前阵子，苏式面中的“爱马仕”——三虾面上市了，98块钱一碗!对此嫌贵的朋友们莫方，在苏州，面这种东西，没有最贵，只有更贵。

最近苏州就出现了一家特殊的面馆，最贵的一碗面卖元，浇头竟然都是中药，简直就是十全大补面!看看这菜单，小编不得不感慨，这年头穷得连一碗面都要吃不起了……

　　都知道苏式面最考究的是面汤，讲究固然不少，但是浇头同样重要。老苏州可以早点、午饭都吃面，但浇头一定要做到顿顿不重样--这里头的小九九实在是太多了，爱吃面的土豪们，你们都知道多少呢?

　　浇头在北方叫面码，没有浇头的面叫阳春面。苏式面里常加的浇头有：焖肉、焖蹄、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、什锦、三鲜、猪肝、虾仁、虾腰、蟹粉、炒肉、炒素、肉丝、排骨、蹄髈、冻鸡、香菇……当然还有浇头中的高级货：秃*油、三虾等。

　　按照制法，浇头可分为两种。一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，下面的同时，由炒菜师傅烹制，传统有的鳝糊、肉丝、虾仁等等。一般现炒的比事先做好的要贵一些。

　　按照放法，浇头可分为三种：盖浇、过桥、双浇。盖浇就是把浇头直接放在面碗里;过桥是把浇头另放一小碟;双浇代表一碗面配两种浇头。现炒的浇头都默认过桥，要盖浇的话自己动手。事先做好的浇头都默认盖浇，你如果想要过桥的话，要招呼一声：“宽汤烂面，素浇过桥”。一个浇头不够，那就双浇，甚至三浇。鱼肉双浇面是最常规也是最经典的配法，若是虾仁焖蹄再配上一筷子青菜，正是荤素搭配，恰到好处。

　　感觉在苏州吃面加浇头像是在玩数学里的排列组合，凑一副牌都够了!一碗面都能有这么多花样，苏州人也真是“会白相”。据说以前的苏式面并不是这样的，主打的就是阳春面，配的浇头通常就只有焖肉、爆鱼、脆鳝，双浇就只有爆鱼焖肉。那么上面提到的这些五花八门的浇头以及花式繁多的组合，是从什么时候开始“行出来”的，又是谁想出来呢?

　　让我们把时间往前推70年，然后把目光聚集到苏州面点老字号“朱鸿兴”的创始人朱春鹤身上。朱春鹤是位非常高明的经营者，从20世纪四十年代初创业，不到5年已经做得风生水起。年抗战胜利后，不少国民 大小官员发财后看中了苏州，常来苏州居住，加上知识界人士、走红的评弹艺人，都成为了朱鸿兴的常客。朱老板一盘算：阳春面赚不到多少钱，真正赚大钱的，还是要专对高消费人士的浇头面!不愧是有头脑的生意人啊，那时候就已经在做市场细分了。

　　于是，他在保留传统焖肉、爆鱼、脆鳝面的同时，在浇头上大大增加了花色，如虾仁、三虾、虾腰、虾蟹面;炒鳝糊、炒什锦、炒三鲜、炒猪肝以及肉丝、排骨、蹄膀、冻鸡、香菇等品种。这种浇头味道确实好，赛过饭馆里烧出来的，非但受高消费者欢迎，就是附近居民家里来客人，也要去朱鸿兴炒两只浇头，既经济实惠，又上得了台面。苏式面的花式浇头，就此流传开来。

　　下面来说说吃货们最关心的问题，苏州最贵的那几碗面里，都加些啥浇头!

　　澳洲龙虾不算传统的苏式浇头，老板的创意十分勇敢。这面之所以这么贵，浇头高大上是一方面，另一方面在于这不是一人份的量，而是可供4~5个人吃的一桌面!需要提早和老板预订，才可以吃到最新鲜的食材。小编是没福分享用了，请吃过的壕友们告诉我这面究竟是个啥滋味啊。

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　　又叫“秃*油面”，意思是“光秃秃的只有蟹*以及蟹膏”，是传说中的顶级面点。制作进程非常讲究，首先要将大闸蟹煮熟，拆出蟹*、蟹膏、蟹肉，然后以荤油、姜末等佐料炒制。每一天只卖四五碗。

　　这就是我们开头提到的土豪，浇头是由虾仁、虾籽以及虾脑组成的三虾。夏至时节的雌河虾是一年中最好吃的，它身上的三宝，即所谓的“三虾”：虾仁肥美，嫩;虾籽丰满，鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。三虾的原料其实不稀奇，然而如果你亲眼见过他们剥虾仁以及出虾脑所费的细功，就了解这东西有多值钱了，“重功轻料”一目了然。

　　蟹粉面浇头使用大闸蟹除了蟹*之外的蟹肉、蟹膏等，配以虾仁炒制而成。如果点的是汤面，不要将浇头倒进碗里，否则蟹粉融入汤中，味道会被稀释，尝不出蟹肉的味道;如果点的是干面，可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃，这样每根面条上都会沾着厚味的蟹肉，味道美极了。

　　3月塘鳢鱼大量上市，一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋，然而姑苏有一种土豪吃法，那就是糟溜塘片。鱼片可以是黑鱼，塘片则是专指塘鳢鱼。肥美的肉，横竖刀工来一阵，再上些浆，就凑成了塘鳢鱼精髓。塘鳢鱼市价要上百元一斤，一碗塘片面差不多要用3条塘鳢鱼，价格太美不敢看。

　　这类面的“浇头”是松树蕈制成，它是一种附生在松树根部的野生食用菌类，以常熟虞山名气最大。松树蕈口感恍如嫩肉，又似野味，较有“嚼头”。加工较为繁杂，先要用盐水浸渍，然后剥去表面一层薄薄的衣膜，清洗掉杂质，用油锅爆炒调味后，才成“蕈油”。

　　如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系，可以是这样：汤是灵*，面是肉身，浇头是华衣美服。浇头丰富了面的整体，有了浇头，苏式面才会变得更精彩多样。有了浇头，你一个礼拜吃七天面，也不会觉得腻。

　　撇开情怀和任务，小编要说，各位吃货，我再不努力，在苏州连面都吃不起了！

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