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为您带来域外食安治理资讯

导读

食品标准局（FSA）是英国最核心的食品安全监管部门。为帮助小经营者更好进行食品安全管理、遵守食品卫生要求，FSA基于HACCP原则，量身定制了“食品更安全生意更兴隆”系列指引，小餐饮、零售店、中餐馆等均可从中获取极具实用性的食品安全与卫生操作指南。

食安动能君特此编译，今日分享中餐馆指引第一部分“交叉污染”。

交叉污染是食物中*的最普遍成因之一，是指有害细菌、病*或过敏原从其他食物、表面、手或设备传播到食物上。

有害细菌通常来源于生的肉类/家禽、鱼肉、鸡蛋及未清洗的蔬菜。确保即食食物不受此污染尤其重要。

其他细菌来源包括：员工、害虫、器具、抹布、灰尘或泥土。

在处理生食、即食食物时，可考虑采用额外程序确保安全处理食物。切记，还应保护食物免受物理污染（例如碎玻璃、包装碎片等异物）和化学污染（例如清洁产品或病虫害防治化学品）。

01

个人卫生及身体状况

员工必须遵守良好的个人卫生习惯，防止细菌和病*传播到食物中。

安全要点

为什么？

员工在处理和准备食物时，应当要确定双手已彻底清洗干净。（见「清洁」部分内的「洗手」方法。）

洗手是防止有害细菌和病*传播的最好方法之一。

所有的员工处理食物时应该穿着干净的衣服。最理想的做法是，他们应在开始工作前穿上干净的工作服，而在食物准备区以外的地方则不要穿工作服。

衣物可把污渍和细菌带入食物准备区域。穿着干净的衣物有助防止此类情况发生。

工作服应合乎员工的工作职责，并防止食物感染。工作服最好是浅色、外面没有口袋。在工作服上穿戴干净的围裙或一次性围裙也是个好方法。

工作服应能减少皮肤接触到食物，防止毛发、纤维和口袋里的物件（可携带细菌）掉入食物中。浅色工作服可以清楚地显现脏污。

员工应在处理完如肉类、家禽、鸡蛋或未洗蔬菜等生食后更换围裙。

围裙有助防止污渍和细菌沾黏到工作服上，它们能被轻易的清除洗净，或若是一次性使用的，用后即可丢弃。

员工在准备食物时，最好将头发往后束好，戴上帽子。

如头发没绑起或盖住，则很有可能掉入食物中，员工也很有可能碰触他们的头发。

员工在准备食物时不应戴手表或首饰（结婚戒指除外）。

手表和首饰可集结和传播灰尘及有害细菌，并掉入食物中。

员工在处理食物时不应吸烟、饮水、进食或嚼口香糖。员工也应避免碰触他们的脸或鼻，或避免对着或靠近食物咳嗽和打喷嚏。如果他们这样做了的话，必须洗手。

所有这些动作都导致员工碰触他们的脸或口。有害细菌可从一个人的脸或口传播到其双手然后再传到食物上。

工作时的健康状况：

安全要点

为什么

员工在工作时应一直保持「适任工作」的健康状况。这意味着他们不得患有或带有可导致食物安全问题的疾病。

员工不「适任工作」的健康状况会传播有害的细菌或病菌到食物上。

出现腹泻和／或呕吐的员工应立即向经理汇报，他们应留在家或立即回家。

患有这些病征的人，其手上通常带有有害细菌，并可将细菌传播到食物或他们接触过的器具上。

有腹泻和／或呕吐现象的员工，应在症状消失后的48小时才能复工。

即使腹泻和呕吐已停止，但在48小时后仍可能带有有害细菌。

