御膳现在生活水平高了，不少私房菜馆也都打出了“宫廷菜”的招牌。其中有的饭馆是货真价实，而有的则是挂羊头卖狗肉。说难听一点儿，就是靠个招牌来给自己的高菜价找个理由，作为消费者如果不知道过去的宫廷菜都有啥，那真的就会被忽悠傻了。虽然御厨都已成为历史，可是当年宫中的档案还都保留到现在，通过这些档案我们可以获悉皇帝以及他的妃子们的饮食。单单通过食材一项，就能够识破大部分的“假宫廷菜”。资料就不说废话了，让我们直入主题，御膳的菜式尽管多种多样，但材料却相对单一。古代运输条件不发达，也没有现在的保鲜技术，生猛海鲜什么的就不要想了。冬天也没有大棚，大部分的新鲜蔬菜也不要想了。所以御膳要求在食材有限的情况下，追求做法以及味道上的多样化。根据《清宫膳底档》记载，皇帝每天的食材消耗如下：盘肉（切片肉）22斤、汤肉5斤（类似现在的卤肉）、猪油1斤、羊2只（大小不明）、鸡5只（其中3只当年鸡）、鸭3只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤、大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60个，包瓜、冬瓜各1个、苤蓝、干闭雍菜各5个（6斤）、葱6斤、玉泉酒4两、酱和清酱各3斤、醋2斤。至于皇后，其规格也与皇帝大致相当，只是数量略有不及：盘肉（切片肉）16斤、汤肉10斤（类似现在的卤肉）、鸡鸭各1只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共20斤13两、水萝卜和胡萝卜共40个、冬瓜1个、干闭雍菜5个（6斤）、葱2斤、酱1斤8两、清酱2斤、醋1斤。其他妃子按排序依次减少。宫廷菜至于出现在影视剧作品的野味，出来皇帝在热河避暑山庄有新鲜供应外，其余大部分时间都是吃风干或是腌制食品。至于味道如何，想想现在还有几人吃咸鱼干也就明白了。御膳之所以特别，归根结底是御厨精湛的技艺。现代做菜讲求“粗菜细作，细菜精做”的理念就是御膳技法的延伸。比如涮羊肉所用到的羊肉片切得如纸片一样薄，又比如鸡蛋羹要刻出各种各样动物的形状，至于把豆腐切成薄片去包饺子对于御厨来说则是信手拈来。现在很多打着御膳招牌的馆子，动辄以龙虾鲍鱼作为卖点。鲍鱼还能有些说道，至于龙虾帝王蟹之类，我是翻遍清宫秘档也没发现有关澳洲龙虾、帝王蟹的做法，可能这些馆子穿越了吧。至于说满汉全席中的山珍海味，不好意思！即便富甲天下的皇帝，一年到头也未必能吃上一回。色香味所以真正的御膳，吃的是精而非贵。对了，还有一点御膳中不应该出现以牛肉为食材的菜式。因为牛作为重要的劳动力，吃牛视为不详（牛奶制品不在其列）。回过头再看看那些馆子里菜谱上的“皇家五香牛肉”要多诡异有多诡异。


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