Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题餐厅坐落于广州天河区高德置地冬广场，开业一年多，生意依然非常火爆，其改变了自助餐在食客眼中的固有形象，因此成为广州餐饮界的热议话题。

“鱼鲜生”的主要产品结构为“海鲜刺身+寿司+一品料理+铁板烧+火锅”，另外还有前菜、甜品、水果、饮料、酒水等等，共计余种食材、多款菜品，店内的食材大多数从国外进口。

“鱼鲜生”并不限时，只要在营业时间之内，就可以全程享受一场由世界各地美味组成的饕餮盛宴。食客不用亲自动手，98%的菜品都以放题形式等待钦点，并且现做现上，无限量供应，既让客人享受无限畅吃带来的满足感，也使就餐的心情更放松、愉悦。

“鱼鲜生”将店门口设计得非常有个性，海蓝色壁画和紫色的灯光营造出海底世界氛围。

瓷砖白墙上印着黑色的金枪鱼，就餐环境简约、雅致。

“鱼鲜生”的铁板系列由美女大厨在明档制作完成。

接下来小微给大家带来了一款“至尊刺身拼盘”，其组合了店内最受欢迎的12款刺身，除了常见的三文鱼腩、阿拉斯加蟹腿之外，最大的亮点是聚集了阿根廷红虾、加拿大牡丹虾、北海道甜虾、南极深海螯虾、莫桑比克螯虾和爱尔兰螯虾6种来自世界不同地区的名虾刺身，其平均的成本并不高，但每种都各具特色。另外，这款拼盘中还包含蓝鳍金枪鱼腩、大目金枪鱼赤身两款非常昂贵的刺身，提升了档次，内容更丰富，摆盘错落有致，视觉冲击力极强。

｜至尊刺身拼盘｜

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6种虾刺身介绍如下：

阿根廷红虾

特点：

生长于阿根廷南部海域的野生虾，富含铁元素所以通体呈红色。阿根廷红虾具有色泽艳丽、口感爽滑、肉质肥嫩的特点，不仅是上佳的刺身料理食材，还适合以白灼、煎烤、盐焗等方式烹调。

走菜流程：

从-40℃的冰柜中取出急冻的阿根廷红虾，放入清水解冻后去掉中间部分的壳，只留头尾摆入冰盘即可走菜。

市价：28元/只

加拿大牡丹虾

特点：

产于加拿大西部的深水区域，因其外观艳丽如牡丹，故名“牡丹虾”。其肉质肥硕、极富弹性，口感鲜爽无比、甘甜浓郁，有“虾王”的美誉。牡丹虾主要以生食为主，其余常见做法还有清蒸、炭烧、芝士焗等。

另外，加拿大牡丹虾与阿根廷红虾比较容易令人混淆，两者的个头都很大，区别在于前者的虾头两侧有白条纹，虾身有白色圆斑点；而后者则无条纹、无斑点。

走菜流程：

同“阿根廷红虾”。

市价：58元/只

北海道甜虾

特点：

甜虾是日本北海道的名产之一，通常在距离水平面米-米的深海活动，生长期为3-5年，虾头部分颜色较深，外壳呈粉红色，肉质紧实Q弹，味道甜美醉人，带有粘粘的口感，虽然它几乎是餐厅内个头最小的虾，却收获了众多的粉丝。

甜虾体内具有活性很强的蛋白质分解酶，当虾被捕获之后，这些酶将虾肉中的蛋白质分解为氨基酸，成为甘甜味道的来源。由于加热会使酶失去活性，导致虾肉不再甜美，所以北海道甜虾通常都被做成刺身生食。

走菜流程：

同“阿根廷红虾”。

市价：22元/只

螯虾类

原料扫盲：

海螯虾，分布于世界各地的海域，通常以活的鱼类、贝类及海草为食，生长环境非常干净，寿命较长，终其一生都会不断进行脱壳。海螯虾外形与淡水龙虾相似，其特点为外壳下方呈锯齿状，肉质鲜嫩，味道清甜，可做刺身的常见品种有南极深海螯虾、爱尔兰螯虾、莫桑比克螯虾等。