员工如有伤口或溃疡，应告知经理，并应用明亮颜色的防水止血贴完全包住。

伤口和溃疡可携带有害细菌。包裹伤口可防止细菌传播到食物上。鲜色的防水止血贴如掉在食物上会更容易看见。

如果发生问题应该怎么办？

若员工「因病不能工作」，勿让他们进入食物准备区域，或让他们回家。丢弃任何他们处理过的食物。

如何防止此类情况再次发生？

?用这个安全方法再训练员工。

?加强员工监督。

02

抹布

抹布或许是厨房中交叉污染的主要成因之一。安全使用抹布以防细菌十分必要。

安全要点

为什么

尽可能使用一次性抹布，并在每次用完后丢弃。

这将确保任何粘在抹布上的细菌和过敏原不会被传播。

始终使用新的或刚洗过的消过*的抹布擦净将用于即食食物的工作台面、器具或器皿。

抹布不能同时用于地板和其他表面。

因此防止即食食物被细菌感染尤其重要。这是因为即食食物不会被烹制，因此如果食物上沾有细菌不会被杀死。

如果使用可重复使用的抹布擦拭放过生肉/家禽、鸡蛋或生蔬菜的地方-以及接触到放过这些生食的表面，必须拿走彻底清洗消*。

生肉/家禽、鸡蛋比其他食物更有可能含有有害的细菌。蔬菜上带有的泥土也会含有有害细菌。

如果使用重复使用的抹布，请确保这些抹布在每次使用之间被彻底清洗、消*和晾干（不只在其看上去肮脏时才清洗）。

最理想的是用洗衣机的高温洗涤程序清洗抹布。使用90摄氏度的高温洗涤程序可以达到合适的高温。

如果您用手清洗和消*抹布，请确保在您进行消*前所有的食物和污渍已用热洗衣液洗净去除。洗涤后，可以按照制造商的说明使用沸水或适当的消*剂进行消*（请注意，漂白剂不是适当的消*剂）。

用脏抹布很容易传播细菌和食物过敏原。没有晾干的抹布也可能增加细菌传染的风险。

高温洗涤程序将能彻底清洗抹布和杀死细菌（消*）。

若抹布上残留食物或污渍，将令消*程序无法有效的起作用，有害细菌可能没被杀死。

不同抹布用于不同工作：

工作

根据工作性质选用最合适的抹布

拿热的物品（如烤盘）-用茶巾或用厨房布

清洗碗碟-用擦碗布

使用一次性抹布或毛巾做下列工作：

擦厨房台面

擦去溢出的食物

擦手

上菜前抹干净碗碟边

将食材擦干

如果发生问题应该怎么办？

?如您留意到厨房内有脏布，应立即拿去清洗或丢弃。

?如果您认为您的员工用了脏抹布来清洗、消*和抹干已被脏抹布接触过的任何器具、工作台面或器皿，丢弃任何可能已被污染的食物。

如何防止此类情况再次发生？

?如果您未曾使用过一次性抹布，可以考虑使用。

?增加您的一次性／干净抹布的数量。

?用这个安全方法再训练员工。

?加强监督。

03

要分开储存食物

分开生熟食物是防止有害细菌传播的必要措施。生食包括生肉和未洗色拉、蔬菜和水果。即食食物包括熟食、洗过的色拉、饰物、甜点和其他在食用前不会煮熟的食物。

安全要点

为什么

送货和取货

如有可能，安排送货时间，以便生食物与其他食物在不同的时间到达。如果一起送货，生的和即食的食物必须分开保存。

这有助于防止有害细菌从生食物传播到即食食物。

储存

最理想的做法是，分开在不同的冰箱、冷冻柜和陈列柜存放生食和即食的食物。如果是在同一个冰箱内，要将生肉、家禽、鱼肉和鸡蛋存放在即食食物的下层。未洗的水果和蔬菜也应与即食食物分开存放，并应放在生肉的上层。

