小龙虾大市场小龙虾ldquo发家_澳洲龙虾做法

小龙虾大市场小龙虾ldquo发家

龙虾产业的发展最终仍需要科技的发展与进步，寄希望于人工繁育技术的重大突破。因为只有产量大幅提高，龙虾产量上升，高价龙虾才能接地气，回归平民美食，龙虾产业才会有健康持久的发展。

采访

臧齐

摄影

张洋大荒

小龙虾学名叫克氏原螯虾，是淡水螯虾家族中的一个中小型种类，是世界上分布面积最广、养殖产量最大的淡水螯虾。已报道的淡水螯虾有近个种和亚种，我国除小龙虾外，湖北省从澳大利亚引进的澳洲淡水龙虾（红螯螯虾）、东北在上个世纪养过的东北蝲蛄（东北螯虾）都是淡水螯虾家族中的种类。淡水螯虾是至今世界上发现的最大的淡水甲壳动物，是淡水生态系统中一个重要的组成部分，也因其高蛋白、低脂肪、味道鲜美而广受欢迎。

江苏盱眙於氏龙虾店的十三香小龙虾

小龙虾原产于北美洲，主要栖息地是墨西哥湾沿岸，特别是密西西比河河口附近的区域。年由日本人引进到中国南京，起初被作为饲料和食物。

上世纪40年代后期，日本战败，大量日本民仓促撤离中国，在长江流域和东北留下部分小龙虾。经过数十年的发展，小龙虾家族不断壮大。目前，小龙虾是我国淡水水域重要的养殖种类，养殖地域遍及东北、华北、西北、华东、华中、华南及西南的二十多个省市自治区，尤其在长江中下游的湖北、江苏、安徽、江西、湖南、浙江、上海以及山东、河北、河南、四川等地养殖面积较大，也是我国淡水水产出口创汇的主导产品。

从“螃蟹助理”到餐桌一霸

在小龙虾的家乡美国，早在两百多年前就开始吃小龙虾了，小龙虾是美国南方人夏天必不可少的消夏小食。在瑞典，每年八月的小龙虾节会持续一个月，是瑞典三大传统节日之一。南京既是小龙虾最早登陆的地方，也是国内最早食用小龙虾的城市，据说在上世纪60年代，老南京人就开始吃小龙虾了。在南京周边的县市，如江苏盱眙、安徽蚌埠等，是上世纪80年代左右开始有人食用小龙虾。在此之前，小龙虾在稻田堤坝到处打洞，一度泛滥成灾。

现任湖北省潜江市虾诱惑龙虾城总经理的*波是安徽蚌埠人。据他回忆，在年淮河发大水的时候，当地人发现大量小龙虾的身影，就捕来和螃蟹、螺蛳一起烧着吃。那时候的小龙虾有一个绰号叫“螃蟹助理”，即螃蟹的替代物。当时螃蟹9毛钱一斤，大的螃蟹可以卖到1.5元钱，而小龙虾只有几分钱一斤，高下立见。一般家庭将小龙虾洗净之后加入葱、姜和盐就煮着吃了，条件好点儿的，放入八角和花椒。*波十几岁的时候就开始烧小龙虾，拿到蚌埠火车站，每袋装10只小龙虾，可以卖几毛钱。

在同一时期，江苏盱眙人也开始烹饪小龙虾，调料从最早的葱姜水煮，到后来的五香、十三香，不断完善着龙虾的口味。

年，*波来到湖北潜江，发现当地湖泊众多，到处可见小龙虾，但吃小龙虾的风气并未形成。他在江汉油田附近开了一家售卖小龙虾的小馆子，用安徽的制法烹饪小龙虾，顾客也以安徽、江苏等地的居多，当地人吃的却不多。经过了解，*波发现潜江人喜欢吃酱烧小龙虾，麻辣口味更受欢迎。也就是这一时期，当地人李代制作的“小李子”油焖大虾有了名气，在潜江城掀起一阵红色风暴，后来这种制法传到武汉、仙桃、天门、荆州、宜昌等大中城市。

因为小龙虾餐饮市场的迅猛发展，对它的需求不断攀升，单纯靠野外捕捞很难满足供应量，因此带动了小龙虾的养殖与加工业。

盱眙龙虾抢占先机

15年前，时任盱眙县市场管理局个体协会秘书长的赵建民亲历了第一届盱眙龙虾节的筹备与举办。如今，赵建民是江苏省盱眙龙虾产业发展局副局长、江苏省盱眙龙虾协会秘书长。据说，龙虾产业发展局是盱眙县独有的岗位，直接归盱眙县委县府主管，全国仅此一例。这个岗位的设置也从侧面看出盱眙县对龙虾产业的高度重视。

