家乡蒸笋壳球

材料：笋壳鱼身净肉1斤(四人份量)

副料：

金针菇1两云耳3两葱花少许

腌料：

盐1/4茶匙味粉1/2茶匙糖1/3茶匙鸡粉1/3茶匙

生粉1/2茶匙生油1茶匙果皮丝少许

调味料：海鲜生抽3茶匙

做法：

1.先把金针菇、云耳浸泡约20分钟，去头尾，洗净沙泥；

2.笋壳鱼用直刀切双飞，每片约11/2亳米；

3.金针菇、云耳用布吸干水份，下镬慢火干炒，放在碟上；

4.腌好鱼片，排好在金针菇、云耳上；大火蒸4分钟；

5.起镬爆香葱花，留起一半，用海鲜生抽煮开，淋于蒸好的鱼片上，洒上爆过的葱花即成。

油盐焗蟹身

材料：皇帝蟹一只蛋白浆材料：湿生粉10两蛋白10两生油6两芡汁：生粉1/2茶匙牛油2两葱花1两鸡汤4两盐1/3茶匙味粉1/2茶匙糖1/3茶匙鸡粉1/2茶匙做法：1、所有蛋白浆材料拌匀成蛋白浆。

2、用少许生粉平均涂在蟹身上，放入蛋白浆里。3、用C油温把蟹身快手放下，炸约3分钟至金*色上碟。4、做芡汁先将生粉用少少鸡汤溶好，成生粉芡。用牛油，葱花起镬，放入鸡汤及其余调味料，熄火倒入生粉芡，开好即成芡。5、将芡汁淋于蟹身上，即成。

砵酒焗石蠔

材料：澳洲石蠔6只

副料：生菜盏6个洋葱茸少许米粉少许

腌料：砵酒3两盐1/4茶匙

蛋白浆材料：湿生粉5两蛋白5两生油3两

调味料：砵酒2两盐1/4茶匙味粉1/2茶匙糖1/5茶匙准备工作：

1.用开蠔刀去除石蠔一边壳，用生粉、食盐轻揉及洗净，腌15分钟。2.生菜盏用剪刀剪齐边，成舟形。3.将所有蛋白浆材料拌匀即成蛋白浆，备用。4.用度油炸米粉，放于生菜盏上。做法：石蠔与姜片同蒸至七成熟。石蠔上蛋白浆，半煎半炸至金*色捞起。起镬爆香洋葱茸，下石蠔，把调味料溶于砵酒中，再慢慢加入，上碟即成。

三椒酱爆辽参

吃海参尤以辽参最佳，多产于日本、中国山东沿海、辽东半岛和韩国，口感爽脆，肉质细滑。优质的辽参以刺尖而针多、肉厚为上品。烹调前要预先浸泡、清洗，特别要留意辽参嘴部多沙，必须小心清洗。

早春还寒时节，肉类煲仔锅物吃多了容易令胆固醇偏高，有损健康，大家何不来一道三椒酱爆辽参，滋味可口，有益健康。

材料：辽参2条(60头)

副料：*甜椒角1两红甜椒角1两青甜椒角2两蒜片少许葱段少许

调味料：XO酱1茶匙盐1/4茶匙佛手牌味粉1/2茶匙糖1/3茶匙蚝油1/2茶匙生抽1/2茶匙油少许生粉1/2茶匙

准备工作：

1.早4天准备海参，以清水浸泡，放入雪柜24小时后，每天以滚水早晚各一次，晚上放入冰箱，2天后即可。

2.剪开海参肚部，去除肠脏泥沙。

3.把海参切角，放入姜或大地鱼等盐味重的配料一起泡15分钟，使其入味。

做法：

1.起镬，加入所有甜椒及1/2茶匙盐一起炒香，备用。

2.起镬，爆香蒜片、葱段，放入海参、甜椒及调味料，埋芡后即可上碟。

精点：

●辽参刺尖而多针，肉厚的为正货。

●发好后的辽参嘴部多沙，要小心洗净。

●由于这道菜式正、副料都较难入味，所以要使用冶味的酱料一起制作。

XO酱凉拌大连鲍

这道菜式由蔬果、鲍鱼制成，甜美的士多啤梨加上青瓜和甜椒，清淡而可口，味道虽不浓厚，但却渗透着新鲜蔬果的芳香。另外，当中的主要材料鲍鱼，也使整道菜十分丰富，鲍鱼的“烟韧”和鲜味，配上蔬果的爽口和清甜，恰恰形成对比，吃的时候，不但可吃出强烈口感，更可享受不同的味觉层次。