南极深海螯虾

特点：

南极深海螯虾（又名新西兰螯虾），生长在新西兰和南极之间米-米的深海区域，由于要承受巨大的海水压强，所以外壳非常坚硬。南极螯虾生长缓慢，新西兰准许捕捞的螯虾生长期均在10年以上，每年规定捕捞限额仅有吨，珍贵程度可见一斑。南极螯虾的虾身晶莹剔透，集甜、鲜、嫩、香、滑、软、弹多重口感，肉质比较结实，令食客欲罢不能。区别于其他种类的螯虾，南极深海螯虾的虾身白如羊脂玉，还有非常醒目的玛瑙红色斑纹。

走菜流程：

从-40℃的冰柜中取出急冻的南极深海螯虾，放入清水解冻后摆入冰盘即可走菜。

市价：58/只

莫桑比克螯虾

特点：

产自水下深度为米-米的非洲莫桑比克海峡流域，生长环境温度低、无污染，体型比南极深海螯虾稍大，外壳呈鲜艳的橘色，虾肉通体透亮、软嫩爽滑。

走菜流程：

同“南极深海螯虾”。

市价：38/只

爱尔兰螯虾

特点：

爱尔兰螯虾产自气候温和的北大西洋海域，在米-米的海水深度下缓慢生长，经过10年才能形成独特的甘甜味道，其肉质紧致，鲜嫩多汁，除了作为刺身，还可以清蒸、烧烤、盐焗等方式烹调。爱尔兰海螯虾和莫桑比克螯虾身形相近，不同的是，爱尔兰螯虾的双钳更加修长，外壳颜色也比较浅。

走菜流程：

同“南极深海螯虾”。

市价：38/只

蓝鳍金枪鱼腩

原料扫盲：

蓝鳍金枪鱼是所有金枪鱼类中最昂贵的品种，被誉为“鱼中的劳斯莱斯”，捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%。蓝鳍金枪鱼主要分布于北半球的太平洋和大西洋的深海中，寿命长达30-40年，寒冷的生长环境让金枪鱼肉质多脂，是制作刺身的高级食材，在全世界都被视为顶级美味。

特点：

鱼腩部分是蓝鳍金枪鱼中最珍贵的部位，主要分布于在金枪鱼前腹部和中腹部，肉质呈粉红色，脂肪纹理细密，奶香浓郁、入口即化，令人回味无穷。蘸少许海盐或高山岩盐食用，味道更佳。

走菜流程：

1、从-40℃的冰柜中取出急冻的蓝鳍金枪鱼腩，放入35℃左右的温盐水(每克清水中约放50克盐)浸泡解冻。

2、解冻至鱼块表面还有些硬的状态时将其取出，切成长6厘米、宽2.5厘米、厚5毫米的片（每片重约18克），取两片放在冰块上即可走菜，送到客人面前时基本解冻至没有冰沙的状态。

市价：元/片

大目金枪鱼赤身

特点：

“赤身”是金枪鱼中脂肪最少、蛋白质含量最高的部分，其肉质呈深红色，在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在脊骨周围，不同于金枪鱼腩油脂爆棚的口感，赤身几乎没有脂肪，质地软嫩有弹性，味道清淡甘甜。

走菜流程：

1、从-40℃的冰柜中取出急冻的金枪鱼赤身，放入35℃左右的温盐水(每克清水中约放50克盐)浸泡解冻。

2、解冻至赤身表面还有些硬的状态时将其取出，切成长6厘米、宽3.5厘米、厚6毫米的片（每片重约18克），取3片放在冰块上即可走菜，送到客人面前时基本解冻至没有冰沙的状态。

技术关键：

金枪鱼赤身片的厚度没有明确标准，若鱼筋较粗、分布紧密就切薄一些，鱼筋较细、分布稀疏就可以切厚一些。

市价：68元/份

三文鱼腩

特点：

产自挪威，其中鱼腩部分脂肪丰富，口感软嫩，吃起来非常过瘾，是整条三文鱼的精华所在。三文鱼腩刺身的表面会有一层白色的脂肪膜——这是鱼腩刺身与普通鱼刺身的最大区别，这层膜口感柔韧，质地像筋一样，每咬一下，都会感受到它所带来的甘甜和浓香，当吃完整片鱼腩后，那种甘香依然存留在口腔中，回味悠长。“鱼鲜生”的刺身师傅在制作时保留了那层白色的脂肪膜，让食客齿颊留香，一吃难忘。

