====LOVE·TOEAT====

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newarrival

心之所想、心之所悦

老旧肆馆亦好，摩登餐厅也罢

说多了“不忘初心，方得始终”

却不知后两句“初心易得始终难守”

幸运的是这三家餐厅主厨

并非贪恋远方的风景

亦不安享现世的名利

从一而终

呈现的是对食物的热爱与执念

台湾之光

Raw

江振诚的八角哲学全台最难订位餐厅

他在士林夜市边长大，被《时代》杂志誉为“印度洋上最伟大的厨师”的江振诚。

走过法国、去过东非、住过新加坡……

20岁随米其林三星餐厅的主厨双子星兄弟JacquesandLaurentPourcel到南法的LeJardindesSens学艺伊始，江振诚近20年的料理生涯，大半在国外度过。但对家乡台湾在地食材的思考与创作，就像他心中的一座城池，半世芳华，终究回归于心。

Raw便是他回归亚洲9年的作品之一

鱼子酱煎饼、翠果子、花生芋头

江振诚开的Raw与众不同，不似繁多的米其林餐厅一味追求分子料理的华丽炫技。一餐下来，最感动的是他运用台湾在地食材的融合创作。

第一道：平日里的葱油煎饼、煎蛋，经他手，就成了鱼子酱的最佳载体，再熟悉不过的日常滋味，轻松就将距离缩短，变得平易近人。

第二道：芥末青豆作为等待正菜的餐前小点，增加了趣味，也打发了等待的时间。

第三道：台湾芋头香气独领风骚，厨师将其去皮、煮熟、捣烂、过筛，做成芋慕斯，撒花生粉点缀。口感像花生湖中涟漪后的一尾小舟，凌波之后亦是恬淡安静。

绿番茄、绿咖喱、绿草莓

极为大胆的一道前菜，7种番茄入菜，配上清脆的绿草莓，以及番茄调味的酱汁，酸甜入口，中间还藏了一枚“炸弹”绿咖喱冰霜，冰爽之后是咖喱火山喷发式的壮烈。我本身不怎么偏爱绿咖喱搭配清爽的蔬果，所以若是去除这枚绿炸弹，这道菜前菜我给满分。

桂花、青豆、帝王蟹

台北的盛夏亦是梅雨居多，入暮雨水骤停，一门之隔，玉簟生凉，恍若清秋。帝王蟹卸甲归田，与青豆和桂花融合，少了一份霸气，却多了几丝丰山瘦水的风情。东菜汤煮的青豆下面是鳕鱼与帝王蟹，顶部饰以海胆，是一道轻爽的珍馐。

“乌鱼子”、红薯、荞麦

“乌鱼子”

这道原以为是中间插播的一道小甜点，熟料拿上“原材料”，让人惊喜万分。用咸蛋*做的乌鱼子差点误以为真，烤熟的红皮地瓜刷上咸蛋*酱、裹上荞麦，缀以“乌鱼子”薄片和牛皮菜，脆沙柔润。

“血肠”、马告、苹果泡菜

来自日本青森红玉苹果熬制的果酱和血肠里的苹果泡菜，是整道菜的灵*，慢慢退下手卷的油纸，蘸食。可以说是苹果酱成就了血肠，同时也是血肠让苹果的清芬醉人心怀。

龙虾、青葱、鳊鱼酥

法式炖肉

台湾在地牛脸肉，胡萝卜丝、红菜头丝、莴笋丝，搭配马铃薯酸味酱，海苔粉收底。调味略有些偏重，微咸。

Loquat

很难形容它的味道，从中间开始依次是枇杷、花生粉、烤棉花糖、手指柠檬和柳橙汁调味的酱汁，像一座宫崎骏动画片里的小山，重点是拨开云雾后的惊喜！

Pai

我对花生有微微过敏，尤其是在季节交换的时期。所以主厨贴心的帮我把所有含有花生的菜品做了调整或替换。这道用豆花代替卡仕达酱的派，造型完美，表面是糖渍黑豆，搭配黑糖冰淇淋，甜度应该是法国人喜欢的等级，需配茶品尝。

Raw

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