材料：大连鲍12只（约1斤）

副料：青瓜1/2斤芫荽3两士多啤梨1盒*甜椒1只红甜椒1只

调味料：饺子酱油2茶匙陈醋1茶匙美极酱油1/2茶匙盐1/3茶匙味粉1茶匙麻油1茶匙X.O酱2茶匙

做法：

1.鲍鱼原只灼4分钟至熟，过冰河，除内脏，切角备用。

2.青瓜切幼条，芫荽切约1寸长，所有副料用1：1的米醋消*。

3.用布吸干鲍鱼水分并加入所有副料及调味料伴匀即成。

精点：凉菜在中国的北方地方广为流行，其实就是中国沙律，生吃的青菜有丰富的维他命。我们平日炒熟才吃，维他命等会大量流失。

虾粉烩生翅

虾膏和鱼翅的配搭也很有新鲜感。虾膏味道浓郁之余，足以带出鱼翅的鲜味，吃在口里，香味久久不散；鱼翅方面，爽滑有嚼劲，海鲜汤的味道渗透其中，可谓口感与味道兼备。要留意的是，切勿在汤里下醋，这样做会大减海鲜汤的鲜味。吃的时候，可加少许芫荽叶，增加菜式的味道层次，令整道菜更为可口。

材料：大头虾4只

副料：鱼翅4两鸡汤1斤生粉5钱

调味料：

盐1/4茶匙味粉1/4茶匙糖1/3茶匙鸡粉1/3茶匙胡椒粉少许

做法：

1.鱼翅要早两天准备好。把鱼翅用清水浸过面，放入雪柜12小时，第二天用姜片慢火煲1小时，熄火；待水温冷后再开火煲滚，如是者做3次。

2.鱼翅洗去肉，备用。

3.切去大头虾头部，取出虾膏。

4.起油镬把虾头煎香，用清水1/2斤、鸡汤1斤，慢火煲30分钟成海鲜汤，约1斤。

5.用汤匙把虾膏磨碎留用。

6.将生粉用少许海鲜汤溶和。

7.把翅和海鲜汤烧开，加入所有调味料，熄火，慢慢加入溶和好的生粉，开火把磨碎的虾膏放下便成。

川贝杨桃炖鳄鱼肉

材料：鳄鱼肉10两

副料：瘦肉6两姜片1片鸡件8两鸡脚8只

药材：川贝3钱果皮1/2个杨桃1个

调味料：盐1/2茶匙清水24两

做法：

1.药材泡好，洗净；

2.冻肉铺买到的冰鲜鳄鱼肉，要先溶雪，再切成细件；

3.中药房买到的鳄鱼干要与药材同泡，洗净，切件；

4.瘦肉、杨桃切成小块，川贝洗净；

5.鳄鱼肉、瘦肉一同飞水，去污泡后熄火浸5分钟，洗净；

6.将鳄鱼肉、川贝与所有副料放入炖盅，加入调味料炖5小时，加入杨桃、果皮，包好保鲜纸，继续炖45分钟，去油即成。

龙皇御膳

材料：龙虾头爪肉4两

副料：隔餐饭10两菜心粒2两葱花少许

芝麻少许芫荽少许

调味料：盐1/3茶匙味粉3/4茶匙糖1/3茶匙

鸡粉1/3茶匙清鸡汤1斤清水1斤做法：

1.把龙虾头爪肉切粒。

2.用油挂镬把虾壳爆香，加入清鸡汤、清水，慢火煲1小时，之后把壳隔出，即 虾汤。

3.将1/3分量的隔餐饭用约度高油温炸香备用。

4.把龙虾汤倒入砂窝，内放盐、味粉、糖、鸡粉、龙虾肉、菜心粒和余下的饭，烧开，最后再放入炸好的饭和葱花、芝麻和芫荽，泡饭即成。

青胡椒焗龙虾

材料：澳洲龙虾11/2(2只)

副料：洋葱幼粒1两鲜青胡椒粒2两

腌料：幼盐1/3茶匙生粉1茶匙

调味料：牛油2两忌廉淡奶4两盐1/2茶匙鸡粉2/3茶匙味粉1茶匙糖1/2茶匙白酒3两做法：

龙虾开边，除内脏，洗净。

用布抹干龙虾表面，平均涂上腌料。

用中火先把肉的一边煎3分钟，反转再煎3分钟。

用牛油起镬，炒香副料，再把调味料和龙虾(肉向下)一同放下，以慢火收汁约一分钟即成。

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