年夜饭吸睛亮点，你准备好了吗
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昨日头条推文《年夜饭吸睛亮点，你准备好了吗？》因编辑失误，造成首都机场朗豪酒店陈远隆师傅信息有误，已作删文处理，并修正后于今日重新发布，在此致以最诚挚的歉意，敬请谅解。 张灯结彩，即将开启崭新鸡年，为了迎接中国传统的除夕之夜，辛勤的大厨们一定已经准备好用精湛手艺和喜悦心情来烹制新春佳宴了。 为让一道道年菜具有更多吸引力，很多主厨从命名寓意、食材搭配、厨艺技法、营养健康等方面下足功夫，现在我们就来看看全国多地主厨精心定制的年夜饭和年菜单，以及他们的新春计划。 健康新年菜，更讲究创新口味王春增北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅主厨 王春增师傅来自广东，是北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅的主厨。曾在首尔四季酒店YuYuan中餐厅荣获米其林餐厅一星时成为创星厨师长。他在继承传统烹饪技法的同时注重创新，施夷长技，结合北京本地的饮食文化，制作全新菜单。 满载喜庆氛围的新春餐桌 从选材体现团圆概念王师傅和团队成员别出心裁以菜寄意，年夜饭秉承了传统粤菜精髓，融合创新烹饪手法，兼顾滋补养生理念与唇齿留香口感。他们认为春节家庭团聚会餐不仅要吃的健康，更讲究佳肴寓意。今年的菜品无论从选材上还是搭配上都巧妙的体现了合家欢、享天年、乐团圆的概念。 整个菜单中，王师傅特意搜寻了各地的山珍海味搬上餐桌，很多菜品中都使用到了日本关东辽参、以“鲜”著称的日本宗谷瑶柱、淮山海螺以及嫩滑的花胶入料，以最天然的清蒸方式锁住营养，使其肉质松软又不失食材本身的鲜美，同时具备滋补、美颜等功效，迎合全家老小的口味。 清蒸老虎斑 用进口秘制酱料增添新味道韩国柚子蜜葱烧极品和牛这道菜，秘制酱汁裹住入口即化的和牛粒，酸甜可口。王师傅曾在首尔任职，这次特意把韩国有名的柚子蜜入料，为北京的中国春节带来一抹韩国的甜蜜滋味。 韩国柚子蜜葱烧极品和牛 今年春节期间，为了更好的保证中厨房的运营，尤其在春节家宴预订爆满的情况下，王师傅特意留守厨房阵地，为宾客带来高品质的餐饮体验。他说：“在我看来，厨师是匠人，是美食艺术家。希望在新的一年里，自己别出心裁的创新想法能够不断涌现。如果米其林评选落地北京，愿自己能带领团队创星。” 关于年的菜单设计，王师傅始终坚持在秉承粤菜精髓的同时，不断创新融合菜，“我希望能够搜罗世界各地的高品质食材，巧妙搭配并以最简单的方式烹制。愿出品味美鲜香，端上桌时更像一个艺术品，干净、清新。” 主攻本地美食，亦要融入异地佳肴李国英南京金奥费尔蒙酒店中餐行 总厨 李国英出生于广东珠海，拥有二十多年的烹饪经验，擅长粤菜和淮扬菜，并在秉承传统中餐理念的同时加以个人创新。曾在全国烹饪技能竞赛中，用精湛的鲍鱼宴技压群芳，获得了“中国烹饪大师”称号。 为返乡食客增设客房套餐地处长江流域的六朝古都南京，年夜饭往往更注重本地味道，即淮扬风味。