辣炒蛏子皇

原料：

蛏子皇克美人椒克红小米椒50克笋子克蒜苗段20克香油10毫升东古酱油20毫升美极鲜酱油20毫升辣鲜露15毫升盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将蛏子皇治净，笋子切丝，美人椒对剖开切成节，红小米椒切节，均备用。

2.锅掺水烧开，下入蛏子皇汆水，捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟，捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。

3.净锅放入半炒勺色拉油烧热，下入美人椒节、红小米椒节炒香，倒入汆过水的蛏子皇翻炒，调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀，放蒜苗段炒匀后，装入垫有笋丝的盘中即成。

铜仁刨汤肉（糟辣酸）

原料：铜仁江口萝卜猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠，酸辣椒，高汤，菜籽油，盐，味精，胡椒粉。制作：1、将猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠分别治净、切片、焯水、沥干备用；2、锅入菜籽油烧热，下酸辣椒炒至出红油，入五花肉片、猪肝片、猪肚片、猪肺片、肥肠片炒香，入高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

浇汁水滑肉

这道菜是由家常“水滑肉”演变而来。制法：1.取猪前夹瘦肉切成小条，纳盆后加姜末、料酒、盐、鸡蛋和红苕淀粉一起拌匀，待下入微沸的水锅里滑熟后，捞出来装碗。2.取姜末、蒜末、盐、生抽、白糖、红油、花椒粉纳碗里，调成麻辣味汁，再浇在碗里的水滑肉上面，撒些葱花便上桌。

宫保扳指

原料：

猪肥肠头克、油酥花生米克、山药克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量

制法：

1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。

2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。

3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。

一品茄排

原料：茄子克猪肉末克小米椒粒20克日本烧汁20克辣鲜露20毫升姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、水淀粉、菜油各适量制作：1.把茄子洗净去掉茄把，横向剞一字花刀，间距0.3厘米、刀深3/4，然后切成段并放清水盆浸泡。另把猪肉末加姜米、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉拌匀成馅料。2.净锅入菜油烧至五六成热，将馅料酿入茄段的刀口内做成茄排，再下入热油锅炸至表面金*酥脆且内熟时，捞出来沥油。3.锅留底油，投入姜米、蒜米、小米椒粒爆香，掺少量清水烧沸，下入炸好的茄排，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、日本烧汁、辣鲜露烧入味，用水淀粉勾芡收浓，淋些香油，并撒葱花推匀，出锅装入烧热并垫有铝箔纸的铁板内，即成。

龙虾蛋挞

主料：澳洲龙虾0克、面粉0克

辅料：*油（油心）克、白猪油克、吉士粉20克、*油（油皮）50克、鸡蛋4只、鸡蛋*5只、牛奶克、生粉2克

调料：糖10克、盐少许

制作：

1.龙虾起肉，头爪和尾蒸熟伴碟。

2.油心：用面粉克、*油克，白猪油混合。

3.油皮：用面粉克、吉士粉、鸡蛋、*油50克以及糖混合。

4.蛋*酱：将鸡蛋*、牛奶、盐小许混合。

5.预热烤箱15分钟，之后上火℃、下火℃烤10分钟即可。

6.在虾肉中，下鸡粉、盐1克、生粉调味，用油泡熟即可。

7.将虾肉放在蛋挞皮上即可。

辣子鳗鱼

原料：

鳗鱼克干辣椒50克香菜节10克香辣酥20克花生碎3克白糖3克盐2克香油2毫升藤椒油3毫升煳辣油花椒、葱花、玉米粉、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将鳗鱼杀好治净，切成均匀条状，裹匀玉米粉，放入五成热的油锅炸至色金*，捞出沥油。

2.净锅放煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒炒香，放入炸好的鳗鱼条，然后下入香辣酥、花生碎、盐、白糖、味精、鸡精炒香，淋入香油、藤椒油颠匀，撒香菜节即可起锅装盘，点缀少许葱花即成。

臊子干烧蹄筋

原料：

猪蹄筋克臊子克菜心50克郫县豆瓣60克泡椒末25克姜米20克蒜米20克熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制作：

1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生，捞出沥水。

2.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入臊子炒香，加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的猪蹄筋，烹入少许啤酒，加适量水，调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味，收汁亮油后装入盘中，在一旁摆上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。

剁椒核桃肉

猪核桃肉（猪骨头肉）的口感细嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味，捞出来沥水晾凉并切成片，再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味，成菜鲜辣和香辣兼具，略带酸甜。

原料：猪头骨肉克、萝卜丝克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。2.把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成。

