黑松露龙皇夜宴

原料

澳洲龙虾g，鲜牛奶g，蛋清g，红鱼籽30g，青豆5g。

调料

盐10g，鸡粉15g，上汤g，黑松露酱50g。

做法

1.龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟，保持原形装盘。

2.牛奶、蛋清加盐，放碗蒸12分钟成芙蓉。

3.龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐、鸡粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡，用青豆、红鱼籽点缀，放在龙虾盘里。

4.上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加气氛。

雪菜烧鱼杂

此菜的原料皆为酸菜鱼的边角料，可谓“零成本”。鱼皮爽滑、鱼肉鲜嫩、鱼籽有嚼劲，*雪菜独特的酸味和酱香味通过烧制渗入鱼杂中，滋味十足。

原料：

鱼皮克，鱼骨克，鱼籽克，*雪菜（成品，与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香）80克，葱段、姜片各10克，干辣椒、小葱花各5克。

制作：

1、雪菜改刀成小丁；鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水；鱼籽盛入盘中，加少许葱姜丝、*酒蒸20分钟至熟，取出晾凉后掰成块。

2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热，放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香，下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块，烹入*酒、老抽各10克，倒适量清水，加鸡精、味精、盐、糖调味，小火烧8分钟，转大火收浓汤汁即成。

制作关键：

1、蒸鱼籽时不可加水，且要蒸足20分钟，这样才能使鱼籽定型不易散。

2、烧菜时猪油和菜籽油都要放，两种油混合使雪菜的味道、颜色都能发挥到最好。

玉米兔丁

此菜做法简单，秘诀是出锅时要加勺*糖水，这种糖没有经过提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原始香味，为菜品增添特殊气息。此菜每份58元，日销量能达到40份。

制作：

1、兔肉改刀成比玉米粒稍大的丁。取兔肉丁克纳盆，加鸡粉、盐各5克、白胡椒粉3克、玉米淀粉20克、蛋清30克抓匀，下入四成热油滑散，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入甜脆玉米粒（罐装成品）克、青椒丁、红椒丁各20克翻匀，倒入兔肉丁，调入鸡粉3克、*糖水10克翻匀，起锅装盘即可。

*糖水：

块状*糖克敲碎，放入锅中加清水克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中即可。

卤牛蛙

牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。

卤水调制：

1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。

2、汤桶内放入香料包（福建辣椒王干红椒克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋），添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包（冷藏保存，方便下次使用），约得香料水25斤。

3、锅入色拉油、猪油各克烧至六成热，下入葱段克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱克、冰糖克、老抽、盐各克、味精、鸡精各克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙：

大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

取卤好的牛蛙克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。

制作关键：

1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。

2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

辣椒炒河虾

原料：

河虾克、适量的食盐、红辣椒5个、蒜蓉5克、姜米5克、香菜2棵、红酒、食用油、辣椒油

做法：

1、河虾剪去虾脚、虾须洗净沥干水。

2、红辣椒斜切成小圈；香菜只取硬梗，切成小段。

3、坐锅热油，下红辣椒、蒜蓉、姜米煸香，加大火力，下河虾翻炒。

5、倒红酒继续翻炒片刻，加入少许盐调味，最后放辣椒油增辣度(怕辣者免放)炒匀，出锅装盘即可。

巧压*金钩

原料：

保鲜*金钩芸豆克，熟红烧肉克。

调料：

干红辣椒段8克，葱花、姜片各5克，家乐压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖各适量。

制作：

1、*金钩解冻备用。

2、锅下豆油烧热，加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香，放入压锅酱炒匀，加入*金钩、红烧肉翻匀，倒入高压锅中，添清水50克、色拉油克，调入蚝油、盐、味精、白糖，盖上盖子上汽后高压5分钟，放汽后开盖，滤掉多余油分，装入盘中，撒香菜段、香葱段即可上桌。

*金钩：

又名“勾勾*”，是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金*，籽大个短，烹制时熟得快、口感面，豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入，汆水后加工成速冻货品，供其他几个季节使用。

制作关键：

高压锅内少加水、多加油，这样压好的原料口味醇香，否则会水淋淋的、香气不足。

干炸小丸子配老北京馓子

创意：

这道菜品是由传统菜干炸丸子和传统小吃油炸馓子结合而来，成菜香酥可口，一口一个的肉丸子大小适中，还有酥脆的馓子，再配以两款蘸酱食用，弥补了调味上的单一。

原料：

猪肉馅克，自制老北京馓子2个。调料：

盐3克，味精、五香粉各2克，湿淀粉克，芝麻1克，油克（约耗45克），薄荷2朵，*酱、番茄酱各50克。做法：

1、猪肉放冰箱冷藏2—3小时，排酸后绞成肉馅，然后加入所有调料拌匀，打搅上劲，挤成鸽子蛋大小的丸子。

2、净锅入油，烧至六成热，下丸子炸至金*，上菜时复炸，并与自制老北京馓子摆入盘中，用薄荷叶装饰，配上蒸熟的*酱和番茄酱即可。自制老北京馓子：

1千克面粉加水克和成面团，饧发25分钟，然后搓成粗条放到油里浸泡，8小时后捞出搓成筷子细的条，在模具上盘制4—5圈，下油锅炸至金*即可。

鲜椒粉丝排骨

原料：

猪排骨克，水发水晶粉丝克，小青椒节克，土豆条克，藕条克，小米辣节50克，鲜青花椒25克，干青花椒6克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克。

调料：

瓶装小炒汁40毫升，十三香粉，香辣油毫升，盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。

2、净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。

3、锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

4、炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。

提示：

在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。