说到海南

第一个总让人想到四面围岛大海

在海南能让你吃到鲜甜可口的海鲜

但是

选购海鲜食材与决定烹饪方式

是两件令人纠结甚至抓狂的事儿

不要担心

这次由我们的美食达人小吉Wiki

带来一篇超级实用的海鲜攻略

都是非常实用的干货哦

在去吃海鲜的时候鱼类、螺贝类、虾类、蟹类四大海鲜家族的种类共计超过70多种，超过一半的海鲜种类一般人根本叫不出名字，即使叫得出名字了也不知道哪一种好吃，到最后基本上都是点自己“眼熟“的，或是囫囵吞枣乱点一通。正巧我们某次聚餐的人比较多，每一大类海鲜都可以选两样，就干脆来个现成的比较。

大龙虾按价位可以分为两个梯队，第一梯队是较贵的花龙虾和青龙虾，一般-元一只（只是采购的零售价哦，不包含加工费，下同）；第二梯队是较便宜的波士顿龙虾和澳洲龙虾，一般-元一只。

波士顿龙虾的外壳光滑，并且有两个大钳子。而澳龙正好相反，没有大钳子，但是壳上长满了刺。波士顿龙虾整只用蒜蓉来蒸了，其味道特点是较大程度保留了龙虾的形态和本来口感，入口的虾肉较为大块，吃起来很有满足感。“缺点”就是比较不耐吃，一只龙虾对半切开最多两人享用。

澳洲龙虾则采用港式椒盐大龙虾的做法，将整条大龙虾给切成了小块。锅烧热后入油放入蒜、葱、姜、辣椒爆香。接着倒入龙虾翻炒入味，再放椒盐、糖、醋、料酒、盐、拌匀盖上盖子烧，最后放入椒粉拌匀即可。这种做法的味道特点是咸酥爽口，就像吃油炸鸡骨一样，可供多人享用，而且很耐吃，是边吃饭、边玩游戏、边聊天的佳配。

螃蟹种类主要有三点蟹、锯缘青蟹（也称和乐蟹）、红花蟹、青花蟹和兰花蟹5种，偶尔能买到面包蟹，价格都差不多，一般30-50元/斤，按蟹的个头大小有区分定价，越大的蟹单价越高。

和乐蟹在我国南方也称“膏蟹”，在螃蟹繁殖前的秋季，母蟹充满了蟹*，公蟹充满了蟹膏，富含蛋白质及微量元素。也正是因为如此，膏蟹的价格会高一点，不过味道也更棒。蟹*的口感和味道跟咸鸭蛋挺像的。

螃蟹的做法一般有两种，清蒸和香辣炒。同餐的另一家人是湖南的，二话不说全都想做成辣味，哈哈，那就做呗。和乐蟹的这个“昵称”取名自海南万宁的和乐镇，是海南传统的“四大名菜”之一，另外三道是文昌鸡、加积鸭、东山羊，都是以地方命名。讲真，我这个老海南觉得，除了文昌鸡是既好吃、名气又大，其他三道都差强人意，是时候推出一版新派海南四大名菜了。红花蟹也是辣炒。相比起和乐蟹，其实我个人更喜欢吃红花蟹，感觉蟹肉更饱满，连蟹钳和蟹爪的肉都很多，而且由于没有膏，口感也更加的鲜美。

小个头的虾按价位可以分为三个梯队，最贵的是对虾，个头大，基本上都是海捕非养殖的，-元/斤；其次是海麻虾和富贵虾，按个头价格40-80元/斤不等；最便宜的是基围虾，25元/斤，海塘围基养殖。我们分别点了一斤海麻虾和一斤富贵虾，其中海麻虾是南海特有的海捕虾。

富贵虾也称皮皮虾或濑尿虾，个头也挺大。这个季节的皮皮虾也是带膏的，买带膏的价格高一点，当然也有普通的皮皮虾，价格实惠。富贵虾就椒盐做了，椒盐跟辣炒在口感上比较相近，但还是有区别的，辣炒更油，而椒盐更咸。

我中意的海麻虾吃法是白灼，也就是把虾清洗干净后直接用沸水过一遍，直接蘸料吃。但是同行的另一家人要辣炒...那就辣炒咯，反正都好吃。

螺贝类是海鲜品种中种类最多的，也是最难取舍的。除了象牙蚌这种巨无霸（至今没吃过）会买到元左右一个外，其他种类的螺贝可以分为两种，一种是个头稍小常常辣炒或煮汤的，例如海白螺、沙包螺和芒果螺，往往称斤卖；另一种是个头稍大可以蒜蓉蒸的，例如牡蛎（生蚝）、鲍鱼、带子，往往按个卖，扇贝例外。　　

沙包螺15元/斤，与海白螺的样子很像，但是个头大一圈，螺肉也较为饱满，海白螺常用来做冬瓜海白汤，但是沙包螺拿来辣炒为佳，因为做汤的话贝壳太大太重了。

芒果螺是最常见的螺类品种之一，10-15元/斤，也是辣炒为宜。与沙包螺不同，由于芒果螺的壳薄，同等称重的螺量翻倍，因此非常耐吃，也是多人聚餐聊天、聊天、玩游戏的佳配，就像嗑瓜子一样。

扇贝是称斤卖的，16元左右/斤，无论是在海鲜店还是路边的烧烤摊都比较常见。顺便说一句，如果在扇贝、生蚝和鲍鱼当中三选一，优先排序应该是鲍鱼在先，扇贝和生蚝在后，因为鲍鱼的养殖环境是最苛刻的，受污染较少，而生蚝的养殖环境容易重金属超标。扇贝的个头其实也不小，也许脱离了粉丝、蒜蓉和葱花，它就没那么好吃了吧。带子的个头挺大，但是售价并不高，5元/个，一人一个就够了。大个头自然带来极为饱满的口感，中间的白色软体富有弹性，回味无穷。

海胆蒸水蛋

海胆是最典型的好看不好吃的海鲜，个头诱人，外形浮夸，让人觉得买一个就跟淘到了海底珍宝一样兴奋。海胆打开海胆，清理完脏器，其实可供食用的肉质并没多少，而且也没多好吃，所以刺身的做法一直没什么人买账，只好改蒸水蛋的做法（是谁想出来的，还真有创意）。讲真，吃海胆蒸蛋的味道跟单点蒸水蛋是一样一样的。

鱼类

海鱼按价格高地可以分为两类，一类是海捕的，价格较高，而且受天气影响浮动较大，例如老虎斑、苏眉鱼、青衣鱼、鲨鱼等；另一类是近海鱼排养殖的，价格较低，例如较常见的石斑鱼和红友鱼。其中石斑鱼是海鱼当中最肉美价廉的鱼类，仅30元/斤，没尝过的必尝，尝过的多半会成为石斑鱼的“粉丝”。海鱼与淡水鱼最大的不同在于肉质和口感，海鱼的肉更有韧劲，而且细小的骨头很少，夹一大块放入口中，挑出几块大骨，便可恣意品味选择海鲜食材和加工方式绝对是一个经验活，吃的种类越多，尝过的烹饪方式越多，才会更加心中有数。

▎编辑W无飞W

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