但今年南京金奥费尔蒙酒店的中餐厅年夜饭，除了融入当地的美食精髓之外，还添加了粤式经典菜肴作为亮点，如港式的新年盆菜，将传统与创新结合，寓意斐然且营养健康，为在南京过年的广东人献上地道的家乡味道。考虑到在外地南京人会回到本地与家人团聚，酒店还增设了含客房的套餐，以满足不同家庭的节日需求。 用粤式烹饪手法加本地口味创新菜肴杏香小火牛肉用花雕酒、冰糖、澳洲雪花牛肉、杏仁，小火炆制2个小时。肉质松软的牛肉，精心烹调后适宜不同人群。基于江南人的口味偏好，加入粤式烹调方式，这是一道创新菜。 杏香小火牛肉 诸如炖品菜肴，经长时间小火慢炖，将营养全数提炼出来，可以帮助老年人降血压、帮助小朋友促进发育，增强抵抗力，更有助于美容养颜。外卖的形式也更方便节日餐桌，适合全家一起享用。其他年夜饭菜肴如金龙吐珠、荣华轩脆皮鸡、粤式烤鸭、秦淮美点等都不同程度的融合了两地风味。 手切粤式烤鸭 荣华轩脆皮鸡 秦淮美点 李师傅在新春佳节期间也是以宾客需求为先，基本上在大年三十之后才能回家团圆。看到更多食客大快朵颐的享用他烹制的美味料理，与美食爱好者们分享心得体会便是李师傅最大的心愿。 年，李师傅的中餐菜单会根据本地人的饮食习惯，在现有的基础上不断推陈出新，突破传统的餐饮规则。比如会增加粤式点心特选，在品种和烹调方式上中西结合，并改良创新装盘。在团队建设上，让各厨房员工发挥特长，提高自身技能，为宾客提供更高水准的料理。 烹制金鸡菜肴，用情感赋予吉祥寓意*志玲北京长安街W酒店中餐行 总厨 *志玲师傅从事餐饮行业十五年，擅长粤式菜系，曾获得世界御厨协会主办的亚洲名厨奖。加入北京长安街W酒店后，他不再仅仅是一名普通的主厨，更是一名情感味蕾大师，让美食与情感相互交汇。 以情感和技艺烹好鸡年鸡菜*师傅将深厚情感融入北京长安街W酒店艳餐厅的年夜饭菜品中，独创了“金鸡报喜”这道菜，寓意鸡年金鸡报晓，生机勃勃。主料选用海南文昌的散养鸡，空运至北京，其肉质鲜嫩，营养健康，口感好。调味上，选用25种调料精心研制成秘制配方，再将鸡以℃用果木生烤，口味独特，回味无穷，这道菜要求技艺较高。 金鸡报喜 其他食材的佳肴还有XO酱玉带螺、碧绿焗波士顿龙虾、发财就手、蒜蓉粉丝蒸戴膏元贝、美点汇双辉等。 碧绿焗波士顿龙虾 发财就手 新的一年中，*师傅继续将丰富情感融入每一道菜品，还会推出“北京爱·情”菜单，在丰富创意的同时，始终保持菜肴的高品质。 年度大赏获奖美馔，以招牌菜品吸引食客陈远隆首都机场朗豪酒店明阁中餐厅行 主厨 陈远隆师傅是地地道道的香港人，掌勺四十余年的他自年坐镇北京首都机场朗豪酒店明阁中餐厅以来，一直致力于为喜好粤菜的宾客奉上精致地道的粤式料理。 与往年不同，今年北京首都机场朗豪酒店明阁的年夜饭融入更多招牌菜，比如将龙皇披金甲加在四人的金玉满堂宴中，白雪藏龙加在八人招财进宝宴中。 豪迈菜名搭配霸气食材龙皇披金甲是一道年度香港旅游发展局美食之最大赏银奖名菜。龙皇──爽滑的虾胶，披上贵气的金甲──新鲜龙趸，汇聚海鲜鲜味。鲜炸的鱼肉及虾肉，卖相金*精致，配上明阁秘调的豉油酱汁，整道菜式散发着诱人香气。 龙皇披金甲 菜名中的“金甲”，特指花尾龙趸，也叫花尾石斑鱼，鱼肉具独特纹路。