龙虾虽然被称为虾，但他们与真正的虾类有所不同，一副硬壳，一对大螯足是其鲜明的两大特征。全世界约有45种可食用的龙虾，一般分有螯(即箝)及无螯的龙虾，前者如波士顿龙、法国蓝龙等；后者为本地龙及澳大利亚龙等。

龙虾分布于世界各大洲，由于存在着地域的差异，所以各领域的龙虾都有着不同的特点和鲜味层次，青龙虾、黑白纹龙虾、花龙虾、美洲龙虾、澳洲龙虾、新西兰龙虾、南非龙虾、葡萄牙攻瑰龙虾、珍珠龙虾与海南岛龙虾，它们尽管个头差不多，品种却不一样，要区别起来也需要一定经验。市场上流传一条选龙虾的口诀，即“一等青龙中国虾，二等杉龙食味佳；三等花龙个子大，四等美龙美如花；五等澳新价合理，六等珍珠乘活杀；七等玫瑰甲壳软，八等南非虾头大；九等海南脊龙虾，请客千万别找它。”

不同地区和品种的龙虾鲜味是不同的，必须利用它们的特色做出龙虾的原味，以下一起来了解世界上不一样的龙虾。

法国龙虾

法国龙虾是指常见于法国布列塔尼出产的大西洋和英伦海峡的龙虾，色泽深蓝，又名为布列塔尼龙虾。不过如今在法国要捕获它们也实属不易，因为捕获蓝色龙虾的机会只有百万分之一，而收获的大部分蓝色龙虾均留给法国人自己食用，出口的是少之又少。

相比其他龙虾，蓝色龙虾的成长期较慢，平均要7年时间、蜕壳30至35次，才能长成至12英寸、两磅重的大小，生长速度比波士顿龙虾足足慢了一半。跟其他龙虾不同，蓝色龙虾的年纪对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味。

烹调蓝色龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只1磅重的龙虾煮3分钟即成。煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾熟过头。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。

中国龙虾

大龙虾亦称青龙虾，是典型的中国龙虾，主要产于中国南海、东海南部及台湾地区沿海，生活于水深40—70米的浅海，多栖息于礁石隙缝、乱石堆等处，均栖。

中国龙虾全身呈青绿色，深浅不一，其外观、体色与波纹龙虾很相似，但中国龙虾两眼柄之间无鲜艳之橘色与蓝色斑纹，且步足条纹状，而不是斑点状，这使得二者易于区分开来。

青龙虾因外壳薄，肉爽而甜，味道香，虾母还特别多膏，在所有的龙虾中吃味是公认最好的，而且全年供应，农历六七月当造。一般青龙虾每只约克，用上汤焗最为适合；如果每只只有几十克，以蒜茸开边蒸食的方法最为流行。

越南龙虾

越南花龙虾也称彩龙虾、锦绣龙虾，头胸甲前部背面均有美丽色彩花纹，这种龙虾都是庞然大物，每只2克～3克不等。

花龙虾的肉质鲜美，而且由于体大肥美，适合一虾多食用的方式。例如“豉椒龙虾头”、“油泡龙虾球”，然后将剩下来的碎壳及尾部等，混杂以其他海产，如小虾、蟹件、鲜蚝之类，制作“海鲜浓汤”便能遍尝龙虾之味。

加拿大龙虾

硬壳大西洋加拿大龙虾视为“海鲜之王”。大西洋龙虾的成长需要换壳，新换的虾壳又薄又软，因此，加拿大的龙虾捕捞季节尽量错开换壳的夏季，而捕获的加拿大龙虾大多数都是纯野生的硬壳龙虾。

加拿大龙虾富含优质蛋白质。龙虾自身热量都来自其蛋白质，龙虾肉可以满足各种节食需要。由于生长于冷水中，加拿大龙虾的肉质格外鲜甜、结实、饱满，壳与肉之间紧密得一丝缝隙也没有，不像其他龙虾般肉和壳之间有空隙。加拿大龙虾身体很长，并且有五对脚，包括两只前螯。

加拿大龙虾不仅味道鲜美适合于各种烹调方式。一是直接将龙虾放到加盐的水里简单地煮熟，再裹上蛋*酱或者奶油后食用或者在酱里加柠檬、大蒜或新鲜的香草料；二是纵向切成两半，在烤箱里烤制。并且浇上各种调料，比如调味奶油、碎核桃和面包屑，或加奶酪的白汁沙司等。

美洲龙虾

美洲龙虾与加拿大龙虾同属一种，也称缅因龙虾，常称为“波士顿龙虾”，是北美大西洋岸重要的经济虾类。和亚洲的龙虾最大的不同是：第一步足为一对大螯，一侧的螯稍大于另一侧。体表光滑，触角较细，身体背侧多为浅黑绿色或棕绿色。

大约75%的美国龙虾是由小型捕捞船捕捞，它们通常在缅因州近海水域作业。马萨诸塞州和罗德岛州也大量出产美国龙虾，主要是由较大型捕捞船在远海深水捕捞。

美国龙虾通常是生鲜销售。渔民捕捞的美国龙虾大多以鲜活形式销往餐馆和超级市场，但目前龙虾加工生产商已经使用低温冷冻技术冷冻熟和生龙虾，这种产品与鲜活龙虾烹制后的信用品质相差无几。

在料理中，美洲龙虾一般都是清蒸或水煮后，洒上柠檬汁或抹上奶油后便可上桌。

澳大利亚龙虾

澳洲龙虾分别来自西澳大利亚和南澳大利亚，而西澳大利亚是龙虾的故乡，这里除了野生的龙虾外，还有不少龙虾养殖场，因此散落在世界各地餐桌上的龙虾中有70%以上都来自这里。而澳大利亚南边的塔斯马尼亚省产的大龙虾却有95%销往中国市场。

澳洲龙虾通体火红色，爪为金*色，体大肥美。西澳大利亚的澳龙无论外壳及虾肉都带粉红色，头部比起南澳的较大，壳较薄，肉的纤维较粗；而南澳的呈朱砂红，肉质最弹牙兼结实，比西澳的甜美。澳大利亚龙虾头多膏，所以做酱汁最佳。

目前市场上的澳大利亚龙虾平均每只重克到克，肉质较实，爽弹清甜，味道虽不及青龙虾，但由于供应量稳定，价钱较便宜，受到绝大部分餐馆欢迎。无论中式的上汤，芝士焗，日式的铁板烧或剌身也可。

新西兰龙虾

新西兰龙虾外壳为白色或粉色，在关节处是较深的橘红色。它生存于靠近南极的新西兰米到米的海域里。渔民通常用特制的深海拖网捕捞，而当地人也特别注意生态平衡，捕捞到体型过小或雌性正在产卵的龙虾都需要放生。

新西兰龙虾肉是美味的食物，制法是可以白灼、干酪焗，也可以用鲜活的龙虾切片后生吃，称为“最鲜甜的虾刺身”。龙虾的汤汁无比的鲜美，用龙虾壳和蒸龙虾留下的汤水还可以熬海鲜粥。

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