使用单独的容器盛放生食和即食食物，或在使用之间进行清洁和热消*。

用盖子、金属箔或保鲜膜覆盖熟食和其他生的和即食的食物。生食和即食食物的覆盖物应分开存放。

这有助防止有害细菌从生食物传播到即食食物上。

解冻

将解冻的生食放在冰箱的有盖容器里，放在即食食物下面，或者放在厨房的一个单独的地方，远离其他食物。（见冷藏部分内的「解冻」方法。）

生食解冻时，流出的液体中可能含有有害细菌，这些细菌可能会传播到其他食物中。

准备食物

在不同区域准备生食。如果无法做到这一点，请分开准备，在不同时间准备即食食物并使用「两阶段清洁」在任务之间进行彻底清洁和消*。

在可能的情况下，即食食物制备应在生食制备之前进行。

应使用带有颜色标记的专用砧板和餐具。

有害细菌能通过砧板和刀从生肉／家禽传播到其他食物上。

切勿洗生肉或家禽。

清洗肉类不能杀死细菌，但会将有害细菌溅到厨房周围，污染水槽、水龙头和台面。

将未洗的蔬菜、色拉和水果放在一个单独的专用水槽里，用自来水冲洗。

如果无法做到这一点，并且水槽用于其他任务，请清洁和消*水槽，并在清洗过程中使用专用碗保护食物。然后放入滤器，在自来水下进行最后冲洗。

有关两阶段清洁的更多信息，请参见「有效清洁」部分。

清除水果、色拉和蔬菜上的土壤残留物（可能含有细菌）和杀虫剂，这些物质可能会妨碍水果、色拉和蔬菜的安全食用。

对生食物和即食食物始终使用不同的设备，如真空包装机、切片机或碎肉机。

复杂的机械无法消灭有害细菌，这些细菌能传播到食物上。

烹制，如烤焗、烧烤

添加生肉时，请确保生肉不接触或滴落到已经烹饪的食物或即食食物上。

切记在处理生肉或其包装后要洗手。

细菌会从生肉传播到其他食物上，令其无法安全食用。

切记！！！

有活动部件的设备

?您不应该用同一台设备处理生肉和即食食物，如真空包装机、切片机和碎肉机。这些有许多活动部件的复杂机器很难完全清洗，因此生肉上的细菌能轻易地传播到即食食物上。

?要有效地清洗这种设备，需要将活动部件拆下清洗。（真空包装机需要专业人士清洗。）如果您不确定该怎么做，请与地方议会的环境健康团队联络。

如果发生问题应该怎么办？

?如果您认为未将即食食物与生食分开存放，请扔掉这些食物。

?如生肉接触到器具／台面／器皿，应清洗、消*和擦干以防有害细菌传播。

如何防止此类情况再次发生？

?用这个安全方法再训练员工。

?加强员工监督。

?重新安排送货时间、贮存和食物准备以便更容易分开食物。

确保您有足够的储存空间并有效地安排好空间。

04

食物过敏反应

重要的是要知道为有食物过敏的顾客提供服务，因为这些过敏会危及生命。根据法律，您必须告诉顾客您准备的食物中是否含有某些食物过敏原。

安全要点

为什么

交货与收集

确保在交付时为食物贴上标签，并检查是否拥有供货商提供的所有成分信息。

准备工作

在为过敏性消费者准备食物时，确保不要污染他们的食物。

检查卷标信息，以确保用于准备菜肴的任何成分不包含对其过敏的食物，包括油、调味料、（浇在食物表面增加光泽的）浆汁、酱汁和装饰物。

如果您准备这道菜时使用的任何配料的标签上说它们可能含有某些食物过敏原，或者不适合某些食物过敏患者，您需要让顾客知道，并询问他们是否还想订购。

当顾客要求您准备一份不含某种食物的菜肴时，请确保首先彻底清洗工作台面和器具。确保员工在准备菜肴时，彻底洗过手。您也应该有单独的准备板和设备专门用于无过敏的膳食。

如果为有食物过敏的顾客准备菜品时出错，不要仅仅从菜品中去除含有过敏原的成分而仍然食用，而应从头开始使用新鲜的食材。

切记：与细菌不同，过敏原始终存在于食物中，不能通过烹饪去除或破坏。

这有助于防止少量的食物对人不小心过敏，这可能会致命。

储存

重要的是要确保所有食物都贴上清楚的标签，列出食物中的过敏原，必要时将其完全盖好、重新密封或放入密封容器中，并迅速清理储存区域/设备中的任何食物溢出物。一定要清楚地在容器上贴上配料标签。

