产地：马达加斯加

食用季节：夏季

价格：市场单价为-元1斤。特点：主要用于宴会中使用。在自助餐中也大量使用。菜品欣赏

芝士焗龙虾

大福人家

香辣龙虾球

宫廷白玉龙虾仔

白雪藏龙

百花牛油鲜龙虾

蒜蓉蒸龙虾

铁板龙虾

刺身龙虾

有关龙虾的部位详解及“四大最”

龙虾钳：大螯肉质饱满且细嫩，富有浓郁的海味，适合蒸、焗。龙虾头：头部中的虾子、虾膏味道鲜美，龙虾头适合用于煲汤、炖粥。龙虾腿：肉质最柔嫩鲜甜，宜拆肉烹调，关节中的虾红素是非常棒的天然染色剂。龙虾尾：肉质厚实紧密，烹饪时直到尾部最厚部分变成不透明为止。龙虾籽：生龙虾籽外观为绿黑色物质，煮熟后为闪亮的红色，龙虾籽味道很好，可以食用或制成酱汁。龙虾肝：龙虾肝非常美味，利用肝、壳和肉等制作的龙虾香肠，可以用来烹饪各种有龙虾口味的菜肴。

有关龙虾你不可不知的“四大最”品种加拿大龙虾（又称波士顿龙虾）：最高性价比

新鲜龙虾尾部卷曲，拿起时尾巴和前后几对脚会向上翘起，假如尾部垂悬，有氨味，说明龙虾已变质，不可食用。龙虾肉质低脂肪、低碳水化合物、高蛋白，富含不饱和脂肪酸。其价格低于澳洲龙虾，性价比最高。加拿大龙虾是世界上产量最大的龙虾品种，目前主要消费市场在美国，以中高档餐馆消费为主；加拿大、欧洲和日本也有一定销量；中国市场前景看好。活龙虾和冷冻龙虾都适合中国餐厅销售。可以煮熟整只吃，也可以加工成螯肉、尾肉、及其他部位混合肉食用，适合西餐、中餐和日本料理等各种烹饪方法。

澳洲龙虾：最硕大强壮

澳洲龙虾最主要分为花龙虾和红龙虾，个头大，没有巨大的虾螯，生长快，肉质纤维比其它品种的龙虾细嫩、滑脆，味道鲜美香甜，易于消化，较适合做刺身。产量高，且有极强的耐活力，便于长途运输，但价格偏高。除野生之外，现在也有部分花龙虾在澳洲育苗、再运到越南养殖。

挪威螯龙虾：最富含营养

挪威螯龙虾身型幼细，呈橙色或粉红色，尾部有强力的肌能，肉质丰富，脂肪含量不到0.2％，锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它种类。鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺。

法国布列塔尼蓝龙虾：最稀有珍贵

法国布列塔尼蓝龙虾又称蓝龙虾、欧洲螯龙虾，稀有珍贵，生长期较长，虾龄对肉质没有多大影响，不论大小，都是嫩滑柔腻、味浓爽甜，一入口就能感受到浓郁甘美的龙虾味及隐隐的海洋咸香，因此身价不凡。

龙虾的运输及保鲜技巧

海鲜的运输和保鲜是决定其品质十分重要的一环，想要为顾客提供优质的产品，作为整个环节最开始的货源更十分重要。

需采用全链路的捕捞和运配标准，在收到来自国外产地的龙虾后，必须将龙虾暂养在海水的池子里进行休养至少个小时，避免过长的运输流程造 虾品质的下降。为了最大程度还原海洋环境，暂养龙虾的水池的温度必须低于度，水池中可溶解氧含量的饱和度必须大于，氨含量小于，温度低于°C和盐度介于至之间。

在配送环节，也需制定了严格的细节标准，例如，龙虾从暂养池中取出到打包之间的时间不得超过分钟；包装箱内温度在运输过程中不超过；龙虾上面必须铺一片泡了海水的吸水垫来保证鲜活等。

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