手撕龙虾饭，潮菜研究会用现代手法演绎的潮州古早味

　　古人说龙虾“文（纹）如虎豹，五彩皆具”，指的就是这种锦绣龙虾。

一、潮州人太喜欢龙虾了！

相反在出产龙虾的潮州，地方志书大都提到了龙虾，多说其“龙头虾身，长须有壳”。其中嘉庆《澄海县志》记载最详，说“海虾长二三尺，须长数尺，也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中，望之似龙形……有商舶见波中双樯遥漾，高可十余丈，意其为舟，乃海虾乘霁曝双须是也。”原来古时候潮州人会将龙虾肉吃了，将龙虾壳做 虾灯！因为潮汕的南澳、靖海等地出产的龙虾多为色彩斑斓的锦绣龙虾，用以做灯，想必比冰心女士笔下的小桔灯更加醒目好玩。这锦绣龙虾我只见过10斤左右的，志书所记那种两须如桅樯的超级大龙虾，大概只是古人的幻想而已。顺便提一下，我写的《潮菜天下》下册封面，用的正是锦绣龙虾的特写照片，有红、黑、*、蓝、紫五色相间，常有读者误认为是加了什么电脑特效。

　　清代潮汕民居的龙虾木雕构件。

清代潮阳沙陇郑氏族谱中保留有一份宗族祭祀的清单，里面罗列了各种食物的名称，其中龙虾一项注明可以用鸭代替。由于供品通常需要保留全形，如全鸡和全鱼，因此可以推断潮人用于祭祀的龙虾必然是“龙虾饭”做法，即用蒸或煮的方法烹饪全虾。在今天，用龙虾、红蟹和各种海鱼制成的“潮州打冷”正风靡全国，龙虾饭或冻龙虾在各种食肆出尽风头，究其根源，不过是流传久远的潮州民间食俗而已。

供品清单中的“龙虾乙（二）盘”注明“可代鸭”

当龙虾作为供品用于祭祀时，最可能的做法是整条煮熟或蒸熟，因为祭品最讲究完整，不可能切块烹饪。这种龙虾菜与潮式鱼饭如出一辙，俗称龙虾饭。

潮汕渔歌说“十二月龙虾持战刀”，意思是年底的龙虾最当季，这其实是潮汕的龙虾食俗。

　　龙虾木雕。《潮菜天下》截图

韩志光年摄下惠来县，照片被广东美术馆收藏

旧时潮汕龙虾最出名的产地是惠来。

　　潮州牌坊街木雕铺随手拍

　旧瓷器渔翁虾篓。

二、生菜龙虾和生炊龙虾

　　潮菜古早味生菜龙虾

生菜龙虾做法特别，是潮州的古早味。一是将煮熟的龙虾肉、火腿和鸡蛋白切片后相间摆 虾状，蛋*还不能浪费，要做成蘸料蛋*酱；二是盘里一定要用鲜嫩的生菜叶和番茄片垫底。生菜又名香菜，属于叶用莴笋（茎用莴笋俗称香菜心）。现在虽然很普通，全国各地均广泛种植和食用，但在一百年前刚引入中国的时候，却是一种奇异的食物。民国初年胡朴安《中华全国风俗志》记录的潮州七种特异食俗中，其中就有香菜。胡先生书中记述说：“香菜一名香花菜，其嫩叶可包饭（内和杂香）生食。”认为是别处所无的食物。在潮州菜中，除了生菜龙虾，还有生菜牛肉丸、生菜包炒翅等。由此我猜想，将生菜引入中国，大概是从潮州开始的吧。

　　潮菜研究会的手撕龙虾饭也垫了生菜

　　手撕龙虾饭是很吸引眼球的一道菜

芝士龙虾也很常见，不过因为虾肉已经调过味，只能归入西餐而不是潮菜了。

生炊龙虾则常见于乡间的桌筵中，做法是将龙虾斩件摆回盘里蒸熟，以潮州桔油为佐料。潮式龙虾菜肴还有川椒龙虾、龙虾生等，其中川椒龙虾要将龙虾斩件油泡，用花椒调味。至于龙虾生，既可以指生剥即食的龙虾刺身，也可以指生腌的龙虾肉，因为清代的《潮州府志》称潮州人：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”

生炊龙虾是将龙虾斩件摆回盘里蒸熟，以潮州桔油为佐料

三、主要的龙虾品种

1、锦绣龙虾。俗称花龙，广泛分布于日本、南太平洋和印度洋，为南太平洋的重要品种，也是龙虾属中体型最大者，最大体长可达60厘米。

　　锦绣龙虾

　　新加坡发记潮州酒楼老板李长豪，花龙重达十几斤

　　将几种甲壳放在一起合影

2、红龙。

　　南澳岛也出产红龙。

　　美国红龙

盛夏天气火热，用小青龙煮个冬瓜汤解暑如何？

4、加拿大龙虾。说明一下，潮汕人其实不将螯虾当 虾的，但这种龙虾量多价宜，吃食的人多，还是要说一说。

　　8斤重的大加拿大龙虾

　　在波士顿粤菜馆这盘龙虾不足20美元

前几天我在深圳蚝门九式吃到欧洲的蓝龙，虽为螯虾但肉质比波士顿龙虾要好，所以做了刺身。

文章来源：红餐网

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