凤梨煎烹雪花猪肉

　　原料：西班牙进口雪花猪肉（这种猪肉的品质类似和牛，油脂分布均匀，呈雪花状，制熟后口感细嫩且极易吸入滋味）克，菠萝块克，小洋葱30克，胡萝卜块30克，红皮萝卜片、紫苏苗、勿忘我花瓣各少许。

　　调料：宫保汁10克，黑胡椒碎少许，普罗旺斯香草碎少许。

　　制作：

　　1、不粘锅内放入少许色拉油，点击实战餐饮技术分享平台一键即可 　　2、将菜品装入白色长条盘中，装盘时一端略宽、一端略细，撒上紫苏苗、勿忘我、胡萝卜块、红萝卜片即可。

　　猪肉腌制：雪花猪肉克改刀成块，放入盐1克、鸡粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌匀后腌制2小时即可使用。这种肉的质地本身非常嫩，因此腌入少许底味即可。

　　宫保汁调制：鸡粉20克，点击实战餐饮技术分享平台一键即可 　　2

秋葵焗虾仁

　　原料：活虾克秋葵克点击实战餐饮技术分享平台一键即可 　　制法：

　　1.鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

　　2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

　　3.把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，起锅备用。

　　4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、点击实战餐饮技术分享平台一键即可 　　3

酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

　　主料：

　　澳洲牛肋骨0克，鲜茨菰克。

　　配料：

　　洋葱圈克，苦菊50克。

　　调料：

　　黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各克，盐、卡真粉、御皇香浓鸡粉适量。

　　做法：

　　1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金*，撒卡真粉、盐备用。

　　2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

　　4

慢烤深海银鳕鱼伴秘制陈皮汁

　　主料：

　　深海银鳕鱼

　　中式调料：

　　盐、高汤、陈皮、珍膳味鲍鱼汁、糖

　　西式调料：

　　橄榄油、盐、胡椒粉

　　中式做法：

　　二十年的陈皮用高汤熬制8小时，放珍膳味鲍鱼汁、糖、盐等调味即可。

　　西式做法：

　　深海银鳕鱼用橄榄油低温慢烤，用盐、胡椒粉简单调味即可。

　　创意点：

　　阿拉斯加深海银鳕鱼在西餐中运用很多，一般都采用低温慢烤的方式烹制，第一不会破坏鳕鱼口感，而且通过这种方式会将鳕鱼的汁水锁在肉里，保证食材本味，但是由于鳕鱼的油脂含量高，会有点腻口的感觉，因此用中餐的陈皮汁来搭配鳕鱼再合适不过，在中餐中陈皮的应用很广，而且和鱼非常搭配，浓郁的陈皮香让清淡的鳕鱼在味道上有了新的升华，吃起来更有层次。

　　5

牛肝菌烹鲜鲍配黑鱼子酱香烤土豆

　　中式食材：牛肝菌片50克、鲜鲍鱼1个、五花肉丁20克

　　西式食材：小土豆20克、培根5克、黑鱼子酱5克

　　中式调料：鲜花椒4—5粒、蒜片3克、小葱2克、姜片1克、云南干辣椒2克、盐3克、生抽5克、辣鲜露2克、料酒少许、花椒油少许

　　西式调料：胡椒粉2克、酸奶油5克、橄榄油2克、小洋葱2克、干洋葱片1克。

　　做法：

　　1、小土豆洗净，加入橄榄油、洋葱碎、蒜碎、盐和胡椒粉腌制12小时，放入摄氏度烤箱烤10分钟；

　　2、烤熟的土豆切去两头放入盘中，上面放上酸奶油、小葱碎、熟培根碎、黑鱼子酱备用；3.、把五花肉、鲍鱼用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下备用；

