中国人接触到螯虾，好像只是近两三年的事情。

英文是Scampi，也翻作小龙虾，但是这么一来，和街头巷尾嗜吃的北美小龙虾容易混淆，所以用回学名，叫螯虾或者深海螯虾。

叫小龙虾其实没什么问题，螯虾跟我们口中的小龙虾，以及那种很大只的澳洲龙虾和波士顿龙虾，确实有亲戚关系。大家都可以称为Lobster的一种，龙虾只是俗称，学名皆叫螯虾，像大排档都供应的小龙虾，就是北美的物种克原氏螯虾，这篇文章要介绍的螯虾，完整的说法应该是挪威海螯虾。

但当今进口的大多数是新西兰货，商家打噱头，冠以“南极”二字，事实上并没有到需要破冰捕虾的程度。

很难评价挪威和新西兰两地，到底谁家的螯虾更好，总之，第一，这两个地方的海域都是地球上最洁净的，第二，野生螯虾的产量暂时足够，无需养殖。单凭以上两条，已足够在市场上大做文章了。

对于中国人来说，更是种新鲜的食材。但我担心的是，以我们对食物的消耗能力，迟早有一天会把野生螯虾统统吃光，大*鱼即是先例，记得吗？

如果冷冻技术过关的话，最佳吃法还是直接食之，肉细，非常鲜甜，甚至超过亲戚大龙虾，更是远在淡水小龙虾之上。硬要找一个参照对象，可堪比北海道的牡丹虾。

问题是螯虾的那层硬壳不好对付，最好是有人服侍，吃起来就过瘾了，不然小姑娘自己动手，很容易被关节处的硬刺弄伤。诀窍是将虾身拼命左右互拗，直至虾壳松动，即能抽出整条虾肉，也可以施展大力金刚指，把虾腹处的壳捏破，剥起来就方便得多。但一剥难免汁水四溅，对女士终是不雅，不妨给男友大献殷勤的机会。

生食螯虾空口也甜，求一点变化，可学日本人点山葵酱油，蘸上等米醋亦佳。

虾头中有虾脑，不舍得浪费，拿去蒸蛋，滚汤或者炸了送酒，皆一流。

应该说，挪威和新西兰当地，冷冻自有一套标准，源头上没有安全隐患。运输途中就吃不准了，进入国内市场流通更是天晓得，难保有解冻后再栋的情形发生。所以除非能确保货源，否则生吃有风险，后果自负。

前几天，主持人袁鸣阿姐怕小孩子肠胃弱，就问我这件事情。我建议她灼一灼点海鲜酱油即可，千万别去红烧。原则上所有料理大龙虾的烹饪手法，都适用于螯虾。此虾虽甜，但虾味并不浓，不能算很有个性的食物，故下手一定要轻，重则盖味。你突发奇想，胡搞一气，像做小龙虾那样下麻下辣下十三香，想必决不会难吃，丧失的只是厨师的格调罢了。

话说回来，小龙虾肉粗，而且泥土气重，非下猛料不可，哪怕最上等的货色，姜蒜也不能少，这么对待螯虾就显得唐突佳人了。当然两者一贱一贵，本不能同日可语，不过小龙虾的价格已被愈炒愈高，我就吃过50元一只的，身价完全不逊它的洋亲戚。

没有打赏的初冬清晨，最难起身