过敏原很容易从一种食物转移到另一种食物，这意味着无过敏原的食物可能被污染，含有过敏原。这就给顾客带来了食物过敏的风险，顾客在食用食物时会产生过敏反应。

服务和外卖订单

从您的企业到顾客家中的运输以及服务期间，可能会发生食物过敏顾客订单的交叉污染。您应采取措施防止污染，例如将过敏的食物分开存放，贴好标签并盖好，以便为顾客保存食物。

服务期间，确保将正确的餐食提供给正确的人也很重要。

如果食物过敏顾客的订单被过敏原污染，他们可能会遭受过敏反应。

切记！！！

哪种食材可诱发问题？

如果有些过敏原用作您售卖的食物和饮料中的成分，您必须提供这些过敏原的信息。这些是可能造成人们过敏的食物以及在哪里可以找到其过敏原：

坚果类（即杏仁，榛子，核桃，山核桃，巴西坚果，开心果，腰果，澳洲坚果或昆士兰坚果）。

在调味汁、甜品、饼干、面包、雪糕、杏仁糖、碎杏仁、尖果油中。

花生

在调味汁、蛋糕、甜品内。切勿忘记花生油和花生粉。

鸡蛋

在蛋糕、慕斯、调味汁、意大利面、乳蛋饼、一些肉类制品中。切勿忘记含蛋*酱或涂有鸡蛋的食物。

奶类

在酸奶、奶油、奶酪、牛油、奶粉中。也要检查涂有牛奶的食物。

鱼类

在一些沙律酱、薄饼、调味品、鱼露中。您也可能在一些豉油和喼汁上找到含鱼成分。

甲壳类

例如大虾、龙虾、小虾、蟹、虾酱。

软件动物

这些包括青口、蛾螺、鱿鱼、蜗牛、蚝油。

含有面筋的谷物（即小麦（如施佩尔特小麦和格拉森小麦），大麦，黑麦和燕麦）

还要检查含面粉的食物，如面包、意大利面食、蛋糕、糕点、肉制品、调味料、汤、面糊、固体汤料、面包屑、撒有面粉的食物。

芹菜

这包括芹菜梗、叶、籽和芹菜根。还要检查色拉、汤、香芹盐以及一些肉制品中使用的芹菜。

羽扇豆

在某些类型的面包和酥皮里的羽扁豆籽和面粉。

芥末酱

包括色拉酱、腌料、汤、酱汁、咖喱、肉制品中的液体芥末、芥菜苗、芥末粉和芥末籽。

芝麻

在面包、长棍面包、芝麻酱、鹰嘴豆、麻油内。

*豆

例如一些冰淇淋、调味汁、甜点、肉制品、素食制品中的豆腐或豆腐、毛豆、豆豉、大豆粉和大豆组织化蛋白。

二氧化硫(在制成的食物饮料中加了二氧化硫且超过每公斤/10毫克）

在肉类制品、果汁饮品、干果和蔬菜、酒、啤酒内。

如果发生问题应该怎么办？

若您认为顾客出现严重的过敏反应：

?切勿移动他们。

?立即打呼叫有医务人员的救护车

?向他们解释您的顾客可能有过敏性反应「anaphylaxis」（发音是「anna-fill-axis」）