　　4.、锅中入油，待油温至摄氏度倒入牛肝菌炸至半干，捞出备用；

　　5.、锅中入油，油温至4成热倒入鲍鱼，滑制5秒钟捞出备用；

　　6.、锅中入油，放入五花肉，小火煸出多余的油质，出锅备用；

　　7.、锅中放少许橄榄油，将鲜花椒、蒜片、小洋葱、姜片、干洋葱片、云南干辣椒放入锅中爆香，再放入备好的鲍鱼、五花肉，放生抽、辣鲜露、盐、花椒油、胡椒粉翻炒均匀，出锅装盘；

　　8.、将备好的香烤小土豆摆放一旁即可。

　　6

京都酱烧银鳕鱼

　　主料：银鳕鱼

　　配料：南瓜泥，番茄丁。

　　调料：自制菠菜汁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。

　　做法：

　　1、银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分。

　　2、将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火℃、下火℃烤15分钟—20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

　　自制菠菜汁：

　　将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。

　　7

泰坦汁煎焗小牛方

　　主料：西冷

　　配料：丁香萝卜，洋葱，番茄，西芹，芦笋

　　调料：李锦记财神蚝油，*油，橄榄油，青芥末，香醋，盐，味粉

　　做法：

　　1、西冷改刀成长7厘米、宽5厘米的长方条；

　　2、取洋葱内芯，用*油低温炸熟，芦笋去皮留嫩头、丁香萝卜改刀成梅花结，用油盐水煮透；

　　3、将李锦记财神蚝油、青芥末、香醋、橄榄油调和均匀；

　　4、洋葱、番茄、西芹加适量水，用粉碎机打成汁，将改刀后的西冷浸入汁水中，加适量盐、味粉腌制20分钟；

　　5、锅内放少许*油，将腌制过的西冷煎至断生后取出，放入事先调好的酱汁，翻拌均匀，将拌好的西冷和事先准备好的洋葱内芯、梅花结装盘。

　　8

传统酱汁卤羊小腿

　　基本参数

　　准备时间：30分钟烹饪时间：10分钟

　　菜系：融合菜口味：咸

　　类型：创新菜

　　原材料

　　主料：精选鲜带骨（山羊）羊小腿克

　　辅料：鲜羊棒骨0克洋葱克香芹克胡萝卜克香菜克尖椒克丝瓜克金针菇克纯净水0克

　　调料：味达美酱油35克老抽20克花雕酒30克*油40克调和油0克干葱克干辣椒30克孜然克八角10克香叶10克桂皮10克小茴香15克丁香5克盐20克白胡椒粒15克生粉克芝麻30克姜肉50克京葱50克蒜蓉30克

　　份量：6人份

　　做菜步骤

　　1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，

　　2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金*捞出，锅底放*油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

　　9

麻酱温捞羊颈肉

　　基本参数

　　准备时间：30分钟烹饪时间：10分钟

　　菜系：融合菜口味：咸

　　类型：创新菜

　　原材料

　　主料：煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克

　　辅料：胡萝卜、白、青萝卜丝30克荞头丝5克青红辣椒丝5克薄脆10克炸薯仔丝30克炒好白芝麻5克炸花生粒5克寿司姜丝5克蒜丝2克葱丝3克香菜5克

　　调料：生抽3克芝麻酱6克盐2克泰椒5克

　　份量：4人份

　　做菜步骤

　　1、1.羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；2.青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面；3.洒上芝麻、花生米和调好的汁料。

　　10

炭烤羊排配薯茸红酒汁

　　基本参数

　　准备时间：10分钟烹饪时间：8分钟

　　菜系：融合菜口味：咸

　　类型：创新菜

　　原材料

　　主料：羊排克

　　辅料：鲜迷迭香5克土豆粉25克

　　调料：智利红葡萄酒克

　　份量：4人份

　　做菜步骤

　　1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐，加少许红酒腌制15分钟，备用；红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后，加少许茄膏及迷迭香，制成红酒汁备用；

　　2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟，放入烤箱内烤至七分熟即可；取净锅加入开水，放少许奶油，把干土豆粉徐徐加入开水中，制成土豆泥；将土豆泥垫底，把烤好的羊排摆盘，淋红酒汁，装饰即可。