走菜流程：

1、从-40℃的冰柜中取出急冻的三文鱼腩，放入35℃左右的温盐水(每克清水中约放50克盐)浸泡解冻。

2、解冻至鱼块表面还有些硬的状态时将其取出，在脂肪膜一侧顺着纹路开出深5毫米的边，再顶刀切成长7厘米、宽1.5厘米、厚5毫米的片（每片重约18克），取3片弯成齿轮状放在冰块上即可走菜，送到客人面前时基本解冻至没有冰沙的状态。

技术关键：

金枪鱼赤身片的厚度没有明确标准，若鱼筋较粗、分布紧密就切薄一些，鱼筋较细、分布稀疏就可以切厚一些。

市价：38元/份

翡翠螺

特点：

加拿大翡翠螺，主要分布在大西洋的西部海域，通常习惯在冷水中生活，偶尔会出现在沿海地带，主要以软体动物和无脊椎动物为食。翡翠螺的捕捞季节集中在四月到十月，外壳白*相间，以生食、焗、煮等为主要烹调方式，螺肉鲜甜肥厚、柔韧弹牙，脂肪含量较低，既美味又营养。

走菜流程：

取出低温解冻的翡翠螺，把螺肉挑出，去除内脏、洗净泥沙后再将其装回壳内，摆入冰盘即可走菜。

市价：28元/只

阿拉斯加蟹脚

特点：

蟹脚比一节手臂还要长，带着淡淡的海水咸味，剥开壳就可以直接食用，肉厚汁丰，味道极为鲜美。

走菜流程：

从冰柜中取出熟冻的阿拉斯加蟹脚，放入清水慢慢解冻后即可摆盘走菜。

市价：78元/份

希鯪鱼籽

特点：

“希鲮鱼”其实并不是一种鱼，希鲮鱼籽刺身其实是由青鱼+蟹仔或鲱鱼+多春鱼仔等不同食材压制而成，常见有红色、*色，艳丽夺目，味道清甜，质地爽脆，一般多用于寿司店及自助餐厅。

走菜流程：

希鯪鱼籽一块切成长5厘米、截面为1.5厘米见方的长条，摆入冰盘即可走菜。

市价：38元/块

刺身有两问

Q：红虾、牡丹虾、甜虾为什么不去除虾线？

A：这几款虾的肉质极嫩，除去虾线的过程中容易把虾肉捣烂。

Q：为什么螯虾不去壳，而甜虾、牡丹虾等都是去壳后再上桌？

A：第一，螯虾的肉质比牡丹虾、甜虾细嫩，如果厨师去壳，很容易破坏虾肉的完整，肉汁就会流失；第二，螯虾外壳下方呈锯齿状，摆入冰盘后更漂亮，并且几种螯虾各具特色，例如南极深海螯虾的壳上有红圈，莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色……相比之下，牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了，让后厨师傅去掉外壳，客人会更方便食用。当然，前厅服务员会耐心教客人如何给虾去壳，如果客人不想自己动手，也可交给后厨师傅代劳。

李秋映：Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题餐厅、牛鲜生澳洲牛肉放题餐厅创始人。在竞争激烈的广州餐饮圈中，李秋映仅用了13年时间就从一名普通服务员成长为总经理、投资人！

想了解更多关于“Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题餐厅”的经营模式和代表菜品的详细制作流程，敬请翻阅年4月《中国大厨》！

编辑/李金曼郑美君

中国大厨专家培训

金牌课程重磅出击！

1、饺子调馅技法培训

培训内容：饺子调馅配方标准化培训：四大调料（粉料、酱料、油料、汤料）；四大母馅（猪肉、牛肉、鲅鱼、墨鱼）；生煎（冰花煎、网状煎）；彩色面（菠菜汁）；粗粮蒸（黑米面）；十种旺销饺子制作。