赵建民江苏省盱眙龙虾协会秘书长

据赵建民介绍，年是盱眙第一次举办龙虾节，当时的小县城并不大，从周边的南京、徐州、无锡等地一下子涌进上万人来吃小龙虾，让盱眙龙虾一炮打响。“盱眙”这两个字只作为地名存在，至今仍有很多人发不出正确的读音，但“盱眙龙虾”这个品牌价值却已经被估值到.8亿元，从事小龙虾相关产业的人口达到12万，占当地总人口的七分之一。

提到盱眙的龙虾养殖，不得不提到盱眙满江红龙虾养殖基地，这是目前全国范围内采用池塘精养龙虾规模最大的养殖基地，占地一万亩以上，每年提供给周边养殖户虾苗20万吨，以及供往全国餐饮企业的成虾万吨。

陆伟盱眙满江红龙虾养殖基地总经理

陆伟是这个龙虾养殖基地的负责人。年，当时身为大学老师的陆伟陪同澳大利亚农业考察团来江苏考察，途经盱眙时正赶上第六届盱眙龙虾节，他被盱眙龙虾的品牌效应深深吸引。随后，陆伟组织专家组对华东五省区龙虾产业进行科学调研，行程共计公里。调研之后，陆伟发现盱眙龙虾品牌很响，但养殖却没有产业化的概念，缺少专业团队和标准化的养殖系统。陆伟敏锐地意识到，只有建立一套龙虾养殖全过程的科学控制标准，才能突破制约龙虾产业的发展瓶颈。

江苏盱眙满江红龙虾养殖基地的渔民在捕捞虾苗

年6月，江苏满江红龙虾产业园有限公司成立。陆伟建立起一套从龙虾种苗繁育、现代化养殖管理、终端物流渠道建设到饲料加工、连锁养殖技术推广的科学标准化生产模式。为了不断完善标准体系，陆伟结合中澳龙虾科技，成立中澳龙虾技术研究中心，同时建立国内唯一的一座龙虾家系培育室，采集了国内主要龙虾产区的92列龙虾亲本进行科学育种研究，并且兴建了亩的龙虾科研基地。经过近十年的发展，满江红龙虾已经成为江苏盱眙龙虾养殖产业的一张名片。

满江红的工作人员正在打包虾苗

陆伟说，养小龙虾最重要的是水好，中国最好的小龙虾几乎全部产自5大淡水湖区。盱眙小龙虾生长于淮河与洪泽湖里，良好的生态环境加上科学养殖，使其个大体长、肉质饱满、鳃白肉弹，是餐桌上最好的食材。

湖北龙虾后来居上

如果说盱眙小龙虾抢占了市场先机，率先在全国范围内打响了品牌，在龙虾市场上长期一枝独秀，那么，湖北小龙虾产业就是后来居上，以巨大的产量和完善的产业链撼动着盱眙龙虾的霸主地位。

潜江龙虾收购站的工作人员正在分拣龙虾

湖北省被誉为“千湖之省”，有着发达的水系和良好的自然环境，成为国内主要的龙虾资源供应地。据介绍，湖北小龙虾的产量占到全国总产量的一半以上，加工出口量超过60%，欧洲市场上每3只小龙虾中就有2只来自湖北，以至于国际产业界流传着“世界龙虾看中国，中国龙虾看湖北”的说法。

潜江市是湖北龙虾产业发展势头最猛的城市，有着“湖北龙虾看潜江”之称。据潜江市商务局局长汪新莉介绍，潜江市把小龙虾作为支柱产业发展，在一、二、三产业上同步发力，年，潜江龙虾全产业链综合产值达亿元。潜江是著名的“水乡园林”、“鱼米之乡”，境内拥有40万亩湖泊河塘、20余万亩宜渔低湖田，水质洁净、水源充沛，其独特的土壤和气候条件为小龙虾的生长、繁育提供了极为优越的生态环境，造就了潜工龙虾尾肥体壮、爪粗壳薄、色泽明亮、肉质鲜美等特点。

潜江龙虾收购站的工作人员正在打包龙虾

在龙虾发展史上，潜江具有几个首创。

首先，潜江是“虾稻连作”模式的发源地，在虾稻连作模式基础上，创新发展了“虾稻共作”、“虾鳅稻共作”、“虾鳖稻共作”、“虾莲共作”等模式。年，全市小龙虾稻田综合种养面积达到31.5万亩，虾稻共作面积28万亩，建成7个万亩集中连片和32个千亩连片虾稻共作示范基地，小龙虾产量6万吨，养殖产值18亿元。

