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*浦江边异域风情的小楼里掩映着多家高档餐厅美临轩就是其中之一其聚焦江阴江鲜和创意本帮菜在一众主打江鲜的高端店中脱颖而出做出专属于自己的特色淮扬狮子头嵌入螺蛳肉鲜美加倍口感丰富用豆浆＋鱼汤烧大*鱼鲜香浓郁滋补养生熟醉澳洲小青龙卷入牛油果片口感奇妙惊喜满满……今天，小微就带大家探访上海美临轩餐厅一起来看看有哪些招牌菜品吧！~

我做江鲜比别人多点创意

*浦江边异域风情的小楼里，掩映着多家高档餐厅，年5月份刚开业的美临轩就是其中之一。这家时尚餐厅位于洛克·外滩源，主打民国文化，菜品聚焦江阴江鲜和创意本帮菜，河豚、鲥鱼、江团、江鳗等等，自春到夏，陆续跳上餐桌。

上海美临轩餐厅主打民国文化，包厢名均为民国时期的名人

经营江鲜的高端店不少，美临轩的行 总厨胡传标却有秘诀和底气做出自己的特色：该店的主打菜之一是身价不菲的大*鱼，不同于其他店的家烧、清蒸等烹调手法，胡大厨选用“鲜榨豆浆+现熬鱼汤”的组合来烧*鱼，豆香浓郁却不掩*鱼鲜美，小酌后喝上一碗，滋补养生；每到初夏，上海人便对熟醉系列翘首以盼，胡传标抓住这一爆点，用档次更高、肉质绵密的澳洲小青龙代替小龙虾熟醉，取肉切丁后卷入牛油果片内上桌，惊喜满满；普普通通的淮扬狮子头，因嵌入颗颗螺蛳肉而带上了敏锐的时令气息，可以从春到夏，售卖半年之久。一口鲜在寻常淮扬狮子头中掺入螺蛳肉，既提升了鲜度，又丰富了口感层次：狮子头酥烂，而螺蛳肉则略带嚼劲，Q弹微韧；蒸制时加入石斛花，提升了汤汁香气和菜品档次。美临轩在制作此菜时选用的螺蛳个头较大，以保证肉质饱满、不发柴，每5斤螺蛳才能挑出1斤左右。制作流程：1.锅放宽水，添葱姜、料酒烧开，下入螺蛳汆透，捞起后用牙签挑出净肉，改刀成石榴籽大小的丁。2.将精肉和肥肉按照4∶6的比例改刀成与螺蛳肉等大的丁后混合，用刀背排剁两遍纳盆，每50克肉丁添入10克螺蛳肉，加适量葱姜水、盐、胡椒粉摔打上劲，团成肉丸。猪肉丁与螺蛳肉丁混合摔打上劲

团成丸子

3.将丸子放入炖盅内，添入调好底味的清鸡汤没过，撒干石斛花2克，入蒸箱加热约5~6小时即可。加石斛花蒸5~6小时特点：狮子头中点缀着星星点点的螺蛳肉，卖相新颖，汤色澄澈微*，带有淡淡药香。春笋花胶烧蹄髈春笋烧蹄髈是道比较常见的江浙菜，加入花胶后档次立即提升，更符合高端餐厅的食客消费心理。批量预制：

1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。

笋块拉油、飞水备用2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛，入五香卤水中煮至刚刚成熟，捞出去骨后切掉多余的肉，留下与皮等厚的一层肉筋，改刀成5厘米见方。走菜流程：锅烧热放底油，下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸，调入辣妹子酱20克炒香，加高汤2勺（以刚刚没过原料为准），下蹄髈块克、春笋块克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶克、莴笋块克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。煸香料头，下辣妹子酱，添汤煨制出锅前10分钟放入花胶、莴笋块特点：笋块充分吸收了蹄髈的油脂和香气，口感更滋润，花胶则丰富了整道菜品的层次感，使人耳目一新。小微卖关子此菜中的蹄髈为何要去掉多余的肉，仅留下皮肉相连的部分？边角料用到了哪里？此菜要烧40分钟，食客等得及吗？以上问题的答案尽在年7月《大厨》，赶紧翻阅吧~牛油果龙虾卷牛油果配海鲜曾经一度风靡，例如牛油果三文鱼卷、牛油果虾仁沙拉等，阿标师傅别出机杼，瞄准了夏日沪上爆品冷盘——熟醉小龙虾，他用澳洲小青龙代替普通淡水龙虾，每只1.5~2两之间，肉质紧实饱满，熟醉后去壳改刀成粒，卷入牛油果片，端上桌时客人还以为是道餐前水果，入口之后才能发现内藏惊喜，果肉的绵密与虾肉的紧实相得益彰，口感非常奇妙。

熟醉好的澳洲小龙虾

小微卖关子熟醉好的澳洲小青龙紧实入味，关键是入醉汁内冷藏浸泡，想知道其具体调制方法吗？年7月《大厨》告诉你！本帮熏鲈鱼普通上海熏鱼多用草鱼等制作，小刺较多，口感欠佳，胡大厨改用海鲈鱼代替，现杀现做，外脆里嫩。

趁热浸入熏鱼卤

小微卖关子热鱼片迅速进入冷卤，才能最大程度吸入卤汁的滋味，想知道这款熏鱼卤的熬制方法吗？想知道此菜详细制作流程吗？翻开年7月《大厨》B30页即可获得！豆乳*鱼大*鱼价格昂贵，如何突显其特色、提升附加值？美临轩的方法是用豆浆+鱼汤，“两掺”后炖*鱼，香气浓郁不腻口。

加入豆浆

小微卖关子鱼汤与豆浆的完美比例是多少？保持大*鱼形状完整的烹制技巧是什么？翻开年7月《大厨》，解锁此菜详细制作方法！宫保虾球

在传统宫保虾球的基础上稍加改良，搭配绿葱花、干椒丝、酥腰果，成菜清爽、精致。

净锅内下宫保汁，倒入虾仁及提前煸香的干椒丝、葱花、腰果

小微卖关子

虾球色泽金*的秘诀是什么？宫保味汁怎么调？翻阅年7月《大厨》即可获得答案~

黑松露猪手焖辽参在葱烧海参基础上改良而来，创新之处有两点：第一，添入猪手同焖以增加胶质、肉香和自来芡的效果；第二，出锅前加入黑松露酱，提升档次和香气。

添汤后放辽参和猪手块大火烧开

小微卖关子制作此菜时，辽参需与猪手一起焖制30分钟，想知道怎样使辽参保持完整不散碎吗？年7月《大厨》告诉你！黑松露鲍鱼黑臀肉这是美临轩的另一道招牌，与黑松露猪手焖辽参手法类似，均是在出锅前加入黑松露增添香气。

提前煨好的鲍鱼

小微卖关子此菜将鲍鱼带着内脏煨制，汤汁会被染腥吗？还能重复利用吗？翻开年7月《大厨》，难题通通解开~

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