作者和君咨询咨询师胡建宇

前言：

俗话说“民以食为天”，餐饮业是与人民生活关系最为紧密的行业，不仅关系着百姓的一日三餐，同时连接着农、林、牧、副、渔等产业链。大连餐饮行业通过百余年的发展走到今天，已形成了自身的餐饮特色，那么未来的发展该走向何处，又该如何发力引导，使大连餐饮真正成为代表大连城市形象的一块“金字招牌”？

一、大连餐饮业发展历程

“民以食为天”，餐饮行业关系到老百姓最基本的生活需求，纵观大连餐饮业的发展史，是与大连城市建立的历史同步发展的，从年大连建市开始，大连的餐饮业也随之走过了百余年的历史，这段历史大致可以分为五个时期：-年的俄占时期、-的日占时期、-年的曲折成长时期、-年的改革开放时期以及21世纪以来的自由竞争时期。

俄占时期

年—年

随着年中俄《旅大租地条约》的签订，沙皇俄国开始了对大连长达7年的殖民统治。年9月，沙俄 府决定在辽东半岛的青泥洼建立一个新城市——达里尼，也就是今天的大连。随着城市的兴建，大连市人口迅速增加，从一个只有60户人家的小渔村变成了拥有4万人的城市，其中有着2.6万中国人和1.4万的外国人。

在这一时期，大连的餐饮业从无到有，行业整体规模较小，但有着较快的发展速度。那时的餐馆规模都很小，数量也很少，还没有所谓的餐饮名店，也未形成明显的餐饮特色，属于餐饮业发展的混沌时期。在餐饮原料方面，主要是依靠大连的地理环境就地取材，多是当地海鲜及蔬菜。餐馆经营品种主要以俄餐和鲁菜为主，相应的厨师来自于俄国和鲁菜之乡山东福山，大部分是为当时在大连的俄国官兵提供的餐饮，小部分中国人可以到餐馆用餐。代表性的俄式餐厅是露西亚餐厅，经营俄式面包，位于现在的中山区人民路附近。

日占时期

年—年

年日俄战争爆发，日本于年开始了其在大连长达40年的殖民统治。在年之前的日占前期，大连餐饮业发展迅速，形成了第一个高潮时期，这个高潮体现在餐馆数量的迅速增加和名店名菜的涌现。经营的品类与俄占时期也有了一些变化，变为以日本料理和鲁菜为主，前来消费的人群也变为了日本官兵、侨民和中国居民。

在日占后期，随着战争局势的变化，餐饮业也受到了很大的影响，餐馆数量急剧变少，一些名店关门歇业。同时日本对进出口货物进行严格控制，餐饮业的原料受到影响，为适应当时的战时体制被改为配给制，餐饮原料匮乏导致餐饮业生产急剧下滑。在年太平洋战争爆发后，日本的殖民统治更加严酷，加大了对大连人民的剥削，原本繁荣的大连餐饮市场逐步走向萧条，越来越多的饭店被迫歇业，越来越多的厨师被迫转行。

在这一阶段大连出现了许多餐饮名店，从年市内第一家大型饭店“登瀛阁”营业开始，接下来的几年内大连陆续开设了“共和楼”、“群英楼”、“泰华楼”、“聚仙楼”、“惠宾楼”、“杏乐天”、“宝乐天”、“广源楼”、“春福楼”、“庆海楼”、“福庆楼”、“东升园”、“连升园”等较大的饭店。其中，天津街上的“群英楼”和“共和楼”、民主广场附近的“泰华楼”、青泥洼桥的“登瀛阁”，并称为当时的“四大饭馆”。

曲折成长时期

年—年

随着大连殖民统治的终结，大连餐饮行业进入了一个曲折成长的阶段，出现了一批餐饮名店和特色菜肴，但在后期餐饮业整体遭受挫折，命途多舛。这一阶段在餐饮的石材和财力上都有了较大的突破，不再局限于殖民时期的日俄餐和鲁菜，有着更多的外来食材进入，鲁菜、川菜、淮扬菜、清真菜等多种口味并存，但鲁菜馆仍是大连餐饮的主体。到餐馆用餐的顾客也基本都是中国人，包括大连本地居民和小部分外来人口。