先把花尾龙趸肉切片，再细细酿入新鲜虾泥，下油微煎。摆盘饰以炸香的大虾头，卖相彷如矫健游龙披上横纹铠甲。鱼肉和虾肉鲜香四溢，又有不同的质感交错，饱满且透出汁水风味，异常香酥鲜美。最后佐以简单调味，用香葱烘托，在咸香中凸显海鲜最原味的精髓。关键是成品还突出了只有足够鲜活的石斑鱼才能呈现的肉质纹理。 靠精准的火候与时间烹出嫩滑蒸物白雪藏龙，这同样也是年度香港旅游发展局美食之最大赏银奖的出品。陈师傅以绝佳厨艺将蛋白蒸得非常嫩滑，一层一层的蛋白看起来仿佛入口即化的奶酪。清淡的蛋白与煮好的龙虾及金*火腿一起融合，味道及颜色都形成强烈对比，层次丰富。食材为龙虾、蛋白、芦笋、火腿，烹饪手法是调味蒸蛋白底，将火腿与龙虾一起煮制，再以蛋白覆上，口味清淡咸香，注意蒸蛋白的时候别过火，约10分钟左右即可。 白雪藏龙 今年春节，陈师傅将镇守明阁，他舍不得客人，喜欢与客人交流，看到他们品尝自己烹制的菜肴就心满意足了。谈及新年愿望，陈师傅说自己喜欢吃海鲜，所以想去一些沿海的国家，例如马来西亚、日本等地。 关于年的菜单设计和菜品制定，陈师傅认为现在的客人对食物要求越来越精致，也越来越挑剔，不像以往，菜量越大越好，因此他会精选更多健康食材，以精致细腻的料理风味去吸引客人。 中西餐融合，多菜系融合更添不同价位选择孙志伟开封建业铂尔曼酒店中餐行 总厨 孙志伟师傅拥有近三十年的餐饮从业经验，屡获殊荣，擅长粤菜，拿手菜是海胆燕麦焗澳洲龙虾。此道菜结合了中西式的做法，选用精品澳洲龙虾仔，有鸭蛋*的香味，海胆的鲜味，配上龙虾仔的鲜嫩可口，深受广大食客的喜爱。 增加菜肴品种，以不同融合程度制定菜单开封建业铂尔曼酒店中餐厅，今年的年夜饭套餐有4个不同价位，菜品的种类较以前增加很多，食材的选择更加丰富多样，品质也更高。新春特色菜有脆皮鹅肝牛仔粒和大连鲍焖清远鸡。 脆皮鹅肝牛仔粒精选进口法国鹅肝、上乘雪花牛肉和新鲜百合、芦笋等食材。将鹅肝和牛肉切成1.5厘米的颗粒状，分别采用油炸和煎制的烹饪手法对鹅肝和牛肉进行加工，配以自制黑椒汁、酱油入味，肉质鲜美，口味微辣。菜肴的颜色组合与营养搭配也经过了精心设计。 脆皮鹅肝牛仔粒 从营养角度考虑，覆盖更多人群大连鲍焖清远鸡，选用八头大连鲜鲍、广东清远鸡等上等食材。将鲜鲍用自制卤水煮制，另选清远鸡肉质鲜美的部分切成块状，用秘制酱汁腌制48小时，将酱汁的美味完全融入主料中。再将煮制好的鲜鲍和鸡肉配以耗油、生抽、糖等调料放入高汤中小火慢炖。菜肴口感咸鲜、香嫩，有丰富的营养价值，适合任何年龄的人群。 大连鲍焖清远鸡 佳节临近，孙师傅的心愿就是和家人团圆，过个美满的春节。希望在新的一年，更多地将健康理念融入到自己的菜品设计中，让客人吃得安心又舒适。孙师傅说年的菜单设计充分考虑了季节和节日的因素，不同时节和季度将推出相应的精心设计的菜品。 宾至如归，用亲情烹制京味团圆菜柴鑫北京瑰丽酒店乡味小厨厨师长 柴鑫师傅是地道的北京人，对北方菜系的烹饪造诣深厚，并掌握了粤菜、川菜、湘菜等相关技法。他认为年夜饭就要带给客人一种回家的感觉。 柴师傅说，北京人相互间最喜欢的问候语就是：您“吃”了吗？遇到各种喜庆的事儿，大部分人选择的庆祝方式也是“吃”。