　　11

螯虾刺生佐五味酱

　　基本参数

　　准备时间：10分钟烹饪时间：8分钟

　　菜系：融合菜口味：咸

　　类型：创新菜

　　原材料

　　主料：南极深海熬虾克

　　辅料：姜末15克京葱末5克美人椒粒15克蒜末10克

　　调料：番茄膏50克蚝油15克米醋30克细砂糖30克

　　份量：2人份

　　做菜步骤

　　1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一，螯虾的营养成分更是首屈一指，9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸，味道更是清香。

　　2、所有材料按需切好，备用；

　　3、制作五味酱:将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合,加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末,放入冰箱冷藏；

　　4、螯虾去壳和杂质,放在冰上,配以五味酱一齐食用。

　　12

彝家茨菇*焖黑山羊

　　基本参数

　　准备时间：10分钟烹饪时间：20分钟

　　菜系：融合菜口味：辣

　　类型：创新菜

　　原材料

　　主料：带皮羊颈肉克茨菇80克

　　辅料：皱椒20克红椒15克青蒜苗10克大姜片5克蒜子10克

　　调料：六月鲜酱油5克昭通酱10克豆瓣酱10克盐5克鸡粉8克胡椒3克白糖2克花椒籽3克

　　份量：4人份

　　做菜步骤

　　1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

　　13

黑椒乌参球

　　原料：

　　南美野生乌参20克，百灵菇10克，香茅50克，鱼胶粉10克，紫苏叶、干葱、洋葱各5克。

　　调料：

　　二汤50克，*酒5克，盐1克，白兰地10克，黑椒汁10克，鸡粉2克，糖3克，老抽1克。

　　制作：

　　1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用。

　　2、白灵菇改刀成5厘米的宽条备用。

　　3、干葱、洋葱切碎备用。

　　4、热锅下*酒、干葱、洋葱碎煸炒出香，下白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、*酒、鸡粉、糖、老抽，再下入乌参焗浸5分钟后下入白灵菇备用。5、鱼胶粉用温水调和，将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。

　　6、用紫苏叶垫成型后的乌参，配鲜花、豆苗即可。

　　14

青汁紫薯虾扒

　　原料：

　　澳洲小龙虾克，紫薯克，山药蛋4个，红车厘子2个。

　　调料：

　　浓汤克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克（蒜香）、白葡萄酒、橄榄油各适量。

　　制作：

　　1、先将山药蛋、红车厘子洗净，制成冰糖葫芦；紫薯烤熟去皮待用。

　　2、浓汤烧热，加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁，调味制成青芥白汁待用。

　　3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上脆炸粉。

　　4、煎锅置于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒，摆放在紫薯上，浇上自制白汁即可。

　　15

蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽

　　原料：

　　蓝奶酪0克，鲜核桃仁克，小胡桃50克，秋天的菠菜0克，甜姜克，鱼子酱克。

　　调料：

　　麻辣鲜露克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋*酱50克、花雕酒克。

　　制作：

　　1、先将鲜桃仁洗净，再用花雕酒醉烟，待用。

　　2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合，调味凝固。

　　3、然后再把菠菜做成菜批待用。

　　4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘，上菜时跟酢料即可。

　　16

鸡粥竹燕窝

　　原料：

　　鸡胸肉克，竹燕窝40克，蛋清2只，馓子40克，熟火腿10克。

　　调料：

　　鸡粉10克，粟粉20克，鸡汁、盐各5克，料酒10克，姜葱汁8克。

　　制作：

　　1、鸡胸肉切片，泡去血水，用粉碎机打茸，再用纱布滤好，只取其汁，将蛋清及所有调料加入，搅拌均匀成鸡茸汁。

　　2、竹燕窝清洗干净，加入鸡汁、鸡粉、鸡汤蒸制入味。

　　3、鸡茸汁倒入锅内小火慢煮，期间需要不断的搅动，使其受热均匀成白雪状的汤羹，然后装入碗里。

　　4、将入味的竹燕窝放在汤的中间，撒上熟火腿茸，在碗的边上放炸好的馓子即可。

-END-

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