在这一时期，大连市通过成立了专门的饮食服务公司、多批次派人到全国各地学习各种菜系技艺等方式，引进了特色风味餐饮和不同菜系饭店，使鲁菜不再独霸大连餐饮市场，形成了大连餐饮的新格局。当时大连出现了像以川菜闻名的四川饭店、专注扬州菜的苏扬饭店、做宁波菜的山水楼，以及长兴市场旁做老鲁菜的红旗饭店和回族清真菜的西安饭店等，对于来自不同地区的人们都有满足其口味的餐馆。

但好景不长，在“文化大革命”中，餐饮业遭到严重冲击和破坏，传统的小吃、名菜被禁止，餐饮业发展一度停滞，甚至倒退，大连的餐饮业在曲折的道路中成长。

改革开放时期

年—年

年十一届三中全会召开，拉开了改革开放的序幕，大连餐饮业也有了新的发展，迎来了第二个辉煌时期。这一时期，餐馆数量迅速增多，餐馆规模也在扩大，同时在餐饮业性质上，也由国营饭店扩展到合资和民营饭店。在餐饮市场格局上，传统的鲁菜馆占比明显下降，大连海鲜成为一个独立的菜系品种，越来越多的外来菜系被引进到大连，形成了鲁菜、大连海鲜、江浙菜、清真菜、日本料理等多种经营种类并存的格局，餐饮消费顾客也出现了外国游客。

这一时期餐饮名店的数量显著增加。以大连海鲜为主打的酒店不断涌现，其中知名的有：浪琴酒楼、新海味馆、天天渔港、双盛园、太阳城、万宝海鲜坊等。同时，一些中外人士经营的日韩料理店、西餐厅等国外餐饮业大量入驻大连，国内其他地区的餐饮也纷纷在大连落户。

自由竞争时期

21世纪以来

进入新世纪以来，大连餐饮业空前发展，各类餐饮自由竞争，餐饮规模和餐馆数量都迅速扩张，民营餐饮成为市场主体。在餐饮原料方面越来越国际化，原料不仅来自中国各地，甚至取材于世界各地，如俄罗斯帝王蟹、澳洲龙虾、日本生鱼片等。在菜系方面呈现多元化的特征，外来菜系越来越多，餐饮经营种类趋于完善，包括大连海鲜、东北菜、火锅、川菜、烧烤、日韩料理、西餐等。同时餐馆档次更加丰富，从业人员、消费主体都更加多元化。

随着餐饮市场的充分竞争，出现了各种类别的特色餐饮。比如风靡一时的大连“海鲜烧烤”，成为城市一大特色，形成了五四路等多处“烧烤一条街”，再加上大连的足球基因，“啤酒+烧烤+足球”更是相得益彰。之后，火锅火遍九州大地，大连火锅店又迅速崛起，大批火锅店加盟，如皇城老妈、海底捞等。近年来，烤鱼突然火爆，导致大连烤鱼店数量激增，如万州烤鱼、诸葛烤鱼等。这些特色餐饮的出现，也为大连餐饮市场注入了新的活力。

二、大连餐饮业发展现状

年大连限额以上餐饮业营业额达到27.6亿元，营业额从-年处于上升阶段，从年开始，受东北经济不景气、“八项规定”限制高消费、统计数据“挤水分”等原因影响，餐饮业营业额从年的34.8亿元下降至年的25.8亿元，下降幅度达到四分之一。在这段下降期间，大连市高端餐饮店铺纷纷转型求生，转而面向大众百姓消费，期间也不乏餐饮店铺倒闭停业。年开始，餐饮业营业额增速转正，出现复苏迹象，因餐饮业与人民生活紧密相关，随着我国全面进入小康社会，未来大连餐饮业也必将企稳发展。