一年一度的“团圆饭”对中国人而言极其重要，只有家的感觉才会给人以一种幸福感，所以柴师傅根据乡味小厨餐厅的特色和食客需求，设计了这份年夜饭菜单，菜品不出于奢华，只求本真的味觉感受。 合理搭配，民谣中的美食最接地气北京人特别讲究“过年”，民谣中的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等，都是春节老北京的美食。因为“团圆饭”是各种美食文化的载体，菜肴的搭配就显得非常重要，各种食材的运用，除了食物本身的美好寓意之外，也需要考虑食物的种类、菜肴的质量、档次、烹饪技艺等，在追求饮食健康的今天，营养配合也是不可忽视的。除了对象征吉庆意义食物的合理运用外，还应结合最新的饮食文化和北京特色。 拟好口彩，寓意积极的人生态度北京瑰丽酒店乡味小厨的年夜饭菜单中融入了“老北京烧羊肉”、“老北京蹄子冻”等肉类菜肴。而年年有鱼是过年的吉祥话和好彩头，所以年夜饭的饭桌上少不了的就是鱼，柴师傅这次推荐了一道“过海石斑鱼”，寓意人生在世只要努力敢于面对，没有过不去的风浪，没有过不去的坎儿，古有鲤鱼跳龙门，今有过海石斑鱼。除了海鱼，菜单中还有淡水鱼中最为鲜美的笋壳鱼，取名“道菜笋壳鱼”，选用陈年道菜加入小米辣，烧制而成，鱼肉鲜嫩，汤汁酱香微辣。 古法烤新西兰羔羊排 过海石斑鱼 更岁交子，包馅儿包出新年祈望在北方，年夜饭餐桌上最不可少的主食就是饺子，饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取“招财进宝”之意，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新一年的祈望。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始。乡味小厨特意安排了“金银饺子”，“金银”寓有富贵之意，“饺子”寓有“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作生活一年比一年提高，因此菜单中加入了北方最传统的“江米年糕”。 金银饺子 今年春节，柴师傅将在工作一线，与同事并肩作战，下班后再回家陪伴家人。他的新年愿望就是挚友亲朋身体健康，餐厅越来越好。年的菜单设计，柴师傅期待所有食客都能满意，如有人提出宝贵意见，他也会虚心接受，根据实际情况进行更改。 粤闽新年珍馐，用海洋文化创造惊喜赵寒泉州泉商希尔顿酒店行 总厨 赵寒师傅从事酒店餐饮工作二十四年，对烹饪、菜品设计及推广和成本控制等方面有自己独到的见解。每到一地，他都尝试将当地独有的食材用新的烹调技巧去料理，并将健康饮食的理念与之结合，赋予传统菜品新的生命活力。 今年泉州泉商希尔顿酒店的年夜饭结合了粤菜和闽菜的特点，甄选上等新鲜的海鲜，如龙虾、东星斑、花胶、海参等食材，精心炮制出多款寓意丰富的新年珍馐，每一道菜品都能让人感受到新春的喜悦与幸福。 满是阖家团圆的幸福年味 将历史名城文化与本地烹饪方法相结合顺德拆鱼羹是一道经典的粤菜，鱼汤必须选取新鲜的鱼来做，最好是鲫鱼，经过煎香后加入姜片，大火熬制2小时以上。