原料：

波士顿龙虾1只。

调料：

美极上汤、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各2克，湿淀粉3克，椒盐、美极鲜鸡粉、盐各1克，橄榄油50克。

1、将波士顿龙虾放尿，取龙虾的大钳，清蒸后取肉，浇入美极鲜味汁；虾爪、虾头洗净后下入锅中生炒，变色后加入椒盐、美极鲜味汁、鲜辣汁调味；将鲜虾肉剁成蓉，酿入裱花袋中做成虾面，下入温油中浸熟，再用美极鲜鸡粉、盐调味，勾芡汁滑炒即可。

2、将虾头、尾、钳爪按顺序入盘，做装饰。

关键：

清蒸虾钳，保证了虾肉原始的鲜甜，虾肉要用油浸熟，虾头、爪味道稍重，入口清脆，鲜味浓重，整道菜的味道从轻至重，一种食材三种味道，相叠相容。

处理秘笈：虾肉温油泡

波士顿龙虾是近日很流行的食材，它的价格很“平民”，口感比澳洲龙虾更细嫩，尤其是钳子部分的肉更鲜美。这道菜将一种食材做成三种吃法。我们都知道虾肉遇热油会发胀，所以我用温油浸泡，才能体现出滑嫩的口感。

原料：

日本蓝鳍金枪鱼克，四季彩椒碎30克。

调料：

橄榄油20克，美极鲜味汁、鱼子酱各5克，薄荷酱10克。

1、将金枪鱼解冻，用美极鲜味汁腌制10分钟后，待回软时四面沾满四季彩椒碎。

2、平底锅内下入橄榄油烧热，入金枪鱼轻煎至外层五分熟，切厚片入盘，将鱼子酱点缀在金枪鱼上，上桌搭配蔬菜沙拉，薄荷酱淋于盘角即可。

关键：

煎制金枪鱼要掌握好火候，温度不能太高，用美极鲜味汁腌制起到祛腥提鲜的作用，突出鲜甜口感。

处理秘笈：抹层酱汁再超低温冷冻

此菜选用日本蓝鳍金枪鱼的背部，这部分肉质的油脂含量较低，分割好后，我将美极鲜味汁抹在鱼肉表层，再放入零下60℃的冰箱中低温保存，需要时再拿出来解冻。抹过酱汁的鱼肉表层已入味，最外面做成五成熟，适合中国人口感，里面则是生鲜的，借鉴了西餐生冷的口感，非常有层次，这里需要注意，酱汁只轻轻抹一层即可，太多则会渗透到鱼肉内部。

1、将鹅脯肉切丝，冲净血水后纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋清和色拉油，拌匀腌渍30分钟。

2、锅入油烧至五成热，投入鹅肉丝滑油后，捞出来待用。

3、净锅放少许色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、干青花椒、泡椒末、姜米、蒜米和小米椒圈炒香后，把鹅丝、韭菜节和子姜丝下锅翻炒匀，其间调入盐、鸡精、味精、辣鲜露和藤椒油，勾芡后起锅装盘。

1、将猪排在开水锅里汆去血水后，捞入川式卤水锅里卤煮熟，关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段，装盘待用。

2、净锅入色拉油，烧至五成热时下土豆条，炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅，炸至外酥里嫩时，捞出来放薯条上面。

3、锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后，调入鸡精、味精和白糖，同时淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上，即成。

银鳕鱼块1块、金银蒜茸20克、蒜汁、盐、橄榄油各适量

1、把银鳕鱼块纳盆，加蒜汁和少许的盐先行腌味。

2、煎锅里放少许的橄榄油，烧热后下鳕鱼块煎熟了起锅，装盘后撒些金银蒜茸即成。

特色：

这道菜选用了上等的橄榄油来煎制，还做成了蒜香口味。

发好的辽参1根、泹水豆花克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量

1、把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。

2、另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。

麻辣味汁：

把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。

1、新鲜的猪脑花漂洗净，然后放入加有姜葱的热水锅里，汆至定型便捞出来，待用。

2、净锅放猪油和菜油烧热，先下泡萝卜丁、泡豇豆粒、泡子姜粒、野山椒颗和小米辣颗炒香，掺入鲜汤后把猪脑花下锅，等到加盐、鸡精和味精烧入味时，勾芡并淋香油，起锅盛在已经烧烫的石锅内，撒上芹菜碎和葱花便成菜。

1、把土鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。另把野猪肉（养殖）改刀成小块，把土豆也切成同样大小的块。

2、净锅放油烧热，先下野猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至野猪肉八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。

1、把鸡翅纳碗，待加入姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒腌入味后，取出来逐个在翅根处酿上虾胶，入笼蒸熟待用。另把小土豆也入笼蒸熟。

2、净锅里放油，烧至四五成热便下鸡翅和小土豆，炸至色金*时倒出来沥油。锅里留底油，先放辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、味精、白糖、香油和花椒油炒香，然后倒入鸡翅和土豆，边炒边撒入葱花，炒匀后装盘即成。

说明：

鸡翅的一端可用铝箔纸包好，以方便客人取食。

澳洲龙虾仔1只、豆腐丁50克、火腿丁30克、莴苣丁20克、红彩椒粒10克、A料（盐10克、鲜味王5克、广东米酒10毫升、鸡蛋清1个、淀粉20克）、葱花10克、芝士椰浆、生粉、盐、色拉油各适量

1、将龙虾仔宰杀取肉，加A料码味上浆后，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热，下入浆好的龙虾肉滑熟，捞出来沥油。另将龙虾壳洗净，投入沸水锅焯水后，捞出来装盘摆好型。

3、净锅里注入清水烧开，放入豆腐丁、火腿丁、莴笋丁和红彩椒粒，随后调入盐并放入已经滑熟的龙虾肉，等倒入芝士椰浆并大火烧开后，改中火勾芡，在起锅装盘时撒些葱花便好。

芝士椰浆的制法：

盆里放入芝士粉30克、柠檬汁（半个柠檬）、浓缩鸡汁20毫升、美极上汤30毫升、沙拉酱克和椰浆50毫升，调匀即得到。