钱江晚报·小时新闻记者鲁佳眼下正是吃小龙虾旺季，剥开虾壳，抽去虾线，美味虾肉落肚，怎一个爽字了得。但是如果每天让你吃小龙虾，持续一周、一个月、几个月呢？85后的四川人付永安是叮咚买菜的一位味型师，从今年1月开始，天天吃小龙虾就是他的主要工作。在试吃了只小龙虾后，他终于调制出了青花椒、妃子笑等10几种独家味道。这两天，还有一种“网红”重口味螺蛳粉味小龙虾也要上市了。因为爱吃，当了厨师喜欢随身带个小本记录尝过的味道年，15岁的付永安去宜宾市做了一名厨师学徒，零基础，学川菜。“就是喜欢吃。”付永安笑着说，所以才想当厨师。那几年的基本功，他打得相当扎实，师傅要求很高，付永安学得一丝不苟。他给我打了个比方，称盐、称味精，都要用克秤，一直练习到不用秤也能一勺舀出小数点后那么精准。付永安很刻苦，别人休息的时候他都在练习，到后来，就算蒙着眼睛，他也能精确到0.1克。这个精确的习惯，保持到了现在，“大概”“差不多”这些词都是他不能忍的，在测试小龙虾盐度的时候，“误差最多不能超过0.5克，最好在0.1克之内。”付永安回忆，学厨的时候，师傅还喜欢考他们，评价烧菜师傅和昨天比，哪些味道烧得不一样。不仅要吃得出不同，还要想得到为什么会有这种不同。“这个对味觉的练习，也让我受益匪浅。”从那时起，付永安就喜欢随身带着一个小本本，记录吃过的味道，哪道菜烧得好，哪道菜不好，还会自己进行分析，“有一次我去常吃的小馆子，发现味道完全变了，一问果然是厨师回了老家。”和老板很熟的他直接就说，要怎么调整口味，“因为我觉得一家餐馆的菜品水平需要保持稳定，才能留住老客吸引新客。”付永安整整做了10年厨师，除了川菜，还去上海学过地道的西餐，又在一家黔菜馆做了5年的厨师长。而在做厨师长的时候，他就开始对酱料、调味料产生了兴趣，有事没事会琢磨琢磨。年前后，中央厨房兴起，敏锐的付永安凭直觉，这可能会成为餐馆未来发展的方向。于是，他转型做起了食品研发，去了一家外贸食品工厂，专门调制酱料，以及研制成品菜。为了调制独家口味他试吃5万多只小龙虾去年底，付永安受聘,成为了叮咚买菜的一名专属味型师，主要负责正在快速发展的快手菜业务。今年1月，大项目开始。以往只卖活虾的叮咚，开始做自己的小龙虾成品——拳击虾。要准备出品哪些味道，就是付永安和他的团队需要做的。“之前我也做过小龙虾的调味，但是没有做过这么大的项目。”付永安接手后，觉得这是一次令人兴奋的挑战，他想做成小龙虾宴席。小龙虾，从麻辣、蒜蓉、十三香三种经典口味开始，二十几家加工厂按要求给出了样品，“那段时间，每天都要吃只左右。”付永安告诉记者，他们选的小龙虾个头大约在一斤20-22只，每天要吃八九斤。一边吃一边找问题，不停地找供应商沟通，调整味道。吃了一个半月，20多家供应商最终剩下了3家，付永安说，他终于试出了自己要的那种味道。接下来，开脑洞的时间到了，可以做哪些大家喜欢的新口味？付永安是四川人，他想到了四川的百菜百味，如果做成小龙虾，好吃吗？边想边试，他调制了青花藤椒、红油冷锅这些平时很多人爱吃的，没想到，试了三四天后做出来的小龙虾得到了团队的一致好评！试味中也有一些是不适合被淘汰的。“比如宫爆酱，我们测试了很多次，都不完美。”付永安说，这个调味和烧菜还是不太一样，要考虑到工艺化后的味道。不过脑筋一转，从这个宫爆酱所属的大荔枝口味他又有了新想法，“5月小龙虾季的时候，荔枝正是时鲜货，不知道配不配？”这一次，足足调了17天，妃子笑味小龙虾也诞生了……在试吃了5万多只小龙虾之后，叮咚一口气在5月推出了10多种口味的拳击虾产品，包括冷冻、冷吃、冷鲜等，还有小龙虾盖饭、小龙虾意面、小龙虾饭团等各种衍生产品。整天泡在生产基地他身上有股洗不掉的小龙虾味今年过年后，付永安就一直泡在湖北洪湖的小龙虾生产基地。每天凌晨4点，小龙虾开始捕捞，运到加工厂，分拣、冲洗，进行烹制后，-℃液氮保鲜包装。12小时之内就会从湖北发往位于全国各地的大仓，不到48小时，再通过多家前置仓送达消费者家中。付永安负责在加工厂里把关小龙虾的品质和味道，每天中午前后进厂，有时候要待到半夜才出来，每天都要吃上几斤小龙虾。小时记者跟着他走进流水线，在小龙虾烹制区域，付永安很顺手地就拿起两只现剥开尝。“要看肉质够不够Q弹。”一圈走下来将近1小时的“督查”路线，付永安一天就得走上三四趟。然后，他还会在食品检测室里做一些抽检。“每种口味我们会按正常程序解冻烧熟，测试盐度、净重和味道。”付永安说，有一次他试出来味道不对，一下子退了20箱的货，供应商脸色都变了，但还是拗不过，重新供了一批。对小龙虾标准严苛的他，对自己也很严格，不抽烟不喝酒，每天吃很多蔬菜，还会在睡前吃点橘子或香蕉，保证自己的味觉一直那么敏锐，同时


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