川菜大厨善于创新，在食材的搭配与调味方面尤其熟练。烹制过程中的一个小改动就带来了让人眼前一亮的美味佳肴。

尖椒贝壳鸡炒海参

王勇王平/文

原料：海参克、仔公鸡克、贝壳克、青二荆条辣椒克、盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量

制法：

1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用。

2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即成。

制作关键：煸鸡时不能太干，否则口感发柴，最后加入的辣椒节要炒断生。

金牌脆脆脆

和堃/文子云眼哥/图

猪颈肉细嫩化渣，油炸后变得酥脆，再裹匀加有辣椒面、花椒面和面包屑的糖汁，冷却凝固后就更脆了。

原料：猪颈肉克、辣椒面10克、花椒面3克、白糖50克、面包屑15克、盐、姜葱汁、料酒、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪颈肉洗净后，切成拇指大小的颗粒，用盐、姜葱汁、料酒和味精腌码入味，再投入热油锅里炸至表面金*酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。

2.锅留底油，放入白糖炒成拔丝的浓稠状时，下入猪颈肉并撒入辣椒面、花椒面和面包屑翻炒均匀，待凝固粘匀时，出锅装在垫有面圈的盘中，即成。

宫保酱汁烹泰国大虾

刘磊制作

原料：泰国大虾12只、腰果仁15克、姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒、干生粉、宫保汁、自制煳辣油、色拉油各适量

制法：

1.将开背并治净的泰国大虾下入开水锅汆水，捞出来沥干水分，拍上干生粉，放入烧至五成热的油锅炸定型，捞出来沥油。

2.往净锅里倒入适量的自制煳辣油烧热，放入姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒爆香，掺入适量的宫保汁收浓后，放入虾球收汁亮油，放入炸好的腰果仁，出锅摆盘，稍加装饰，即成。

说明：宫保汁的调制方法是——取盐3克、味精2.5克、鸡精2克、白糖33克、香醋27毫升、香油7毫升、胡椒粉0.5克、料酒4毫升、柠檬汁适量、红菜头汁适量，一起纳盆搅匀得到。

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赣烧鸭鸭香

大蓉和双楠店周成制作李文摄

原料：土麻鸭0克、小米椒节30克、大蒜80克、干辣椒节10克、啤酒1瓶、小*姜、葱花、八角、桂皮、盐、味精、鸡精、胡椒、自制酱油、美极鲜酱油、色拉油各适量

制法：

1.将土麻鸭治净，砍成大块，过水备用。

2.高压锅中掺入适量清水，放入小*姜、八角、桂皮、盐、味精、鸡精、胡椒、美极鲜酱油和啤酒，然后放入鸭块，上火压约13分钟。

3.压好的鸭块装入煲仔锅，加入压鸭块的汁水，以没过鸭块为度，然后加入大蒜、小米椒节、干辣椒节和自制酱油，以大火收汁，待汁水快收干时，淋入适量色拉油增亮，收干汁水，撒上葱花即成。

果木燃烧澳洲牛肉

肖尔亚/文厨艺指导：许董

制法：

1.将澳洲雪花牛肉克去筋，过水后加入适量盐、少许味精、黑胡椒碎和红甜椒丝腌入味，备用。

2.腌好的牛肉用*油煎至五成熟时，浇上黑椒汁，切成均匀的小块，放在事先烤至℃的石板上，放上干葱30克和百里香5克即成。

制作关键：牛肉不能煎得过老，石板温度不能过低。

低温慢煮烤安格斯牛肉

大蓉和南城店谢开发制作李文摄

原料：安格斯牛小排克、圣女果11颗、海盐2克、黑胡椒碎2克、牛排调料1克、卡真粉1克、鲜迷迭香、*油各少许

制法：

1.安格斯牛小排自然解冻后擦干表面水分，然后撒上海盐、黑胡椒碎、牛排调料和卡真粉拌匀腌制。

2.将腌制好的牛肉装入高温真空袋，抽去多余的空气。然后将其放入设定为55℃的低温慢煮机（须达到温度后才放入），温水煮90分钟左右。将煮好的牛肉拿出来，用厨纸吸干表面多余的水分。

3.平底锅上火，放入*油烧热，放入煮好的牛排煎至表面呈金*色，起锅切成均匀的小块。装盘后摆上烤过的圣女果，用鲜迷迭香等点缀，配烧椒酱和黑胡椒牛肉酱蘸碟上桌即成。

说明：此菜还可配上熟有机花菜克，以调剂口味。

金丝龙利鱼

张冬制作

原料：龙利鱼2条、土豆克、紫薯克、海苔50克、鸡蛋1个姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量

制法：

1.将龙利鱼自然解冻后治净，纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍，取净肉斩成泥，纳盆加入盐、少许清水，搅拌至黏稠时，加入生粉拌匀，倒入模具内，上笼蒸4～5分钟，蒸好后切成长条，备用。

2.土豆、紫薯去皮后切成细丝，下油锅炸至酥脆，捞出来沥油，捏碎备用。海苔烤脆，捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液，纳盆调成面糊。

3.将切好的龙利鱼裹匀面糊，下入烧至三四成热的油锅，炸至外酥内熟，捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱，再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三种颜色的鱼条，装入小碗内，摆在盛器上，稍加点缀，即可。

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卤煮,麻辣,蒜蓉③小龙虾制法

脆皮藕饼配椒麻汁

大蓉和一品店李利洪制作谢宇摄

原料：莲藕克、肉馅克、虾仁克、小葱叶克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚盐、白糖、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10毫

升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。

2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。

3.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金*且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。

花椒脆肉拼椒麻冬笋

大蓉和南城店谢开发制作李文摄

原料：猪颈肉克、鲜冬笋55克、白果12颗、柱侯酱25克、甜面酱35克、花椒面25克、白酒20毫升、自制花椒油60毫升、五香卤水0毫升、盐、味精、椒麻料、清汤、色拉油各适量

制法：

1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱（突出酱香带麻的风味），码味四五小时。洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。

2.平底锅上火，加自制花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金*，起锅备用。

3.把鲜冬笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片。然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，纳盆加入椒麻料拌匀。

4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金*色，倒出来沥油备用。

5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的冬笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。

爆浆榴莲酥

大蓉和一品店李利洪李文摄

原料：鲜榴莲肉克、澄面克、猪油60克、三花淡奶毫升、椰浆50毫升、鹰粟粉20克、炼乳5克、淡奶油50克、白糖10克、*油5克、食用油适量

制法：

1.把鲜榴莲肉、三花淡奶、椰浆、鹰粟粉、炼乳、淡奶油、白糖和*油一起和匀，蒸制成馅，然后放入冰箱急冻。

2.澄面纳盆，加入开水烫熟，再加猪油和适量白糖揉制成面团。

3.把面团制成每个重约30克的剂子，包入冻好的馅心，搓成圆球状生坯。

4.净锅放油，待油温烧至℃时，放入生坯炸3分钟至外层起酥，起锅装盘，稍加点缀即成。

制作关键：包生坯时注意手法，馅不能把皮子顶破，炸制需控制好时间和起酥的层次。

编排/Hana

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