大连餐饮业营业面积在年到年同样有着一段下滑的阶段，在年增速恢复到3.1%，营业面积达到22.4万平。

年大连限额以上餐饮业法人企业数为家，从业人数为人，限额以上餐饮在年以后有明显的下滑趋势，大连餐饮市场的活跃度不足，餐饮业对人员的吸引程度下降。

根据美团点评发布的《中国餐饮报告》，大连重点餐饮品类门店包括烧烤、东北菜、日本菜、韩国菜、火锅、西餐、川菜等15个品类。在这些品类门店当中，有烧烤、东北菜、海鲜、火锅等9个品类门店同比增长，其中增长最快的水果生鲜门店，其占比从年的5.26%上升至年的7.06%。门店同比下降的有西餐、日本菜、韩国菜等。其中，同比下降最快的是面包甜点门店，年占比是5.88%，年占比下降到达到5.03%。川菜品类的门店同比持平。线上餐饮消费订单前10位的品类分别为自助餐、火锅、小吃快餐、烧烤、饮品、日本菜、面包甜点、川菜、东北菜、西餐。在价格方面，烧烤、保健食品、面包甜点、东北菜、江河湖海鲜、火锅、西餐、本帮江浙菜的价格都有提升。其中保健食品价格提升最明显。小吃快餐、水果生鲜、饮品店、日本菜的人均消费价格同比下降。

从餐饮消费者的性别上看，女性食客的占比较大，超过六成达到了60.2%，男性餐饮消费者为39.8%。从年龄分布上看，“85后”到“95后”是餐饮业的主力消费者，“85后”占比21.9%，“90后”占比25.6%、“95后”占比20.8%，合计占比超过了三分之二。

从区域分布上看，大连排名前10位的热门餐饮商圈，依次是中山广场/延安路、甘井子万达广场、罗斯福购物中心、三八广场、天津街、华南广场、西安路沿线、胜利广场/青泥洼桥、民主广场、和平广场，餐饮聚集区与商业零售的商圈分布重合度较高，区别在于餐饮业在中山区等核心区域分布更广，如在三八广场、民主广场等非典型零售商圈的区域，餐饮业的分布会更加密集。

从各区餐厅数量看，甘井子区、金州区、沙河口区和中山区的餐厅数量在大连市位居前四，这四个区都超过了家，其中甘井子区餐厅数量最多，为家，占比达到21%。

从各区的人均消费水平上看，可以看出中山区的餐饮消费水平要明显高于市内其他三区，达到了人均消费85元。其他三区和金州区处于第二梯队，人均消费在60元到75元之间。“北三市”的人均消费不足50元，与中山区相差近一倍。

按菜系划分，在大连主要菜系中，东北菜餐厅的数量占据绝对优势，远超于其他菜系餐厅数量，达到家以上。作为大连的特色，海鲜品类餐厅数量排名第二，紧接着是火锅以及川菜。咖啡厅、西餐、韩国料理、日本料理这几类属外来菜系，餐厅数量在家上下，位于第三梯队。其他菜系如江浙菜、粤菜等，餐厅数量都在家以下。可以看出，除东北菜外，在国内各菜系中，大连人更偏爱川菜，川菜麻辣的口感更吸引大连的食客们。

从各菜系的人均消费水平来看，日本料理属于当之无愧的高端餐饮，大连的日料品质在国内也是名列前茅，以人均元的价格位列第一。其他菜系主要集中在人均60元到80元的消费区间，差距并不是很大。

三、大连餐饮业发展趋势

1、餐饮连锁品牌增加，标准化加强

我国餐饮行业集中度极低，中国餐饮集团百强营业收入占餐饮业整体收入的平均比例仅为5%左右。由于中小餐饮特色性较强、数量大、消费者选择成本低，所以深受消费者喜爱，中小商家在餐饮行业中占据主导地位。但创建品牌、标准化的连锁经营是餐饮企业发展壮大的必经之路，因为没有标准化就无法批量化，就无法产生规模效应，餐饮企业的扩张就会受阻。中餐品牌之所以很少有大规模连锁品牌就是因为无法标准化，对厨师的依赖度太高。

随着我国的消费升级，消费者越来越