时间：5月2-4日

费用：3元　

授课大师：尹洪*

2、金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。

时间：5月8-10日

6月12-14日

费用：3元　

3、爆款川味培训

培训内容：三大爆款单品（麻辣烫+油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等），以及四大石锅椒麻系列菜品。

时间：4月19-21日（名额已满）

5月4-6日

6月1-3日

费用：元

授课大师：刘全刚

4、五大系列川式凉拌菜培训★新增★

培训内容：川式凉拌菜五大系列：泡菜系列（泡菜水的调制和养护方法，泡萝卜、泡青菜、泡猪耳、泡鸡爪、泡小*鱼等），鲜辣系列（鲜辣毛肚、狼牙土豆片、鲜辣藕片等），经典系列（蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等），红油系列（红油的制作，夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉等），钵钵系列（红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡等）。

时间：4月21-23日

5月6-8日

6月3-5日

费用：3元

授课大师：刘全刚

“爆款川味培训”和“五大系列川式凉拌菜培训”两项连报优惠价为元。

5、小龙虾技术开店实战培训

培训内容：十三香龙虾、麻辣小龙虾、油焖大虾、口味虾、海派卤龙虾、冰镇龙虾、泡椒龙虾、卤炒龙虾、椒盐龙虾、周庄咸菜龙虾、炒虾尾、蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋*等创新口味。

时间：4月24-26日

5月12-14日

6月5-7日

费用：3元

授课大师：周庆

6、牛蛙+花蛤+醉蟹技术开店实战培训

培训内容：麻得跳牛蛙、酸菜牛蛙、双椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蚝油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鲜椒牛蛙、香辣牛蛙、椒盐芝士牛蛙、秘制超级花甲、熟醉蟹。

时间：4月26-28日

5月15-17日

6月7-9日

费用：3元

授课大师：周庆

7、烧烤技术开店实战培训

培训内容：多汁羊腿；脆皮羊肉串；宁夏烤全羊；炭烤羊排；盐烤海鲜；烤蔬菜；烧烤酱、汁、粉的调制；烧烤店营销分析。

时间：5月10-12日

6月14-16日

费用：3元

授课大师：杨建华

8、烤鱼技术培训

培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。

时间：5月17-19日

6月17-19日

费用：3元

授课大师：吴朝珠

9、重庆江湖菜+小面技术培训★新增★

培训内容：鸡当家、尖叫兔、吃鱼不下锅、斗地主、吊锅酱香羊、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、葱椒醉鱿鱼。

时间：5月19-21日

6月19-21日

费用：3元

授课大师：吴朝珠

10、黑鸭系列+五香酱货爆款单品培训★新增★培训内容：黑鸭系列，包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程；酱牛肉、五香扒蹄的制作方法。时间：5月22-24日费用：3元

授课大师：吴玉良

11、新疆“三只鸡”+热卖风味菜培训★新增★培训内容：爆款单品“三只鸡”（铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡）、新疆口味菜（焚肉皮带面、馕包肉、老汤浸牛排等）、新疆特色小吃（烤包子、薄皮包子、*面烤肉、羊肉焖饼、干煸炒面等）。时间：5月22-24日费用：3元

12、川式口味鱼开店体系培训★新增★培训内容：泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼；四川泡菜制作技法（泡酸菜、泡萝卜、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡小米辣椒等）。

时间：5月24-26日

6月21-23日费用：3元

授课大师：曹靖

13、成都串串开店体系培训★新增★培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（月君肝、月君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；粥品（皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等）、甜品（醪糟小丸子、银耳莲子汤等）的制作流程；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。时间：5月26-28日

6月23-25日费用：3元

授课大师：谢昌勇

14、淮南牛肉汤开店体系

培训内容：邀请淮南牛肉汤制作大师，传授日销量高达千碗以上的地道牛肉汤，现场演示油酥烧饼的制作技艺。

时间：6月16-17日

费用：0元

15、上海小吃开店体系课程

培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间：6月25-27日

费用：3元

授课大师：刘犇

以上培训地点均在济南

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