北京不是粤菜的原乡。身为粤菜厨师，在北京做粤菜，是否感觉受限？北京瑰丽酒店龙庭中餐厅的主厨*达志借由一场午宴，为我们阐述了这道习题的另一种解答思路。

《FoodWine吃好喝好》探店活动海报。

从年在中国香港九龙的福临门鱼翅海鲜酒家入行，到年加入北京瑰丽酒店至今，*达志投身餐饮行业已然20年。在大众的普遍认知里，从香港来到北京做粤菜，似乎是一种「倒退行为」——无论是粤菜烹调的历史，还是粤菜赖以支撑的食材，北京的局限性不言而喻。但*达志并没被这个问题困扰过。

北京瑰丽酒店龙庭中餐厅厨师长*达志。

直到现在，*达志还保持着亲自去逛菜市场的习惯，「我们去挑东西的时候会比较细心一点，看到特别好的，就会问卖菜的人，这些东西是什么地方来的？」再与瑰丽本身稳定且优质的供货渠道相辅相成，至此，后续烹调的基础已经打得相当扎实。跨越了食材局限的藩篱，*达志开始尝试跳出传统的疆界。「没有文化，就没有文化压迫」；没有历史，就享有创造的空间和权力。运用本地新鲜原料，融汇其他中餐菜系，同时依然保留粤菜烹饪精华，这是*达志偕同龙庭一直在做的事情。于是，我们可以看到这里的菜单半年一大换，一季一小换，每月还有不定期推出的新菜品被实时收录。而这一切，也正是《FoodWine吃好喝好》选择北京瑰丽酒店龙庭中餐厅，作为暌违10个月的探店活动再次启动的落脚点的重要原因。

北京瑰丽酒店龙庭中餐厅「秦」包间。

上周五，我们邀请到十余位对美食怀有热忱、对龙庭新菜单怀有好奇的好朋友，包括演员 浩、造型师和专栏作者MegaMengmeng、时尚博主赵梦暄等，以及5位专业食评人，共同品尝了一场「极乐之宴」。朝代流传，婉转成宴。作为「极乐之宴」港粤料理品鉴会的第一道菜，*达志师傅选择用粤菜最经典的小吃之一虾饺来为这次午宴奠定基调。

澳洲龙虾饺，鱼子酱。

这道虾饺当然并非常态。擅长创意混搭的*师傅选用弹滑脆甜的澳洲龙虾做馅，以碧色澄面薄皮将将兜住，顶部开口处再点缀以鱼子酱提升鲜度，盘底芝麻酱汁的加持，又为这道点心于海味中平添一抹顺滑温润。随后，由香橙鹅肝、酒香醉虾、甜酸小番茄、五香熏鱼、蜜汁梅肉叉烧皇组成的冷盘，彻底点亮餐桌。

香橙鹅肝，酒香醉虾，甜酸小番茄，五香熏鱼，蜜汁梅肉叉烧皇。

作为这次菜单焕新的招牌菜品之一，香橙鹅肝不仅造型别致，玉雪可爱宛如一粒滚圆金桔，滋味的平衡度也恰到好处，橙汁的新鲜果味和质地绵密的鹅肝彼此交织，甜咸对冲，肥腻一笔勾销。看似平平无奇的小番茄，实则颇费心思。将小番茄汆烫去皮，再投入梅子酒腌渍，在这个过程中，果肉微微脱水，滋味更加集中，冰镇食用，又令番茄的酸甜、梅子的烟熏风味都格外清晰。

鹅肝蘑菇包。

除了品尝诸如带子饺、蟹粉小笼包、黑松露肠粉等地道蒸点，摆放在树桩托盘上肉乎乎的「蘑菇」成为大家津津乐道的一个小惊喜。你甚至可以看到「菌盖」上清晰生长的纹路，还有粗壮肥白的「菌柄」。捻一枚入口，才知原来是在吃带馅的馒头。做法类似叉烧包，以猪油、鹅肝、杏鲍菇、松露碎调制成馅，敷以可可粉的发面面皮受热鼓胀，形成自然肌理——看起来是蘑菇又不真的是蘑菇，吃起来菌类的香气霸道浓郁，这种对食材的解构和重构，倒像是在表达「分子料理」的神髓。

滋补浓鸡汤。

既是港粤料理品鉴，一道靓汤必不可少。当天，正值北京初雪前一日，户外湿冷的空气令人瑟缩，一盅火候十足、胶质粘嘴的浓鸡汤落肚，寒意瞬间驱除，烫帖整副胃肠。

金沙脆虎虾球。

还有新菜单上的另一道招牌金沙脆炸虎虾球，特别值得一提。整粒虎虾与优质咸蛋*混搭，食感咸酥油润，非常讨喜。主食的部分，*师傅则是安排了一小份扬州炒饭搭配清炒豌豆尖。饭粒颗颗分明，鲜蔬清清爽爽，既能压住这餐的阵脚，又不会显得油腻厚重。说起来，扬州炒饭本来就算得上是一道「融合菜」。向前溯源，它诞生于清朝光绪年间，广州一家叫「聚春园」的淮扬菜馆。借由这道主食的选择，*师傅在粤菜基础上兼容淮扬菜、川菜等中餐菜系的理念也可见一斑。

意式奶冻配抹茶冰激凌，黑芝麻薄脆。

现场制作的意式奶冻配抹茶冰激凌和黑芝麻薄脆，是甜品主厨托马斯的新作。冰凉而微带苦味的抹茶冰激凌，搭配丝滑清甜的意式奶冻，质朴扎实的薄脆为口感上和香气上的层次加持，并赋予整个甜点造型感上的精致度。饕餮丰盛的一餐，至此补足了它清爽、干净、圆满的收尾。

《FoodWine吃好喝好》探店活动现场合影。

从年初到年尾，整个世界经历了一场巨变，人人裹挟其中，组成一条向前奔腾的大河。餐饮世界也是这条大河中一股急流，困于传统的人已经跟不上这个日新月异的时代，勇于变化，才是稳立于这股急流中唯一的途径。这场探店活动，是北京瑰丽酒店龙庭中餐厅对中华饮食美学与粤菜常吃常新奥义的生动诠释，而每道菜品背后看不见的幕后功夫，是《FoodWine吃好喝好》想要记录和鼓励的饮食之道，也是「吃好喝好，长生不老」的具体呈现方式之一。下场探店，再会。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


转载请注明地址:http://www.aozhoulongxiaa.com/azlxxx/7025.html