?派人在外面等候救护车。

?如果患者有肾上腺素或肾上腺素自动注射针，帮助他们取到药品。

如何防止此类情况再次发生？

?确保您的所有员工明白，如果被有食物过敏的人问起时，要检查菜肴中所有成分，这是非常重要的。

?确保您保留所有现成食物的准确的和不断更新的成分资料，并且员工懂得如何检查。

?重新检核员工为有食物过敏的人准备菜肴的方法，他们是否先进行了有效的清洁，并使用干净的器具？

?改善您的菜单描述。

?用这个安全方法再训练员工。

?加强监督。

05

物理和化学污染

防止物体和化学品混入食物中是非常重要的。

安全要点

为什么

遵循厂商的说明如何使用清洁化学品。分开存放清洁化学品和食物，确保他们有标示清楚。

这样做是为了防止这些化学品混入食物中。

将食物盖好。

这有助防止东西掉入食物内。

确保您有效的杀虫。

（见「杀虫」安全方法。）

这样可防止昆虫、鸟粪等掉入食物中，也防止传播细菌。

确保您正确使用和存放任何用于杀虫的化学品并清晰标示。

这样做是为了防止这些化学品混入食物中。

保持随手清洁的好习惯，一拆去包装、绳等对象后就小心丢弃。（见清洁部分

内的「随手清洁」安全方法。）

保持台面干净清洁将有助防止化学品和物体混入食物中，也防止传播细菌。

维修或更换任何损坏的或有松脱部分的器具或器皿。

松脱的部分可能会意外的掉入食物中。

建议您制定不在厨房里使用玻璃制品的规定。

这有助防止玻璃碎混入食物中。

切记！！！

当您清洁工作台面时，确保您使用的所有清洁化学品，适用于与食物接触的台面。遵照厂商的清洁化学品使用说明。

切记！！！

包好食物

包好食物以防受有害细菌感染是很重要的。这对熟食和其他即食食物尤其重要。始终使用设计用来存放食物的盒子和胶袋。建议的食物覆盖物包括锡纸、保鲜膜、有盖胶盒或冷藏袋。保持未用的食物覆盖物洁净并远离食物。

当您包裹食物时：

?检查厂商说明看看覆盖物是否适合您要的用途。

?始终确保正确包好食物。

?小心不要让覆盖物掉进食物。

?切勿重复使用锡纸、保鲜膜或冷藏袋，切勿在打开的罐头内存放食物。

?确保在每次使用之间清洗、消*和晾干胶盒。

避免使用食物包装存放食物。通常，包装是设计用来一次包装一种食物，因此再次使用或用在其他食物上可能会不安全。若食物包装不是以按其设计的方法使用，化学品可能会渗入到食物中。因此要使用设计用来重复使用的容器存放食物。