其次，潜江市是全国率先开展小龙虾苗种人工繁育并取得成功的县（市）。年，潜江市水产部门与湖北省水产科研所合作，成功进行了小龙虾的人工繁殖研究与试验，并取得成功。年，潜江市莱克公司建立全国最大的小龙虾苗种选育和繁育中心。

第三，潜江拥有完整的龙虾产业链，已建成全国最大的小龙虾出口基地。熊口、浩口、后湖三个密集型水产品加工企业群，可生产虾仁、整肢虾、虾尾、甲壳素及衍生产品等十多个系列、六十多个品种。年潜江小龙虾出口创汇1.5亿美元，连续10年领跑全国，在世界淡水小龙虾产品市场拥有第一话语权。

汪新莉认为，小龙虾餐饮只是潜江龙虾产业链上很小的一部分，但却是最好的宣传窗口。以潜江人创制的油焖小龙虾为代表，目前潜江大厨已研发出一百多种口味的龙虾宴，形成自己的特色，拥有“虾皇”、“小李子”、“老字号”等一批餐饮品牌，形成了“潜江龙虾”的品牌效应。

年，因为出口关税的大幅度提高，潜江龙虾业将重点由外贸转向内销，也因此加剧了与盱眙龙虾为代表的江苏龙虾产业的竞争。年，潜江龙虾首次破冰北京市场，胡大、花家怡园等北京市知名餐饮企业开始从潜江进货，而在此之前，这些企业多从江苏盱眙进货。据悉，今年4月，北京蟹老宋与潜江形成合作计划，预定了2.6万公斤潜江出品的清水小龙虾。据潜江市驻京办相关工作人员介绍，每日约有近50吨小龙虾从潜江龙虾基地直达北京餐饮市场。

野生湖泊小龙虾产量受限

除了江苏、湖北及安徽等省份，江西鄱阳湖、湖南洞庭湖也是小龙虾主要产区，与其他地方的小龙虾以养殖为主不同，鄱阳湖和洞庭湖的小龙虾多为野生，天然捕捞。

一直以来，鄱阳湖就是我国小龙虾高产地。鄱阳湖以其清新的水质、丰美的水草缔造出肚白、壳红、原生态的鄱阳湖小龙虾，赢得“一湖清水出好虾”的美名。随着鄱阳湖小龙虾名气日渐提升，近年越来越多江苏、浙江、湖北、上海等地的客商前来收购、贩运鄱阳湖小龙虾，余干县成为鄱阳湖小龙虾最大的集散中心。

位于潜江的中国龙虾宴研发培训基地于年4月正式启动

洞庭湖产的小龙虾品相好，在全国来说都是首屈一指的。据悉，每年洞庭湖出产小龙虾的时间也只有3个月，根据涨水、退水情况不同，渔民们每天打捞龙虾的量也不同，大约每天有10吨至15吨小龙虾上岸，但仍供不应求。因为品质好，洞庭湖出产的小龙虾价格较高，岳阳洞庭湖的小龙虾销售面很广，客商来自全国各地，优质的小龙虾往往都被来自北京、上海等一线城市的客商抢购。

*波虽然在潜江经营小龙虾，但却坦言洞庭湖的小龙虾是他见过的品质最好的，“虾非常干净，肚皮几乎是透明的，吃起来特别饱满弹牙”。南京新纪元酒店在试用了江西、高淳、盱眙等地的龙虾后，最后选用了洞庭湖的龙虾。在规格上，新纪元选用的是每斤6头至7头的龙虾，要想达到这个规格，必须是隔年虾。肉质饱满、弹牙的“大虾”自然售价不菲，新纪元酒店最畅销的纪元龙虾要卖到25元一只左右，仍然拥趸无数。洞庭湖区除了岳阳，益阳也同样盛产小龙虾。有美食家认为，益阳靠近沅江，水质更清，所养育出的小龙虾自然也更加干净。

鄱阳湖、洞庭湖以及其他湖泊区域的小龙虾均以干净、品质好出名，但多为野生捕捞，产量受限于天气、水位、捕捞方式等多方面影响，价格也连年攀升。而对于龙虾人工养殖产业较为发达的江苏、湖北等地而言，产量也始终是制约龙虾产业发展的最大瓶颈。