菜品、图片提供/北京瑰丽酒店龙庭中餐厅

策划/陈赞

制作/吴荣富

采访/褚宏辚

北京瑰丽酒店龙庭中餐厅以呈现地道粤式佳肴为定位。其中，丰富的点心菜单涵盖经典广式点心与各式港粤特色小吃，包含云腿澳洲龙虾粿、凤尾虾蜂巢芋角、鲜虾花胶饺、鲍鱼烧麦皇等即蒸点心。

中餐点心厨师长吴荣富从小在香港学习广式点心，已有二十余年的行业历练。为了制作出更符合现代人感官需求的点心，吴师傅会定期回香港，感受最新的广式点心潮流趋势，加以融合。他介绍说，最近香港点心很流行将卡通造型运用于产品中，不过，他更倾向于通过对好食材的了解，加以不同的搭配组合，丰富点心的层次外观。这组点心就是吴师傅将一些新鲜的食材运用于广式点心中，细腻雅致。

云腿澳洲龙虾粿

原料

澳洲龙虾，青虾肉，云腿粒，蟹子，澄面，生粉，葱花，盐，鸡粉，胡椒粉，香油。

制法

将龙虾治净，取肉，一部分切丁，一部分整块留用；

将澄面、生粉混合，加清水和成面皮；

将龙虾肉丁、青虾肉以1:1的比例混合，加云腿粒、盐、鸡粉、胡椒粉、香油混合拌匀上劲，用面皮包好，放上龙虾肉，入蒸箱蒸6分钟，取出，点缀蟹子、葱花即可。

制作关键

馅心要加入青虾肉，否则无法上劲。

点评

这道点心源自传统的粤式虾饺，结合潮州粉粿的做法，加入龙虾肉，提升了品味层次，表皮Q弹，馅心鲜香。

黑白芝麻煎堆

原料

黑、白芝麻，澄面，糯米，花生酱，糖粉，白糖，生植物油，猪油。

制法

将黑、白芝麻分别洗净、沥干，入烤箱烤20分钟左右，取出炒香；

将一部分黑芝麻放入搅拌机打碎，加花生酱、糖粉、猪油拌匀成黑芝麻馅，速冻待用；

将澄面用开水烫熟，与糯米粉以1:3的比例混合，加少许白糖、生植物油拌匀，放入冰箱冷藏饧发一夜待用；

用饧发好的面皮包入芝麻馅，裹匀熟黑、白芝麻，入℃热油炸8分钟，出锅沥油，装入盛器即可。

点评

此点心是煎堆和流沙包的融合。据吴师傅介绍，这道点心结合了香港擂沙汤圆馅料的做法，以煎堆的手法，加入黑芝麻馅，外皮酥脆，内里流沙，香甜诱人。其寓意也很好，在广东有金银满屋之意。

凤尾虾蜂巢芋角

原料

基围虾，芋头，鸡腿肉丁，香菇丁，海米，猪油，澄面，盐，鸡粉，胡椒粉，蚝油，鸡汤，生粉。

制法

将基围虾洗净，去壳、沙线、头，留尾待用；

锅入油烧热，下鸡腿肉丁、香菇丁、海米炒香，加鸡汤、盐、鸡粉、胡椒粉、蚝油调味，加少许生粉勾芡，收干成馅料；

将芋头蒸熟，去皮，加澄面打匀，加入猪油打匀，入冰箱冷藏一夜；

上菜时，将馅料同治净的基围虾用芋皮包好，虾尾留在芋角外，入℃热油炸5分钟至表皮金*、呈蜂巢状，出锅沥油，码盘造型即可。

制作关键

食材搭配比例和炸制火候要掌控好，否则火大了色泽会变焦暗，火小了会散掉。

点评

芋角是香港很常见的一款点心，一般的做法是加入鸡肉馅、猪肉馅搓成圆形，按扁，入热油炸即可。吴师傅用更细腻的手法，利用猪油的特性，使得炸出的芋角呈蜂巢状，基围虾的留尾造型也令这道点心更为雅致。

★以上内容节选自《中国烹饪》年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本







































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