如果发生问题应该怎么办？

?若化学品或如玻璃或者诸如玻璃、昆虫或有色的防水绷带掉入食物中，应丢弃食物。

?若您发现害虫或害虫的踪迹，应立即采取行动。（见「杀虫」安全方法。）

?若您在已运送到的食物中发现物体,尽可能拒绝货物，并立即联络您的供货商。

如何防止此类情况再次发生？

?重新检核您的餐馆/外卖店如何使用和存放化学品。

?重新检核您的灭虫计划。

?用这个安全方法再训练员工。

?加强员工监督。

06

病虫害防治

有效的病虫害防治是让害虫绝迹于您的餐馆/外卖店并防止害虫传播有害细菌的必要措施。

安全要点

为什么

定期检查您的餐馆/外卖店查找害虫的踪迹。

您可以雇用病虫害防治承包商。见管理部分中的「供货商与承包商」安全方法。

害虫携带有害细菌。

彻底检查货物以找到害虫的踪迹。若发现有如被咬过的包装食物或昆虫如甲虫等害虫的踪迹，切勿接受货物。

害虫可从货物里进入您的餐馆/外卖店。

保持餐馆/外卖店外部区域整洁，不滋生杂草。确保垃圾桶有合适紧贴的盖子并易于清洗，定期清洗消*。

杂草和垃圾可吸引害虫，并成为它们的食物和栖身之处。

害虫类型

害虫踪迹

老鼠

灰尘上的小脚印、粪便、墙上门上的洞、巢、被咬过的货物或包装、油渍印或污渍印、食物包装上的尿渍

苍蝇和飞虫，如飞蛾

虫尸、活虫、网、巢、嗡嗡声、蛆

蟑螂

虫卵和虫卵壳、蜕「皮」、昆虫本身、粪便

蚂蚁

小堆沙或泥土、昆虫、热天时出现的飞蚁

鸟类

鸟类的羽毛、粪便、巢、鸟声及鸟类本身

甲虫和象鼻虫

爬虫，尤其是在干货中，小蛆

切记！！！

切勿让杀虫饵／化学品（包括喷剂）直接与食物、包装、器具或台面接触，因为这些物品极有可能致人中*。

处理好这些问题：

?确保不要在夜晚留下食物或脏碗碟等，这些都是害虫食物的源头。

?确保定期进行害虫检查。

?在您的日志上记下提醒您何时做害虫检查。

?如果您有一个杀虫承包商，在您的日志里保留他们的联络数据和到您的餐馆/外卖店杀虫的记录，以及他们建议的任何要点。记下您在何时实施过这些建议。

如果发生问题应该怎么办？

?若发现有虫害的迹象，立即致电杀虫承包商。在日志的联络名单上记下您的杀虫承包商的联络数据。

?如果您认为有任何器具、台面或器皿被害虫接触过，应全部清洗、消*、抹干，以防有害细菌传播。

?若您认为食物已被害虫接触过，请将其丢弃。

如何防止此类情况再次发生？

?更频密的检查有无害虫。

?保持高标准的清洁和内务管理，防止害虫活动。

?加强员工训练认识害虫踪迹，并鼓励他们立即举报问题。

?若您一直有虫害的问题，请考虑聘请一个杀虫承包商，如您还未聘请的话。

07

维修保养

安全要点

为什么

厨房的所有表面应光滑，易于清洁。

一旦发生结构损坏，应立即修复，例如潮湿/碎裂的石膏、碎裂的瓷砖、墙壁或窗户上的孔。

房屋结构的损坏会令贵餐饮店更难清洁。这种情况可以吸引害虫，令有害的细菌在那里繁殖生长。

定期检查排气扇和过滤器，确保它们正常运作，无油污和灰尘。

这样做是为了确保排气扇和过滤器能正常运作。

更换有划伤、凹坑或划痕的砧板。

砧板不光滑的地方容易滋生有害的细菌。

维修或更换任何损坏的或有松脱部分的器具或器皿。

受损的设备或器具容易滋生有害的细菌。松脱的部分可能会掉入食物中。

扔掉任何有破裂、缺口的碗碟和其他餐具。

有裂缝和缺口的地方容易滋生有害的细菌。

请确保您的烹饪、保温和冷藏设备得到定期维护，且运作正常。

如果这些设备不能正常运作，食物就不能安全存放。

温度传感器应定期检查，以确保读数正确无误。

温度传感器的读数如果不准确，就无法可靠地测量食物并确保其处于安全的温度下。（见管理部分内的「证明」安全方法。）

处理好这些问题：

?定期检查您的餐馆/外卖店房屋结构上的损坏或设备上的问题。

?在问题恶化或影响食物安全之前尽快解决问题。在您的日志上记下您的处理方法。

?在您的日志上记下提醒您做维修保养检查，并且记录您做过的任何维修。

?最好计划定期维修和保养，使房屋及其设备保持良好状态。

如果发生问题应该怎么办？

?若您认为设备可能运作不正常，请立即检查。切勿等到设备坏了才检查。检查员工是否正确使用设备。

?阅读厂商说明书看有没有故障排除部分。

?如果您有设备厂商或维修保养承包商的详情，请联络他们。

?在设备维修好之前请使用另外的设备。

如何防止此类情况再次发生？

?更经常的做维修保养检查。

?鼓励员工汇报任何房屋结构上的损坏或设备上的问题，以让您及早知道问题。

?用这个安全方法再训练员工。

?加强员工监督。

郑重声明：本文转载自英国FSA