西米锅巴配牛肉煨番茄

锅巴酥脆，牛肉饱满多汁，番茄味醇而不厚。

原料：和牛，西米锅巴，番茄干，可食用蔬菜苗，自制番茄沙司，白醋，白糖，盐。

制法：将和牛入五成热油煎至微*后切成相等的块；另起净锅烧热后入油，下牛肉，放自制番茄沙司、清水，加白糖、盐调味，大火烧开后转中小火煨90分钟，收汁，出锅前烹少许白醋；将炸好的西米锅巴码盘，上面摆好牛肉块，点缀番茄干、蔬菜苗即可。

小贴士：

番茄沙司的制法：将新鲜番茄去皮，与番茄干一同入搅拌机打成泥，加白糖调匀即可。

西米锅巴的制法：将西米煮熟，沥干后加目鱼汁拌匀，在烤盘上铺薄薄一层，用电风扇吹一晚上即可。

煎焗鲜鲍

主料：5头大连鲍

配料：陈皮少许、胡椒碎少许、蒜片，青红椒片，葱度

味料：生粉，粘米粉，蚝油，豆瓣酱，鸡蛋*，九层塔或波波叶

口味特点：面糊的调配，鸡蛋的用量为少许。当鲍鱼裹上面糊后，小火煎炸至金*酥脆，口感Q弹爽脆。鲜甜可口的配料与鲍鱼的鲜美充分融合，香气四溢。

低温慢烤三文鱼柳配波尔多红酒浸樱桃萝卜

原料：三文鱼柳1块（约克），橄榄油20克，时令蔬菜20克，樱桃萝卜30克，柠檬10克，雪葩适量，波尔多红酒30克，盐、胡椒粉各适量。

制作：

1、将三文鱼柳修整齐成长方形，加柠檬、橄榄油、胡椒粉、盐腌制备用；2、将樱桃萝卜洗净，擦干水分，改刀切薄片，入锅中，加波尔多红酒煮熟，每片依次摆放在三文鱼块上，入30℃烤箱烤15分钟，取出，搭配炒好的时令蔬菜，放入已装饰好的盘中，点缀雪葩即可。

潮式三宝雪芭

潮式三宝雪芭：老药桔克，佛手老香*克，*皮果50克，纯净水0毫升，树莓果酱克，糖50克，新鲜柠檬汁30克，柠檬汁20克。

柠檬蛋白霜：蛋白6个，细砂糖克，柠檬汁20克，柠檬皮适量。

制作：

潮式三宝雪芭：

1、以上原材料混合搅拌均匀后过滤得混合汁。

2、混合汁中加入*原胶5克，淡奶油克继续搅拌均匀，倒入雪芭桶中放冰箱冷冻待用。

3、出餐提前解冻5分钟，用万能料理机打至细腻，用热勺挖橄榄球型即可。

柠檬蛋白霜：

蛋白倒入奶油机，糖分三次加入，打发至七成时加入柠檬汁打发，再均匀抹在高温布上，抹上柠檬皮，转入干法机55度脱水8小时至松脆即可。

摆盘：坚果、浆果装入盘中，挖出雪芭，再配上柠檬蛋白霜即成。

蔬菜脆米皮软嫩搭配北极贝

亮点：用简单的原料做造型大气装盘。蔬菜脆米皮软嫩搭配北极贝有嚼头装盘采用两种造型结合

原料：娃娃菜（寓意：百财招财）胡萝卜丝（营养丰富且搭配颜色尖椒丝北极贝越南米皮香葱绿叶

调料：芝麻酱20克、恒顺香醋10克、蜂蜜5克、葱油10克、青芥辣少量

制作：

1.将娃娃菜胡萝卜尖椒各切成细长丝和小丁备用把北极贝片开根部切齐清洗干净内部然后切丝再把香葱用八十度水烫软。

2.再准备一深的圆平盘接点四十度水放一张米皮泡软放案板上平铺放娃娃菜胡萝卜尖椒丝北极贝丝顺着菜一字淋均匀卷成寿司卷横切成三个立体圆柱一头沾点酱汁沾点黑白熟芝麻完成后在做石榴包

3.把米皮一开二泡软平铺案板上放娃娃菜胡萝卜尖椒北极贝小丁淋一点酱汁就好然后两手拎起米皮两端轻轻的全给攥住用香葱条捆住系个蝴蝶结用剪刀剪齐。若条件允许石榴包上可点放鱼籽美观大气

关键：米皮泡时候时刻注意软了就行不让会破口不成型

黑猪肉烧葛粉

原料：带皮黑猪肉克，葛粉克，青蒜花适量，老抽10克，盐5克，鸡精5克，白糖适量。制作：1、将葛粉与清水以1:1.5的比例调匀成糊，用不粘锅煎成饼状，冷却后改刀切成菱形块备用；将黑猪肉治净，改刀切块；2、锅入油烧热，下猪肉块炒出油，加老抽、白糖上色，加少许清水以小火烧10分钟，放葛粉块，加盐、味精调味，继续以小火烧制入味，出锅装入预热的砂锅中，点缀青蒜花即可。