汤成以后再加入姜丝、陈皮丝、笋丝、鱼肉(可用桂鱼、石斑鱼等)等十多种原料烩制而成。汤色奶白不腥、浓香滑润，营养丰富，老少皆宜。 赵师傅是无锡人，今年春节希望能放假回家过年，陪陪家人。每到节假日，厨房都是最忙的，他说希望今年的愿望可以成真。关于年的菜单设计，赵师傅认为泉州是一座历史文化名城，也是海上丝绸之路的起点，酒店整体设计理念都与此有关，所以赵师傅也希望能设计出一套与泉州的海洋文化相关的菜品，选用最新鲜的海鲜原材料，搭配泉州本地的烹饪方法，结合创新，带来惊喜。 米其林星级年味套餐，可赏精彩厨艺展示卢怿明上海浦东文华东方酒店中餐厅厨师顾问 名厨卢怿明土生土长于上海，曾供职于多家高端中餐厅，积累了丰富的从业经验。他主理的四家中餐厅包括福，福,福以及福和慧皆声名远播。卢师傅现为上海浦东文华东方酒店中餐厅的厨师顾问。 春节家庭团聚套餐 典雅环境中，尽享十道式江南年味套餐春节期间，卢师傅为上海浦东文华东方酒店米其林一星中餐厅雍颐庭，精心演绎了正统江南菜系，呈现上海及周边江浙一带的佳肴美味。十道式年味套餐，可让食客尽享新春团圆的舌尖欢乐，菜肴有鸡粥鱼肚羹、全家福、铁棍山药炒波士顿龙虾、江南山核桃小牛肉、黑松露焗鸡、蟹粉狮子头等。 开放式主厨料理桌，可欣赏厨艺呈现秉承中国皇家菜肴文化，典雅的雍颐庭是春节家庭用餐的理想之选，餐厅内设有六间豪华私人包房，其中一间拥有开放式厨房的主厨料理桌，可使宾客尊享特别品鉴服务及欣赏精彩厨艺展示。 新春美馔缤纷，欢聚形式丰盛陈坚北京中国大饭店中餐行 厨师长 中国大饭店夏宫餐厅厨师长陈坚师傅出生于素有粤菜美食之乡的香港，自小便在味美色鲜的粤菜环境中耳熏目染，深谙其菜系精髓，至今已有三十多年的烹饪经验。 菜品命名形式对仗，诗书气浓中国大饭店夏宫餐厅打造的两款温情满满的年夜饭套餐，分别为“五福临门”和“六彩华珍”。每套菜单均有12道寓意吉祥、口味多样的佳肴，如包罗万有烩鲍脯以及鲜人参花椒炖鸡等经典受欢迎菜式，还有如意吉祥海参时蔬、家肥屋润肥牛粒等深显厨师功底的美味佳肴。菜品名称多为七字和八字对仗形式。如：锦绣红袍烧味盘、绰有余裕蒸桂鱼、嘻哈欢笑炒虾球、竹报平安扒时蔬、家藏万斗扬州饭，以及大展宏图乳猪盘、麟吐玉书海石斑等。 包罗万有烩鲍脯 嘻哈欢笑炒虾球 盆菜意为聚福宝盆，滋补佳品全家福海鲜盆菜精选吉品干鲍、海参、花胶和干瑶柱，辅以蚝豉、花菇、鸭掌、土鸡、百灵菇等，再配上浓汤汁和鲍汁，营养健康又美味。鲍鱼、海参、花胶、瑶柱均滋味鲜美，富含蛋白质及多种微量元素，是滋补食疗的不二选择。 海鲜盆菜 全球华人欢乐同庆，奖项丰富至餐厅欢度新春晚宴的宾客可参加中国传统民俗的剪纸、猜灯谜、写春联、捏面人以及家庭游戏等趣味活动。还有晚间8点档现场直播高清央视春节联欢晚会，全球华人祥和同乐。精心设置的活动抽奖环节，更是让在座宾客享用美食时再添亮点，包括以餐桌为单位猜游戏胜负，全桌赢酒店住房券、餐饮代金券及新春礼篮等，人人将获精致礼品。 -end- 图片：部分由受访者所在酒店提供，部分来源于网络，未商用 赞赏 |
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